La Parmigiana di Melanzane (Ricetta della mia mamma!)

La Parmigiana di Melanzane è un piatto tipico dell’Italia meridionale. Sembra che sia stata cucinata la prima volta da Vincenzo Corrado, un cuoco pugliese al servizio di importanti famiglie aristocratiche di Napoli. Da allora è diventato uno dei piatti preferiti dai napoletani.

Come ho già menzionato qui i miei genitori sono Cilentane (Costa del Cilento - Italia) ed è anche un piatto molto consumato lì e la loro cucina è un po 'diversa dai napoletani, ma gustosa come!

Trasmetterò la ricetta di mia madre! Dona Maria, che indubbiamente era la migliore cuoca che abbia mai incontrato! (tutto questo discendente dell'italiani parla di sua madre e io non sarei diverso, giusto?) LOL!



Berinjela à Parmigiana é um prato típico do sul da Itália. Parece que foi preparado pela primeira vez por Vincenzo Corrado, um chef apuliano a serviço de importantes famílias aristocráticas de Nápoles. Desde então, tornou-se um dos pratos napolitanos favoritos.

Como já contei aqui meus pais são Cilentanos (Costa del Cilento - Itália) e também é um prato muito consumido por lá e sua confecção é um pouco diferente dos napolitanos, porém tão gostoso quanto! 

Vou passar a receita da minha mãe! Dona Maria que sem dúvida foi a melhor cozinheira que conheci! ( isso todo descendente de italiano fala de sua mãe e eu não seria diferente, não é? kkkkk! LOL !

Ingredienti: 

Corte longitudinal com o sem casca, a original com casca!

5  Melanzane ovali nere tagliate in fette sotile

6  Uova

200 g  di  Parmigiano reggiano

50 g di  Formaggio pecorino

50 g di  Ricota affumicata

Olio di semi di arachide per friggere

800 g di Passata di pomodoro

500 g di  Fiori di latte (mozzarella di Bufala)

100 g di  Cipolle tritate 

30 g di Aglio tritato

Olio extravergine d’oliva q.b.

Basilico q. b.

Prezzemolo q.b.

50 ml di Aceto di Vino Bianco

200 g di Farina de grano tenero

 
Sale grosso q.b.

Pepe nero q.b.

Sale fino q.b.




Ingredientes:



5 berinjelas ovais pretas cortadas em fatias finas.

6 ovos

200 g de queijo parmigiano reggiano.

50 g de queijo pecorino

50 g de ricota defumada

Óleo de amendoim, milho ou soja para fritar

800 g de purê de tomate

500 g de flores de leite (mussarela de búfala)

100 g de cebola picada

30 g de alho picado

Azeite extra virgem q.b.

Manjericão  q. b.

Salsa picada  q.b.

50 ml de vinagre de vinho branco

200 g de farinha de trigo

Sal grosso q.b.

Pimenta do reino preta q.b.

Sal  q.b.



Modalità di preparazione



Ci sono tre passaggi principali (tecniche importanti) per preparare questo delizioso piatto!

1) Estrarre l'amaro originale dalle melanzane

2) Impanare e friggere (Questo argomento può essere cancellato! Se non ti piace friggere, poi rosolare o grigliare in olio di oliva ma non è la ricetta originale, senza frittura si chiama Melenzane in Ruotolo, o Melenzane alla Pizzaiola!)

3) Preparare la salsa e assemblare il piatto.

1 °  Passaggio

- In 1 litro e mezzo di acqua unisci l'aceto e il sale e disponi le fette di melanzane in questa salamoia per 30 minuti.

Mettere sopra una ciotola con acqua freda per fare la prensa per smetere l'amaro

- Scolare e spremere le fette e mettere da parte.

2 °  Passaggio

- Sbattere le uova con 100 g di parmigiano e una manciata di prezzemolo tritato. Passate le fette nella farina, eliminate l'eccesso e passate attraverso l'uovo dell'uovo lavato e friggetelo nel grasso bollente fino a doratura.

