MOLHOS CLÁSSICOS - Os 5 molhos base da Culinária Francesa e seus derivados
MOLHOS
CLÁSSICOS
Os 5 molhos base da Culinária Francesa
Molho Holandês ou Hollandaise
Ingredientes
45 g Cebola picada
100 ml Vinagre de vinho branco
3 unid. Gemas de ovos (60g)
300 g Manteiga clarificada
Suco de 1 limão siciliano coado
Pimenta do reino branca moída
Sal
Continuando o Preparo...
Colocar numa panela cebola, vinagre e a
pimenta. Levar ao fogo e reduzir, deixar amornar e coar. Acrescentar a redução
às gemas e emulsionar em banho-maria (Não deixar a água ferver para que as
gemas não coagulem).
Acrescentar lentamente a manteiga,
batendo continuamente, até atingir a consistência de maionese. Condimentar com
suco de limão, pimenta e sal.
Bechamél
Ingredientes
1 litro de leite
3 colheres de sopa de manteiga
3 colheres de sopa de farinha de trigo
peneirada
1 colher de café de sal
Noz moscada a vontade
Modo de Preparo
Aqueça o leite, sem fervê-lo.
Em uma panela grossa leve a manteiga
com a farinha e faça um roux blanchè ( claro)
Tempere com sal e com a noz moscada.
Acrescente o leite morno lentamente e
dissolva-o no roux até formar um molho espesso.
Veloutè
Ingredientes
1 litro de caldo de frango, carne ou
peixe, claro e coado. para cada tipo de veloutè, um tipo de caldo)
3 colheres de sopa de manteiga
3 colheres de sopa de farinha de trigo
peneirada
1 colher de café de sal
Noz moscada e pimenta do reino branca a
vontade
Modo de Preparo
Aqueça o caldo, sem fervê-lo.
Em uma panela grossa leve a manteiga
com a farinha e faça um roux bége (menos claro)
Tempere com sal, a pimenta e com a noz
moscada.
Acrescente o caldo morno lentamente e
dissolva-o no roux até formar um molho espesso.
Tomato
Ingredientes
½ litro de purê de tomates
½ litro de caldo de legumes
3 colheres de sopa de manteiga
3 colheres de sopa de farinha de trigo
peneirada
1 colher de café de sal
Noz moscada a vontade
Modo de Preparo
Aqueça o purê junto com o caldo, sem
fervê-lo.
Em uma panela grossa leve a manteiga
com a farinha e faça um roux blanchè ( claro)
Tempere com sal e com a noz moscada.
Acrescente o purê hidratado morno
lentamente e dissolva-o no roux até formar um molho espesso.
Spagnole
Ingredientes
200 ml de purê de tomates
1 litro de caldo de carne claro
3 colheres de sopa de manteiga
3 colheres de sopa de farinha de trigo
peneirada
1 colher de café de sal
Noz moscada e pimenta do reino branca a
vontade
Modo de Preparo
Aqueça o caldo, sem fervê-lo.
Em uma panela grossa leve a manteiga
com a farinha e faça um roux noisette ( marrom claro).
Acrescente o purê de tomates e deixe pinçar ( escurecer e aglutinar com o roux)
Tempere com sal, pimenta e com a noz
moscada.
Acrescente o caldo morno lentamente e
dissolva-o no roux até formar um molho espesso.
Na cozinha Francesa existem também 3
molhos frios que são bases
Molho
Maionese
Ingredientes
3 unid. Gemas (60g)
1 ovo inteiro
Mostarda
Sal
Azeite Extra Virgem
Pimenta do reino branca moída
Suco de Limão Siciliano
Modo de Preparo:
Colocar no bowl as gemas, a mostarda,
sal, pimenta e o suco de limão siciliano.
Emulsionar todos esses ingredientes até
ficar homogêneo.
Bater, incorporando o azeite em fio até
o ponto de maionese.
Reparem que não há quantidades
definidas, tudo depende do ponto e do seu gosto pessoal. Conservar
refrigerado.
Crème Aigre
( Chantilly Salgado )
Ingredientes
200
g de Creme de leite fresco
3 colheres de sopa de suco de limão
siciliano coado
1 colher de café de sal
Modo de Preparo
Basta misturar os ingredientes e bater
por 10 a 12 min, ininterruptamente até obter um creme espesso como o Chantilly
doce e reserve para fazer outros molhos de salada ou até temperá-lo com alho,
cebola, ervas e especiarias para servi-lo.
BEURRE BLANC
Ingredientes
50 g de cebola picada
150 ml de vinho branco
100 ml de vinagre de vinho
branco
Sal e pimenta-do-reino.
