MOLHOS CLÁSSICOS - Os 5 molhos base da Culinária Francesa e seus derivados

MOLHOS CLÁSSICOS

Os 5 molhos base da Culinária Francesa

Molho Holandês ou Hollandaise

Ingredientes

 

45 g Cebola picada

100 ml Vinagre de vinho branco

3 unid. Gemas de ovos (60g)

300 g   Manteiga clarificada

Suco de 1 limão siciliano coado

Pimenta do reino branca moída

 Sal

Continuando o Preparo...

Colocar numa panela cebola, vinagre e a pimenta. Levar ao fogo e reduzir, deixar amornar e coar. Acrescentar a redução às gemas e emulsionar em banho-maria (Não deixar a água ferver para que as gemas não coagulem).

Acrescentar lentamente a manteiga, batendo continuamente, até atingir a consistência de maionese. Condimentar com suco de limão, pimenta e sal.

Bechamél 

Ingredientes

1 litro de leite

3 colheres de sopa de manteiga

3 colheres de sopa de farinha de trigo peneirada

1 colher de café de sal

Noz moscada a vontade

Modo de Preparo

Aqueça o leite, sem fervê-lo.

Em uma panela grossa leve a manteiga com a farinha e faça um roux blanchè ( claro)

Tempere com sal e com a noz moscada.

Acrescente o leite morno lentamente e dissolva-o no roux até formar um molho espesso.

Veloutè 

Ingredientes

1 litro de caldo de frango, carne ou peixe, claro e coado.  para cada tipo de veloutè, um tipo de caldo)

3 colheres de sopa de manteiga

3 colheres de sopa de farinha de trigo peneirada

1 colher de café de sal

Noz moscada e pimenta do reino branca a vontade

Modo de Preparo

Aqueça o caldo, sem fervê-lo.

Em uma panela grossa leve a manteiga com a farinha e faça um roux bége (menos claro)

Tempere com sal, a pimenta e com a noz moscada.

Acrescente o caldo morno lentamente e dissolva-o no roux até formar um molho espesso.

Tomato 

Ingredientes

½ litro de purê de tomates

½ litro de caldo de legumes

3 colheres de sopa de manteiga

3 colheres de sopa de farinha de trigo peneirada

1 colher de café de sal

Noz moscada a vontade

Modo de Preparo

Aqueça o purê junto com o caldo, sem fervê-lo.

Em uma panela grossa leve a manteiga com a farinha e faça um roux blanchè ( claro)

Tempere com sal e com a noz moscada.

Acrescente o purê hidratado morno lentamente e dissolva-o no roux até formar um molho espesso.

Spagnole 

Ingredientes

200 ml de purê de tomates

1 litro de caldo de carne claro

3 colheres de sopa de manteiga

3 colheres de sopa de farinha de trigo peneirada

1 colher de café de sal

Noz moscada e pimenta do reino branca a vontade

Modo de Preparo

Aqueça o caldo, sem fervê-lo.

Em uma panela grossa leve a manteiga com a farinha e faça um roux noisette ( marrom claro). Acrescente o purê de tomates e deixe pinçar ( escurecer e aglutinar com o roux)

Tempere com sal, pimenta e com a noz moscada.

Acrescente o caldo morno lentamente e dissolva-o no roux até formar um molho espesso.

Na cozinha Francesa existem também 3 molhos frios que são bases

Molho Maionese 

Ingredientes

3 unid. Gemas (60g)

1 ovo inteiro

Mostarda

Sal

Azeite Extra Virgem

Pimenta do reino branca moída

Suco de Limão Siciliano

Modo de Preparo:

Colocar no bowl as gemas, a mostarda, sal, pimenta e o suco de limão siciliano.

Emulsionar todos esses ingredientes até ficar homogêneo.

Bater, incorporando o azeite em fio até o ponto de maionese.

Reparem que não há quantidades definidas, tudo depende do ponto e do seu gosto pessoal.  Conservar refrigerado.

Crème Aigre    ( Chantilly  Salgado )

Ingredientes

200 g de Creme de leite fresco

3 colheres de sopa de suco de limão siciliano coado

1 colher de café de sal

Modo de Preparo

Basta misturar os ingredientes e bater por 10 a 12 min, ininterruptamente até obter um creme espesso como o Chantilly doce e reserve para fazer outros molhos de salada ou até temperá-lo com alho, cebola, ervas e especiarias para servi-lo.  

BEURRE BLANC

Ingredientes

50 g de cebola picada

150 ml de vinho branco

100 ml de vinagre de vinho branco

Sal e pimenta-do-reino.

