Pasta Choux ou Bignè - Eclairs, Carolinas e Courèges



Quem que não adora as famosas BOMBAS !!! apesar do nome sugestivo seu verdadeiro nome é ECLAIR. Receita de origem francesa mundialmente conhecida e apreciada que possui um manuseio não tão simples, mas de resultados deliciosos...Vamos à receita:

Pasta Choux ou Bignè


Ingredientes                         

250 ml   Água
125 g  Manteiga
250 g   Farinha de trigo peneirada
5 unidades de Ovos (275 g)
1 colher café de sal
1 colher café de fermento royal (químico)


Modo de preparo

  • Leve ao fogo a água com a manteiga e a pitada de sal e deixe ferver.
  • Abaixe o fogo e adicione a farinha de trigo e o fermento de uma só vez. Mexa bem até obter uma massa firme. Retire do fogo.
  • Bata a massa na batedeira com a ferramenta globo rapidamente para esfriar, quando a massa estiver fria vá adicionando os ovos, um de cada vez, conforme a massa encorpora o ovo. 
  • Bata até obter uma massa homogênea. Ela deverá ter uma liga bem elástica e firme (tipo pegajosa).
  • Unte uma assadeira com manteiga e polvilhe com a farinha de trigo.
  • Coloque a massa em um saco de confeitar com bico perlê ou pitanga e modele na assadeira as carolinas e as bombas.
  • Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC, até dourar e o interior ficar seco. Isso deve levar de 40 a 50 minutos

Dica: Antes de tirar todas do forno, retire uma, abra e veja se já está seca. Para montar as carolinas basta fazer o mesmo movimento com o bico em movimentos circulares no mesmo lugar ou com o bico pitanga espalhando e subindo...!





BOMBA DE RECHEIO DE CREME COBERTA DE GANACHE


Rendimento: 12 bombas prontas de 8cm de comprimento

Recheio - Creme de confeiteiro ou crème pâtissière


Ingredientes 


250 ml de Leite Integral
60 g  Açúcar
20 g  Amido de milho
20 g  Farinha de trigo peneirada
Gemas  2 unidades
20 g  Manteiga
1 colher de café de Essência de baunilha.

Modo de Preparo


• Leve o leite ao fogo (deixe um pouquinho separado) e metade do açúcar até ferver.
• Em um bowl, coloque as gemas, o amido, a farinha, metade do açúcar e um pouco de leite
frio. Misture bem com um fouet.
• Acrescente o leite quente no bowl, mexendo sempre.
• Volte à panela e retorne ao fogo, mexendo até ficar cremoso.
• Coloque a essência e a manteiga.
• Resfrie, sempre coberto com filme plástico em contato com o creme.


  • Caso queira obter um creme de chocolate adicione a creme finalizado, 150 g de chocolate meio amargo derretido e misture bem até encorporá-los totalmente.
  • Para as Eclairs de limão, encorpore o suco de 1 limão no creme já frio. Para a cobertura, misture o suco de 1 limão a 4 colheres de Glaçucar e 1 colher de mel e cubra as Eclairs de limão.



Cobertura de Ganache


Ingredientes                        

160g   Chocolate ao leite                    
50g     Chocolate meio amargo            
20 g    Manteiga sem sal                      

Modo de Preparo

• Ferva o creme de leite, retire do fogo e junte à manteiga.
• Coloque o creme de leite quente sobre os chocolates ralados.
• Misture bem e resfrie para dar o ponto de usar.


Montagem das Eclairs e/ou Carolinas



- Com a ajuda de uma manga de confeitar cheia de creme de confeiteiro e um bico agulha médio ( especial pra rechear) fure as bombas ou as carolinas pela parte inferior e comprima o saco levemente para que o recheio preencha todo o espaço interno. Faça isso nas 12 unidades e reserve.
- Leve o ganache em banho maria em torno de 60 graus para que fique no ponto
- Com a ajuda de uma pinça ou pegador mergulhe a parte superior da bomba sobre o ganache, somente um terço deve imergir na cobertura quente por 2 a 3 segundos
- Retire da imersão e deixe o excesso de cobertura cair e inverta a bomba já coberta à sua posição natural e acomode-a sob um papel manteiga ou folha de alumínio para que descanse por 20 minutos
- Leve à geladeira por 2 horas antes de acomodá-la em uma embalagem ou forminha.

Siga as fotos do passo a passo e ...

Bon Apetit !!!!

Chef Paulinho Pecora.















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