150 ml de creme de leite fresco
125 g de manteiga gelada, em
pedacinhos.
Modo de preparo
Leve ao fogo uma panela pequena
com a cebola, o vinagre e o vinho. Reduza até sobrar 1/3 do líquido inicial.
Passe a redução por peneira e coloque de volta na panela.
Acrescente o creme de leite e
bata, fora do fogo, até engrossar.
Coloque a panela em banho-maria
e, sempre mexendo com uma colher de pau ou batedor de arame, vá incorporando os
pedaços de manteiga aos poucos, até obter um molho emulsionado. Tempere
com sal e pimenta.
MOLHOS DERIVADOS
Molhos Derivados do Molho Spagnole:
Charcutiere – Molho Spagnole, cebola picada, mostarda dijon,
relish de pepino, vinho branco.
Bordelaise – Molho Spagnole, cebola e alho picado, caldo de
carne escuro, vinho Bourdeaux.
Diable – Molho Spagnole, Louro, pimenta caiena, vinho
branco, cebolete em conserva e salsinha picada.
Robert - Molho Spagnole, mostarda escura, cebola roxa, vinho
branco, caldo de carne escuro e salsinha picada. Um toque de creme de leite
fresco
Perigueux – Molho Spagnole, caldo de trufas, trufas em
cubinhos, madeira e manteiga.
(Pode
ser substituído por funghi porcini seco)
Poivrade – Molho Spagnole, cebola, cenoura e alho-poró à
mirepoix, vinho branco seco, pimenta-do-reino esmagada no vinagre, manteiga.
Chasseur – Molho Spagnole, cebolas miúdas, manteiga,
cogumelos paris, vinho branco seco, molho de tomate e salsa.
Madeira – Molho Spagnole, caldo escuro de carne, vinho
Madeira
Diana - Molho Spagnole, caldo escuro de carne, vinho tinto
seco, champignons fatiados.
Bretonne: Molho spagnole, cebola, manteiga, vinho branco
seco, alho e salsa.
Molhos
derivados do Bechamèl:
Cremè – Béchamel
+ Creme Aigre ( 50% de cada)
Mornay – Bechamél, gruyère ralado, parmesão ralado, gemas
+ claras batidas em neve.
Nantua – Bechamèl, creme de leite, manteiga de lagostim ou
lagosta.
Soubise – Bechamél, Cebola picada suada em banha, manteiga
de ervas.
Mustard – Mostarda de dijon ou mostarda escura inglesa,
vinho xeres.
Molhos
derivados de Veloutès (Carne, Aves ou Peixes)
Bercy – Veloutè de peixes, échalotes salteadas na manteiga e reduzidas
em vinho branco, salsa e cebolinha
Cardinal – Velouté de peixe reduzido a metade, creme de
leite, pimenta caiena, manteiga de lagostas.
Aurore – Bechamél (50%), Tomato(30%), Veloutè de
Frango(20%), conhaque.
Normandy – Veloutè de Peixe, cogumelos chantelle, creme de
leite + gema de ovos.
Curry – Veloutè de Aves, Estragão fresco, curry,
creme de leite, manteiga de camarões ou lagosta.
Supreme – Veloutè de Aves, creme de leite fresco, gemas +
Claras batidas em neve.
Allemande – Veloutè de Carnes, creme de leite fresco,
gemas + Claras em neve, suco de laranja reduzido com açúcar mascavo.
Paulette – Molho Allemande, caldo de funghi, limão
siciliano e salsa picada.
Molhos
derivados de base Hollandaise:
Maltaise – Molho Hollandaise, Suco de grape fruit reduzido
em mel
Mousseline – Molho Holandaise + Crème Aigre(50%)
Foyot – Molho Hollandaise, redução de vinho xeres,
vinagre branco, pimenta cayena
Choron – Molho Hollandaise, Molho Tomato, creme de leite
fresco.
Grimrod – Molho Holladaise + açafrão;
Como fazer o Caldo escuro de Carnes
Já ensinei aqui várias vezes e caso você não tenha nenhum pronto ou como eu detesta aqueles desidratados, então vamos lá de novo!
Normalmente este molho é feito com ossos e aparas de carnes ou a limpeza da própria carne que ira cozinhar, então se tiver um açougueiro conhecido, peça a ele umas 500 g de aparas e ossos (quebrados ao meio)
Coloque para ferver 1 litro de água.