150 ml de creme de leite fresco

125 g de manteiga gelada, em pedacinhos.

Modo de preparo

Leve ao fogo uma panela pequena com a cebola, o vinagre e o vinho. Reduza até sobrar 1/3 do líquido inicial. Passe a redução por peneira e coloque de volta na panela.

Acrescente o creme de leite e bata, fora do fogo, até engrossar.

Coloque a panela em banho-maria e, sempre mexendo com uma colher de pau ou batedor de arame, vá incorporando os pedaços de manteiga aos poucos, até obter um molho emulsionado.  Tempere com sal e pimenta.

MOLHOS DERIVADOS

Molhos Derivados do Molho Spagnole:

Charcutiere – Molho Spagnole, cebola picada, mostarda dijon, relish de pepino, vinho branco.

Bordelaise – Molho Spagnole, cebola e alho picado, caldo de carne escuro, vinho Bourdeaux.

Diable – Molho Spagnole, Louro, pimenta caiena, vinho branco, cebolete em conserva e salsinha picada.

Robert - Molho Spagnole, mostarda escura, cebola roxa, vinho branco, caldo de carne escuro e salsinha picada. Um toque de creme de leite fresco

Perigueux – Molho Spagnole, caldo de trufas, trufas em cubinhos, madeira e manteiga.

(Pode ser substituído por funghi porcini seco)

Poivrade – Molho Spagnole, cebola, cenoura e alho-poró à mirepoix, vinho branco seco, pimenta-do-reino esmagada no vinagre, manteiga.

Chasseur – Molho Spagnole, cebolas miúdas, manteiga, cogumelos paris, vinho branco seco, molho de tomate e salsa.

Madeira – Molho Spagnole, caldo escuro de carne, vinho Madeira

Diana - Molho Spagnole, caldo escuro de carne, vinho tinto seco, champignons fatiados.

Bretonne: Molho spagnole, cebola, manteiga, vinho branco seco, alho e salsa.

Molhos derivados do Bechamèl:

Cremè –  Béchamel + Creme Aigre ( 50% de cada)

Mornay – Bechamél, gruyère ralado, parmesão ralado, gemas + claras batidas em neve.

Nantua – Bechamèl,  creme de leite, manteiga de lagostim ou lagosta.

Soubise – Bechamél, Cebola picada suada em banha, manteiga de ervas.

Mustard – Mostarda de dijon ou mostarda escura inglesa, vinho xeres.

Molhos derivados de Veloutès (Carne, Aves ou Peixes)

Bercy – Veloutè de peixes,  échalotes salteadas na manteiga e reduzidas em vinho branco, salsa e cebolinha

Cardinal – Velouté de peixe reduzido a metade, creme de leite, pimenta caiena, manteiga de lagostas.

Aurore – Bechamél (50%), Tomato(30%), Veloutè de Frango(20%), conhaque.

Normandy – Veloutè de Peixe, cogumelos chantelle, creme de leite + gema de ovos.

Curry – Veloutè de Aves, Estragão fresco, curry, creme de leite, manteiga de camarões ou lagosta.

Supreme – Veloutè de Aves, creme de leite fresco, gemas + Claras batidas em neve.

Allemande – Veloutè de Carnes, creme de leite fresco, gemas + Claras em neve, suco de laranja reduzido com açúcar mascavo.

Paulette – Molho Allemande, caldo de funghi, limão siciliano e salsa picada.

Molhos derivados de base Hollandaise:

Maltaise – Molho Hollandaise, Suco de grape fruit reduzido em mel

Mousseline – Molho Holandaise + Crème Aigre(50%)

Foyot – Molho Hollandaise, redução de vinho xeres, vinagre branco, pimenta cayena

Choron – Molho Hollandaise, Molho Tomato, creme de leite fresco.

Grimrod – Molho Holladaise + açafrão;

Como fazer o Caldo escuro de Carnes

Já ensinei aqui várias vezes e caso você não tenha nenhum pronto ou como eu detesta aqueles desidratados, então vamos lá de novo!

Normalmente este molho é feito com ossos e aparas de carnes ou a limpeza da própria carne que ira cozinhar, então se tiver um açougueiro conhecido, peça a ele umas 500 g de aparas e ossos (quebrados ao meio)

Coloque para ferver 1 litro de água.

