Pasta Choux ou Bignè

Por Chef Paulinho Pecora - maio 24, 2015

Quem que não adora as famosas BOMBAS !!! apesar do nome sugestivo seu verdadeiro nome é ECLAIR. Receita de origem francesa mundialmente conhecida e apreciada que possui um manuseio não tão simples, mas de resultados deliciosos...Vamos à receita:

Ingredientes

250 ml Água
125 g Manteiga
250 g Farinha de trigo peneirada
5 unidades de Ovos (275 g)
1 colher café de sal
1 colher café de fermento royal (químico)

Modo de preparo

Leve ao fogo a água com a manteiga e a pitada de sal e deixe ferver.
Abaixe o fogo e adicione a farinha de trigo e o fermento de uma só vez. Mexa bem até obter uma massa firme. Retire do fogo.
Bata a massa na batedeira com a ferramenta globo rapidamente para esfriar, quando a massa estiver fria vá adicionando os ovos, um de cada vez, conforme a massa encorpora o ovo.
Bata até obter uma massa homogênea. Ela deverá ter uma liga bem elástica e firme (tipo pegajosa).
Unte uma assadeira com manteiga e polvilhe com a farinha de trigo.
Coloque a massa em um saco de confeitar com bico perlê ou pitanga e modele na assadeira as carolinas e as bombas.
Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC, até dourar e o interior ficar seco. Isso deve levar de 40 a 50 minutos

Dica: Antes de tirar todas do forno, retire uma, abra e veja se já está seca. Para montar as carolinas basta fazer o mesmo movimento com o bico em movimentos circulares no mesmo lugar ou com o bico pitanga espalhando e subindo...!

BOMBA DE RECHEIO DE CREME COBERTA DE GANACHE

Rendimento: 12 bombas prontas de 8cm de comprimento

Recheio - Creme de confeiteiro ou crème pâtissière

Ingredientes

250 ml de Leite Integral

60 g Açúcar
20 g Amido de milho
20 g Farinha de trigo peneirada
Gemas 2 unidades
20 g Manteiga
1 colher de café de Essência de baunilha.

Modo de Preparo

• Leve o leite ao fogo (deixe um pouquinho separado) e metade do açúcar até ferver.
• Em um bowl, coloque as gemas, o amido, a farinha, metade do açúcar e um pouco de leite
frio. Misture bem com um fouet.
• Acrescente o leite quente no bowl, mexendo sempre.
• Volte à panela e retorne ao fogo, mexendo até ficar cremoso.
• Coloque a essência e a manteiga.
• Resfrie, sempre coberto com filme plástico em contato com o creme.

Caso queira obter um creme de chocolate adicione a creme finalizado, 150 g de chocolate meio amargo derretido e misture bem até encorporá-los totalmente.
Para as Eclairs de limão, encorpore o suco de 1 limão no creme já frio. Para a cobertura, misture o suco de 1 limão a 4 colheres de Glaçucar e 1 colher de mel e cubra as Eclairs de limão.

Cobertura de Ganache

Ingredientes

160g Chocolate ao leite
50g Chocolate meio amargo
20 g Manteiga sem sal

Modo de Preparo

• Ferva o creme de leite, retire do fogo e junte à manteiga.
• Coloque o creme de leite quente sobre os chocolates ralados.
• Misture bem e resfrie para dar o ponto de usar.

Montagem das Eclairs e/ou Carolinas

- Com a ajuda de uma manga de confeitar cheia de creme de confeiteiro e um bico agulha médio ( especial pra rechear) fure as bombas ou as carolinas pela parte inferior e comprima o saco levemente para que o recheio preencha todo o espaço interno. Faça isso nas 12 unidades e reserve.

- Leve o ganache em banho maria em torno de 60 graus para que fique no ponto

- Com a ajuda de uma pinça ou pegador mergulhe a parte superior da bomba sobre o ganache, somente um terço deve imergir na cobertura quente por 2 a 3 segundos

- Retire da imersão e deixe o excesso de cobertura cair e inverta a bomba já coberta à sua posição natural e acomode-a sob um papel manteiga ou folha de alumínio para que descanse por 20 minutos

- Leve à geladeira por 2 horas antes de acomodá-la em uma embalagem ou forminha.

Siga as fotos do passo a passo e ...

Bon Apetit !!!!

Chef Paulinho Pecora.