Molhos Frios para Saladas, Entradas e Acompanhamentos
Hoje
publico vários molhos para saladas e acompanhamentos como entradas e amuse bouches
do tipo antepastos, frituras, porções e até sanduíches.
Começarei
com as bases desses molhos, as técnicas e as receitas se completando entre
si...
Você
pode usar um mixer manual ou um bowl com o fouet ( batedor pera aramado) para
todas as receitas, no caso de banho-maria aconselho somente o fouet e o bowl, mais
clássico e mais preciso...!
Algumas
receitas não possuem quantidades definidas, pois tratam-se de bases e aí fica do gosto
pessoal e do seu toque...Ok !
O
Banho
Maria sempre deve ser feito em água
quente ou bem quente e nunca fervente, pois a água pode pular no recipiente da
receita a ser aquecida e estragar a receita. Outra dica é usar o recipiente da
mistura ou do ingrediente a ser aquecido sempre maior ao da água aquecida para
evitar isso.
A
Emulsificação
em fio sempre acontece entre líquidos
que não se misturam, Por exemplos... Água e gorduras... Água e óleo e aqui no
caso da cozinha a emulsificação sempre acontece com manteiga clarificada, mel e
azeite. O Processo deve sempre respeitar o seguinte padrão... As gorduras, óleos
e ácidos graxos devem ser incorporadas aos poucos em uma mistura em constante
movimento e através de um fio contínuo e interrupto , pois esta fricção
contínua sendo misturado ao fluxo contínuo do fio promoverá uma ideal e
adequada homogeneização dos componentes desta mistura.
Estes
molhos vão bem com saladas verdes, a base de legumes, mistas e também como
agentes ligosos, isto é, vocês poderão usá-los para envolver toda uma salada
como uma maionese... Um salpicão e etc...
Ficam
aos vossos critérios como usá-los, mas de um modo geral os molhos com um sabor mais azedo ou ácido vão bem com
acompanhamentos cozidos ou fritos e os mais adocicados com acompanhamentos crus
e “in natura”, mas não significa que queira usar esta regra, apenas é uma dica
para compor seu prato.
Receitas de Molhos Frios
Creme Sour
( Chantilly Salgado )
Ingredientes
200
g de Creme de leite fresco
3
colheres de sopa de suco de limão siciliano coado
1
colher de café de sal
Modo de Preparo
Basta
misturar os ingredientes e bater por 10 a 12 min, ininterruptamente até obter um
creme espesso como o Chantilly doce e reserve para fazer outros molhos de
salada ou até temperá-lo com alho, cebola, ervas e especiarias para servi-lo.
Molho Maionese
Ingredientes
3
unid. Gemas (60g)
Mostarda
Sal
Azeite
Extra Virgem
Pimenta
do reino branca moída
Suco
de Limão Siciliano
Modo de Preparo:
Colocar
no bowl as gemas, a mostarda, sal, pimenta e o suco de limão siciliano.
Emulsionar
todos esses ingredientes até ficar homogêneo.
Bater,
incorporando o azeite em fio até o ponto de maionese.
Reparem
que não há quantidades definidas, tudo depende do ponto e do seu gosto
pessoal. Conservar refrigerado.
Mostarda com Mel
Ingredientes
200
g Mostarda Dijon ou Convencional100 g de Creme Sour
75
g de Mel de laranjeiras
1 colher de sopa de água de folhas de laranjeiras
1 colher de sopa de água de folhas de laranjeiras
Modo de Preparo
Leve
o mel em Banho Maria (cuidado para que a água não ferva apenas bem quente) e
deixe por 15 minutos até que ele fique um pouco mais líquido para que possamos
efetuar a emulsificação em fio.
Coloque
a Mostarda em um bowl e incorpore o Creme sour, quando estiverem homogêneos, Bater,
incorporando o mel em fio até o ponto de creme espesso.
Finalize com a água de flor de laranjeiras
Finalize com a água de flor de laranjeiras
Redução de Balsâmico
Ingredientes
200
ml de aceto balsâmico de ótima procedência
100
g de mel
50
ml de vinho tinto seco
(Camenere ou Carbenet )
(Camenere ou Carbenet )
Modo de Preparo
Misture todos os ingredientes até incorporarem
Leve
ao fogo brando e deixe reduzir até chegar num molho viscoso
Deixe
esfriar e sirva em temperatura ambiente
Redução de Balsâmico com Maple Syrup
Ingredientes
 |
| Tartelettes de Pernil de Cordeiro na Cerveja Stout e Redução de Balsâmico com Maple |
200
ml de aceto balsâmico de ótima procedência.
