Fraldinha ao molho Diable


Mais um molho clássico da cozinha francesa e internacional este molho picante é muito usado com carnes, linguiças e até batatas, não se sabe a história deste molho ou quem o inventou, mas ele já aparecia nas obras do Gran Chef August Escoffier no começo do século XX e sempre muito apreciado.

Inclusive em um certo evento usei sua base para fazer um molho para churrasco e introduzi uma certa quantidade de bacon para dar um toque defumado e ficou muito bom, fez parecer um Molho Barbacue bem suave e picante...Apenas uma sugestão!


Fraldinha do Alcatra
Ingredientes

Começando pela Carne:


1 peça inteira de Fraldinha (existem dois tipos a da costela e da Alcatra, aqui eu usei a da Alcatra)
com até 1,5 kg
Sal grosso a gosto
Pimenta do Reino Branca a gosto
400 ml de vinho Branco seco
50 g de Manteiga para selar


O Molho Diable


500 ml de Caldo de Carne Escuro
Fraldinha da Costela ou PA (Ponta de Agulha)
1 folha de  Louro 
1 colher de chá rasa de pimenta caiena
O vinho branco que reservará da marinada da carne, 
200 g de echalote ou cebolete em conserva picadas
Qb de salsinha picada.
30 g de manteiga
15 g de farinha de trigo ( 1 colher de sopa cheia)





Como fazer o Caldo escuro de Carnes


Já ensinei aqui várias vezes e caso você não tenha nenhum pronto ou como eu detesta aqueles desidratados, então vamos lá de novo!
Normalmente este molho é feito com ossos e aparas de carnes ou a limpeza da própria carne que ira cozinhar, então se tiver um açougueiro conhecido, peça a ele umas 500 g de aparas e ossos (quebrados ao meio)
Coloque para ferver 1 litro de água.
Corte tudo junto com casca e tudo (bem lavados) - 1 cenoura, 1 cebola, 2 talos de salsão, 1 de alho poró pequeno(com folhas e tudo!) e amasse  3 dentes de alho inteiros
Em uma caldeirão ou caçarola estreita e alta coloque um pouco de azeite e ao aquecer jogue as aparas e os ossos para fritar com um pouco de sal (1 pitada), 1 folha de louro e uns 6 grãos de pimenta do reino inteiro e deixe lá em fogo brando sempre virando até ficarem bem marrons e bem fritos! Deixe pegar um pouco na panela embaixo sem queimar e se estiver pra queimar coloque um pouco de água fervente e continue até chegar lá! 
Feito isso adicione os ingredientes vegetais frescos e deixe refogar por uns 5 min. Adicione todo o restante da água fervente e deixe ferver e reduzir uns 30%, aí é só coar e usar nas receitas ou congelar para futuras receitas.


Modo de Preparo


Marinada

Coloque a Carne em recipiente e esfregue o sal por toda ela (10 g por quilo de carne), deixe viradacom a gordura pra baixo, acrescente a pimenta e regue com o vinho e deixe marinando por 2 horas coberta em geladeira.

Cocção da Carne

Em uma panela ou frigideira alta derreta a Manteiga e sele a carne por inteiro de todos os lados começando pela gordura, depois de selada junte um pouco da marinada e deglasse aquilo que ficou na frigideira.
Leve ao forno pré-aquecido 200°C com a gordura pra cima e despeje o molho que ficou na frigideira, asse 20 minutos assim, depois vire e asse outros 20 min. Não lave a frigideira ou panela, use-a no próximo passo.


Molho


Faça um roux com a manteiga e a farinha frigideira ou panela que selou a carne (derreta a manteiga, no caso eu coloco um fio de azeite para não queimar)  dissolva a farinha e deixe cozinhar (borbulhar)
até atingir a cor blond (loiro).
Acrescente a pimenta jamaica e deixe diluir até tomar cor
Acrescente as echalotes ou as ceboletes até ficar transparentes
Esfume com o resto da marinada e um pouco mais de vinho (como a marinada já esta temperada não use sal), misture bem e quando o molho começa encorpar junte aos poucos o caldo até o molho ficar bem aveludado e denso.

Corte a carne em fatias finas e chanfradas da direção da ponta para a gordura e posicione-as em leque no prato, disponha o molho e finalize com a salsinha picada.


Buono Appetito...!
Chef Paulinho Pecora




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