Corte tudo junto com casca e tudo (bem lavados) - 1 cenoura, 1 cebola, 2 talos de salsão, 1 de alho poró pequeno(com folhas e tudo!) e amasse 3 dentes de alho inteiros
Em uma caldeirão ou caçarola estreita e alta coloque um pouco de azeite e ao aquecer jogue as aparas e os ossos para fritar com um pouco de sal (1 pitada), 1 folha de louro e uns 6 grãos de pimenta do reino inteiro e deixe lá em fogo brando sempre virando até ficarem bem marrons e bem fritos! Deixe pegar um pouco na panela embaixo sem queimar e se estiver pra queimar coloque um pouco de água fervente e continue até chegar lá!
Feito isso adicione os ingredientes vegetais frescos e deixe refogar por uns 5 min. Adicione todo o restante da água fervente e deixe ferver e reduzir uns 30%, aí é só coar e usar nas receitas ou congelar para futuras receitas.
Molho
Bearnês ou Bernaise
Ingredientes
35 g Cebola roxa picada (o certo é
echalote, mas é difícil de achar)
50 ml Vinagre de vinho branco
Pimenta do reino branca moída q.b.
100 ml Vinho branco seco
3 unid. Gemas (60g)
300 g Manteiga clarificada
Ervas de Provence secas
Estragão seco (o certo é estragão
fresco, mas pode usar o seco)
Sal
Modo de Preparo:
Levar ao fogo médio: o vinagre, o
vinho, a cebola, as ervas de Provence para reduzir pela metade. Retirar do fogo
e deixar amornar e peneirar. Reservar o líquido.
Adicionar esta redução às
gemas, emulsionar em banho-maria até formar espuma. Vá incorporando, aos
poucos, a manteiga clarificada batendo sempre até ficar com a consistência de
maionese.
Retirar do fogo e condimentar com sal.
Para finalizar acrescentes as folhas de
estragão e pimenta branca moída, deixe esfriar por completo.
Conserve sob refrigeração até servir.
Molhos
Derivados de base Tomato
Creole – Molho Tomato, Cebola em cubos pequenos, Salsão
fatiado, alho, pimenta verde, manteiga.
Milanaise – Molho Tomato, Cogumelos paris fatiados, manteiga,
presunto cozido cortado em julienne + língua bovina cortada em julienne.
Algumas Observações
Você pode usar um mixer manual ou um bowl com o fouet ( batedor pera
aramado) para todas as receitas, no caso de banho-maria aconselho somente o
fouet e o bowl, mais clássico e mais preciso...!
Algumas receitas não possuem quantidades definidas, pois
tratam-se de bases e aí fica do gosto pessoal e do seu toque...Ok !
O Banho Maria sempre deve ser feito em
água quente ou bem quente e nunca fervente, pois a água pode pular no
recipiente da receita a ser aquecida e estragar a receita. Outra dica é usar o
recipiente da mistura ou do ingrediente a ser aquecido sempre maior ao da água
aquecida para evitar isso.
A Emulsificação em fio sempre acontece entre
líquidos que não se misturam, Por exemplos... Água e gorduras... Água e óleo e
aqui no caso da cozinha a emulsificação sempre acontece com manteiga
clarificada, mel e azeite. O Processo deve sempre respeitar o seguinte
padrão...
As gorduras, óleos e ácidos graxos devem ser incorporados aos poucos em
uma mistura em constante movimento e através de um fio contínuo e ininterrupto,
pois esta fricção contínua sendo misturado ao fluxo contínuo do fio promoverá
uma ideal e adequada homogeneização dos componentes desta mistura.
Para saborizar as bases comecem sempre refogando os temperos em
manteiga ou azeite, conforme a receita, depois esfumando com os vinhos e
bebidas quentes e reduzindo para aumentar o aroma. Outra coisa, especiarias,
corantes naturais e aromáticos secos devem serem adicionados no refogue dos
temperos ( cebola, alho, poró, aipo e etc.) As ervas frescas picadas devem ser
adicionadas no final da receita
Estes
molhos vão bem com Carnes Bovinas, Suínas, Caprinas e Ovinas, Aves em Geral,
Peixes e Crustáceos selados em chapa, charbroille ou frigideira...Proteínas
guisadas ou cozidas possuem seus molhos próprios, mas acompanham bem molhos
base hollandaise.
Ficam aos vossos critérios como usá-los, mas de um modo geral os molhos
com um sabor mais azedo ou ácido vão bem com acompanhamentos fritos e os
mais adocicados com acompanhamentos de carnes exóticas.
Conforme o sabor do seu molho use a proteína correspondente, tipo se
vai peixe, use em um peixe, se vai carne ou aves, use em carnes e aves, mas não
significa que queira usar esta regra, apenas é uma dica para compor seu prato.
Buon Apetit !!!
Chef Paulinho Pecora