100
g de Maple Syrup
50
ml de vinho branco doce ( Moscatel ou passa )
Modo de Preparo
Misture
todos os ingredientes até incorporarem
Leve
ao fogo brando e deixe reduzir até chegar num molho viscoso
Deixe
esfriar e sirva em temperatura ambiente
Molho Coquetel
 |
| Molho Coquetel e acompanhamentos |
Ingredientes
100
g Maionese
70
g Catchup
70
g Creme Sour
100
ml Suco de laranja
25
ml Conhaque
Sal
e pimenta do reino à vontade
Modo de Preparo
Leve
o Suco de laranja ao fogo brando e reduza a ¼ e deixar esfriar.
Incorpore
o catchup à maionese.
Acrescente
o suco de laranja e o conhaque à esta
mistura e mexa bem até incorporarem.
Adicione
o Creme Sour e misture levemente com o
fouet ( batedor pera aramado).
Verifique
o tempero, corrigindo o sal e apimenta ao seu gosto.
Conserve
sob refrigeração até servir.
Molho Holandês ou Holandaise
Ingredientes
45 g Cebola picada
100 ml Vinagre de vinho branco
3 unid. Gemas de ovos (60g)
300 g Manteiga clarificada
Suco de 1 limão siciliano coado
Pimenta do reino branca moída
Sal
Antes de prepará-lo, vamos aprender a clarificar a manteiga...
-Colocar
a manteiga numa frigideira ou panela pequena com fundo espesso.
-Levar ao fogo baixo ou em banho-maria para derreter.
-Retirar (escumar) as proteínas lácteas da superfície na medida em que for
clarificando.
-Retirar a manteiga com cuidado, para não misturar com o resíduo
depositado no fundo da panela, e reserve-a para o preparo deste molho.
 |
| Escumar e retirar a parte láctea da Manteiga, ficando só a Gordura |
Continuando
o Preparo...
Colocar numa panela cebola, vinagre e a pimenta.
Levar ao fogo e reduzir, deixar amornar e coar.
Acrescentar a redução às gemas e emulsionar em banho-maria
(Não deixar a água ferver para que as gemas não coagulem).
Acrescentar lentamente a manteiga, batendo
continuamente, até atingir a consistência de maionese.
Condimentar com suco de limão, pimenta e sal.
Molho Bearnês ou Bernaise
Ingredientes
 |
| Polpetines de Carne de Cordeiro com Molho Bernaise |
10
g Cebola picada
100
ml Vinagre branco
Pimenta
do reino branca moída q.b.
100
ml Vinho branco seco
3
unid. Gemas (60g)
300
g Manteiga clarificada
Ervas
de Provence secas e estragão fresco
Sal
Modo
de Preparo:
Levar
ao fogo médio: o vinagre, o vinho, a cebola, as ervas de Provence para reduzir
pela metade. Retirar do fogo e deixar amornar e peneirar. Reservar o líquido.
 |
| Fraldinha ao Molho Bernaise |
Adicionar
esta redução às gemas, emulsionar em
banho-maria até formar espuma. Vá incorporando, aos poucos, a manteiga
clarificada batendo sempre até ficar com a consistência de maionese.
Retirar
do fogo e condimentar com sal.
Para
finalizar acrescentes as folhas de estragão e pimenta branca moída, deixe
esfriar por completo.
Conserve
sob refrigeração até servir.
Molho Curry do Chef Paulinho Pecora
Ingredientes
100
g Maionese
 |
| Mix de Salsichas e Pães com molho Curry |
50
g Brunoise de maçã caramelada
1
colher de sopa de açúcar mascavo
1
colher de manteiga
10
g de Curry
5
g de Cardamomo
Modo
de Preparo:
Descasque
e corte em cubos uma maçã pequena e deixe em suco de limão e água. Peneire e
retire o excesso
Leve
a fogo alto com uma colher de manteiga e uma de açúcar mascavo e deixe por
apenas 5 minutos.
Desligue
o fogo e misture o Curry e o Cardamomo.
Leve
para Refrigeração por 2 horas.
Retire
e junte á maionese emulsificando os ingredientes até sua completa mistura.
Conserve
sob refrigeração até servir.
Molho Golfe
Ingredientes
75
g Maionese
25
g Catchup
25
g Creme de leite ( pode ser usado o Creme Sour )
25
ml Conhaque
Modo
de Preparo:
Juntar
todos os ingredientes e misturar bem até incorporarem.
Conserve
sob refrigeração até servir.
Molho Yorkshire
Ingredientes
 |
| Vou au Vent com Mousse de Queijo Chevrè e Redução de Granadina e Balsâmico |
4
unid. Gemas (80g)
Mostarda
dijon
Sal
Azeite
Extra Virgem
Pimenta
do reino branca moída
Molho
inglês
Vinagre
de Maçã
Zimbro
moído
Modo
de Preparo:
Colocar
no bowl as gemas, mostarda, sal, pimenta, molho inglês, o zimbro e o vinagre.