Corte tudo junto com casca e tudo (bem lavados) - 1 cenoura, 1 cebola, 2 talos de salsão, 1 de alho poró pequeno(com folhas e tudo!) e amasse  3 dentes de alho inteiros

Em uma caldeirão ou caçarola estreita e alta coloque um pouco de azeite e ao aquecer jogue as aparas e os ossos para fritar com um pouco de sal (1 pitada), 1 folha de louro e uns 6 grãos de pimenta do reino inteiro e deixe lá em fogo brando sempre virando até ficarem bem marrons e bem fritos! Deixe pegar um pouco na panela embaixo sem queimar e se estiver pra queimar coloque um pouco de água fervente e continue até chegar lá! 

Feito isso adicione os ingredientes vegetais frescos e deixe refogar por uns 5 min. Adicione todo o restante da água fervente e deixe ferver e reduzir uns 30%, aí é só coar e usar nas receitas ou congelar para futuras receitas.

Molho Bearnês ou Bernaise

Ingredientes

35 g Cebola roxa picada (o certo é echalote, mas é difícil de achar)

50 ml Vinagre de vinho branco

Pimenta do reino branca moída q.b.

100 ml Vinho branco seco

3 unid. Gemas (60g)

300 g Manteiga clarificada

Ervas de Provence secas

Estragão seco (o certo é estragão fresco, mas pode usar o seco)

Sal

Modo de Preparo:

Levar ao fogo médio: o vinagre, o vinho, a cebola, as ervas de Provence para reduzir pela metade. Retirar do fogo e deixar amornar e peneirar. Reservar o líquido.

Adicionar esta redução às gemas, emulsionar em banho-maria até formar espuma. Vá incorporando, aos poucos, a manteiga clarificada batendo sempre até ficar com a consistência de maionese.

Retirar do fogo e condimentar com sal.

Para finalizar acrescentes as folhas de estragão e pimenta branca moída, deixe esfriar por completo.

Conserve sob refrigeração até servir.

Molhos Derivados de base Tomato

Creole – Molho Tomato, Cebola em cubos pequenos, Salsão fatiado, alho, pimenta verde, manteiga.

Milanaise – Molho Tomato, Cogumelos paris fatiados, manteiga, presunto cozido cortado em julienne +  língua bovina cortada em julienne.

Algumas Observações

Você pode usar um mixer manual ou um bowl com o fouet ( batedor pera aramado) para todas as receitas, no caso de banho-maria aconselho somente o fouet e o bowl, mais clássico e mais preciso...!

Algumas receitas não possuem quantidades definidas,  pois tratam-se de bases e aí fica do gosto pessoal e do seu toque...Ok !

O Banho Maria sempre deve ser feito em água quente ou bem quente e nunca fervente, pois a água pode pular no recipiente da receita a ser aquecida e estragar a receita. Outra dica é usar o recipiente da mistura ou do ingrediente a ser aquecido sempre maior ao da água aquecida para evitar isso.

A Emulsificação em fio sempre acontece entre líquidos que não se misturam, Por exemplos... Água e gorduras... Água e óleo e aqui no caso da cozinha a emulsificação sempre acontece com manteiga clarificada, mel e azeite. O Processo deve sempre respeitar o seguinte padrão...

As gorduras, óleos e ácidos graxos devem ser incorporados aos poucos em uma mistura em constante movimento e através de um fio contínuo e ininterrupto, pois esta fricção contínua sendo misturado ao fluxo contínuo do fio promoverá uma ideal e adequada homogeneização dos componentes desta mistura.

Para saborizar as bases comecem sempre refogando os temperos em manteiga ou azeite, conforme a receita, depois esfumando com os vinhos e bebidas quentes e reduzindo para aumentar o aroma. Outra coisa, especiarias, corantes naturais e aromáticos secos devem serem adicionados no refogue dos temperos ( cebola, alho, poró, aipo e etc.) As ervas frescas picadas devem ser adicionadas no final da receita

Estes molhos vão bem com Carnes Bovinas, Suínas, Caprinas e Ovinas, Aves em Geral, Peixes e Crustáceos selados em chapa, charbroille ou frigideira...Proteínas guisadas ou cozidas possuem seus molhos próprios, mas acompanham bem molhos base hollandaise.

Ficam aos vossos critérios como usá-los, mas de um modo geral os molhos  com um sabor mais azedo ou ácido vão bem com acompanhamentos fritos e os mais adocicados com acompanhamentos de carnes exóticas.

Conforme o sabor do seu molho use a proteína correspondente, tipo se vai peixe, use em um peixe, se vai carne ou aves, use em carnes e aves, mas não significa que queira usar esta regra, apenas é uma dica para compor seu prato.

Buon Apetit !!!

Chef Paulinho Pecora