Receita de Pão Doce Versátil ( Batata, Mandioca ou Mandioquinha)



Vou te ensinar um segredo, qualquer receita de pão doce vc pode colocar mandioca, batatas ou mandioquinhas cozidas,  que fica excelente!

O segredo é substituir 300 g de farinha (de a receita for de 1 kg e farinha) por 500 g  purê de tubérculos cozidos (mandioca, mandioquinha, batatas e etc.), bem cozida, processados e sem grumos ok! por isso precisa ser uma mandioca nova, ou batatas Astérix e diminuir 200 ml de água da receita...isso tb com abóbora cabochat e até batatas doces !!!

Exemplo de uma massa de pão doce que pode ser transformada se assim quiser ou usá-la assim:


Brioche
(massa base)


Ingredientes

1 kg de farinha de trigo
250 g de manteiga, ou 300 de margarina(eu não uso...mas...)
4 ovos
200 ml de água
100 ml de leite integral
150 de açúcar
1 pitada de sal
45 g de fermento biológico fresco ou 15 g do biológico seco


Modo de preparo


Pese todos os ingredientes secos e mistura (sal, açúcar, farinha) e reserva
Pese todos os ingredientes úmidos,  numa vasilha junte a água e dissolva o fermento, adicione o leite e depois os ovos previa mente batidos e  a metade da manteiga nesta mistura, a partir disso vá adicionando os ingredientes secos em 2 etapas.

Na etapa 1 - Misture bem a metade dos ingredientes secos com os úmidos até formar um mingau
grosso e uniforme e misture energicamente com as mãos,  para que os grumos se desmanchem.
Depois que estiver liso, adicione o restante dos ingredientes secos e finalize a massa até ficar lisa.
Sove a massa na mesa mais um tempo adicionando um pouco mais de farinha se precisar até desprender das mãos! ok

Na mesa de trabalho, abra ela (a massa) com as mãos e coloque o restante da manteiga, feche bem e sove de novo até a manteiga encorporar ( não esqueça da farinha sempre de pouquinho em pouquinho pra desprender da mesa)

Massa pronta, reserve-a em recipiente alto, enfarinhado e coberto com um pano. Aí é só deixar subir de volume, levar pra mesa e  moldar seus pães como quiser...se quiser fornear passando um egg-wash ou só gemas é opcional

Assar em forno pré- aquecido em 190°C, o tempo sempre é 40 min para 1 kg de massa pronta, então essa receita deve render 1, 8 kg então uma 1h e 10 min aproximadamente.

Mas chef aonde vai a mandioca ou a batata ou outros...?

Na hora que vc dissolve o fermento no leite, na etapa 1, quando estiver desmanchando os grumos,
assim o purê dos tubérculos encorporará melhor.
O peso (500 g) é do puré já pronto e processado !
Não esqueça de tirar as 300 g de farinha da receita base e a ÁGUA da Receita, também! Por que os tubérculos cozidos ou abóboras, já retem a umidade que vc necessita...ok !


Dicas do Chef


- Se for usar batatas doces, caso queira, diminua um pouco do açúcar da receita. Batatas doces de outra cores tb fica lindo!

- Nesta massa você pode tb usar abóbora cabochat na mesma proporção dos tubérculos, mas no caso da de pescoço, talvez precise de uns 15% a 20% a mais de farinha pra a massa ficar lisa.

- Farinhas contém coeficientes diferentes de retenção de umidade por isso, sempre tenha um pouco de farinha ao lado para acertar a receita e tb para sovar, pois uma massa com muito amido e gordura como essa costuma ser pegajosa, mas a sua maciez e umidade são seu grande trunfo!

- Você pode rechear essa massa tanto com recheios salgados ou doces, no caso dos salgados você pode diminuir o açúcar e aumentar o sal da receita até 1/3.

- Essa massa você pode fazer pães de batata e outros recheados, pães de hambúrguer (brioche), croissants  salgados e doces, mini lanches, mini hot dogs, trança, esfiha fechada, calzones, mistinho, bauruzinho e muito mais...!

- Essa massa permite farinha de trigo integral (peneirada) em até 60% da receita, os outros restantes 40% de farinha de trigo especial

Abs !!! 


Buono Appetito...!

Chef Paulinho Pecora













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