Emulsionar
todos esses ingredientes até ficar homogêneo.
Bater,
incorporando o azeite em fio até o ponto de maionese.
Conservar
refrigerado até servir.
Molho Remolado
Ingredientes
150
g Maionese
10
g Alcaparras picadas
10
g Salsinha picada
25
g Cebola picada
25
g Mostarda
10
g Filé de Anchovas (aliche)
Modo
de Preparo:
Leve
todos os ingredientes, menos a maionese e a mostarda, para uma tábua de corte e
pique bem com a faca até ficarem bem picados e misturados.
Agregar
todos os ingredientes à maionese, após adicione a mostarda incorporando e
misturando bem.
Conservar
refrigerado até servir.
Molho Tártaro
(Minha Receita... !!!)
Ingredientes
200
g de Maionese
50
g de Mostarda Ancienne
75
g de Picles picados
50
g de Cebola picada
25
g de Salsinha picada
25
g Pepino em conserva picado
50
g de Azeitonas picadas ( verdes e negras )
Modo
de Preparo:
Leve
todos os ingredientes, menos a maionese e a mostarda, para uma tábua de corte e
pique bem com a faca até ficarem bem picados e misturados.
Agregar
todos os ingredientes à maionese, após adicione a mostarda incorporando e
misturando bem.
Conservar
refrigerado até servir.
Molho Tártan
(Minha Receita... !!!)
Ingredientes
200
g de Creme Sour
200
g de Iogurte Natural
50
g de Pesto de Ervas (receita no link abaixo...)
50
g de Cebolinhas em conserva picadas
25
g de Salsinha picada
50
g Pepino em conserva picado
50
g de Azeitonas picadas ( verdes e negras )
Modo
de Preparo:
Leve
todos os ingredientes, menos o pesto, o creme sour e o iogurte, para uma tábua
de corte e pique bem com a faca até ficarem bem picados e misturados.
Num
bowl misture o iogurte e o pesto, após incorporados, junte ao creme sour e agregue
á todos os ingredientes picados e misture bem.
Conservar
refrigerado até servir.
Aqui está o link do Pesto de Ervas, que também serve como um molho...
 |
| Burrata, Pomodorini e Pesto de Ervas... |
Vinagrete ( Minha Receita !!!)
Ingredientes
200 g de Cebola em Bruinoise
100 g de Cebola roxa em brunoise
200 g de tomates firmes em brunoise
75 g de Pimentões vermelhos em Brunoise
75 g de Pimentões amarelos em Brunoise
50 g de Pimentões verdes em Brunoise
2 dentes de alho bem picados
50 ml de azeite
suco de 2 limões sicilianos
150 ml de vinagre branco
350 ml de água mineral gelada
100 g do pesto de ervas ( minha receita o link está acima...)
sal, pimenta do reino à vontade
Modo de Preparo
Para quem não sabe Brunoise é um termo para o corte, em francês, para "em cubos bem pequenos..."
Leve todos as frutas e tubérculos ( Cebolas, Pimentões, Alho e tomate) cortados em brunoise para um bowl e acrescente o azeite e o pesto de ervas e misture bem
Acrescente o resto dos ingredientes ( Vinagre Limão e água) e misture bem
Acerte o tempero do sal e da pimenta a seu gosto
Conserve em Refrigeração até servir
Vinagrete Italiano
Ingredientes
2 dentes de alho picado
1 cebola branca grande bem picada
Bastante salsa picada ( 1/2 maço pequeno, sem os talos)1 cebola branca grande bem picada
4 hastes de cebolinha picada
4 colheres de sopa generosas de aceto balsâmico
1 colher de raspas de limão siciliano
Suco de 1 limão siciliano
200 ml de vinho branco seco
50 ml de Azeite Extra Virgem
75 ml de vinagre branco seco
Sal e pimenta do reino à vontade.
Modo de Preparo
Leve o alho, a cebola, a salsa e a cebolinha para um recipiente, acrescente o azeite e o aceto balsâmico e misture bem.
Acrescente as raspas de Limão Siciliano e seu suco, continue misturando
Acrescente o vinho e o vinagre, continue misturando
Acerte o sal e a pimenta se necessário
Deixe em temperatura ambiente, caso esteja um dia quente, deixe sob refrigeração até o momento de servir.
Para quem quer se aprofundar neste tema de Molhos tenho um post aqui sobre os 5 Molhos Mães da Cozinha Francesa/Italiana e seus derivados
Acesse:
Buono Appetito
Chef Paulinho Pecora
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