- Togliere dalla padella e mettere da parte su carta assorbente e mettere da parte per il montaggio.

3 ° Passaggio

- Prendi l'olio freddo con la cipolla e l'aglio tritati e lascia che l'olio si scaldi e sbianca leggermente i
condimenti.

- Aggiungere il concentrato di pomodoro e condire il sale e il pepe e cuocere per 30 minuti. Quando riduci un po 'questa salsa, aggiungi un litro di acqua bollente o brodo vegetale naturale (il mio consiglio!) E cuoci per altri 30 minuti. Finisci con il basilico tritato tra le mani e mettilo da parte.

- Mescolare il parmigiano e il resto dei formaggi grattugiati insieme!

- Affetare la mozzarella




Montaggio


- In un contenitore quadrato refrattario or in una terrina di forno, assemblare il piatto in questo ordine:

• Salsa di pomodoro
• Melanzane impanate e fritte
• La Mozzarella
• Mix di formaggi

- Assicurati che la distribuzione degli estratti sia uniforme e assemblata come una lasagna!

Credo che voi abbiate 4 estratti o 4 piani di melanzane condite con salsa e formaggi insieme!

- Lasciare riposare in frigorifero per 1 ora primo di mettere in forno, quindi prendere il forno preriscaldato a 180 ° C per 40 minuti e altri 20 minuti a 220 ° C per dorare bene!

In Italia viene servito come antipasto o guarnito con polenta o una pasta condita solo con olio d'oliva o burro!

In Brasile serviamo con riso in bianco, patate frite e anche con purea! Dipende da te!



Modo de Preparo



São três etapas principais (técnicas importantes) para a confecção deste delicioso prato!

1)  Extrair o amargor original das berinjelas 

2) Empanamento e fritura (Este tópico pode ser eliminado! caso opte por não gostar de fritura,

mas não é a receita original, sem fritar ela se chama Melenzane in Ruotolo, ou Melenzane alla Pizzaiola!)

3) Confecção do Molho e montagem do prato.



1° Etapa

- Em 1 e 1/2 litro de água misture o vinagre e o sal e acomode as fatias de berinjelas nesta salmoura por 30 minutos.
- Coloque uma tigela de água fria em cima para fazer a prensa para remover a amargura.
- Escorra e esprema as fatias e reserve.

2° Etapa

- Bata os ovos com 100 g de parmesão e um punhado de salsinha picada. Passe as fatias na farinha de 
trigo, tire o excesso e passe pelo pomme de ovos batidos (egg wash) e frite em gordura quente até dourar.
- Retire da fritura e assente em papel absorvente e reserve para a montagem.

3° Etapa

- Leve o azeite frio com a cebola e o alho picados e deixe aquecer o azeite e branquear levemente os temperos.
- Acrescente a passata de tomates e corrija o sal e a pimenta e deixe cozinhar por 30 min. Ao reduzir um pouco este molho acrescente um 1/2 litro de água fervente ou caldo de legumes natural ( minha dica!) e deixe cozinhar mais 30 min. Finalize com o manjericão picado nas mãos e reserve.
- Misture o parmesão e o resto dos queijos ralados
- Fatie a mussarella 

Montagem

- Em um refratário quadrado ou em recipiente forjado para forno monte o prato conforme esta ordem:

• Molho de tomates
• Berinjela empanda e frita
• Mussarela
• Mix de queijos

- Certifique que a distribuição dos extratos sejam uniformes e montados como uma lasanha! Acredito que consiga 4 extratos ou 4 andares de berinjelas temperadas com molho e queijos

- Deixe descansar em geladeira por 1 h e depois leve ao forno pré-aquecido em 180°C por 40 min e mais 20 minutos em 220°C para dourar bem por cima!

Na Itália é servido como um antepasto ou guarnecido com polenta ou uma massa temperada só com azeite ou manteiga!

No Brasil servimos com arroz branco, batatas e até com purês! Fica a seu critério! 

Buono Appetito !!!

Chef Paulinho Pecora