Boeuf a la Bourguignonne

Bouef a Bourguignonne

França

Sem dúvida uma receita clássica e saborosíssima, vinda da região de Borguogne na França, na sua confecção, é necessário um bom vinho dessa região com uvas Pinot Noir, para que o prato se destaque. Esse prato se tornou muito famoso também no Filme Julie & Julia, aonde as personagens confeccionam esta maravilha, passo a passo.

Ingredientes

200g de toucinho defumado( bacon)
200g de cebolettes ( se tiver echalotes melhor )
1 kg de Miolo de Alcatra cortados em cubos de 3 cm
750 ml de vinho tinto seco e de boa precedência.
300 g de cogumelos paris frescos
2 cenouras médias picadas
2 colheres de farinha de trigo.

1, 3  L de caldo de carne escuro
50 ml de conhaque ( 1 dose)
30 ml de azeite virgem
2 dentes de alho inteiros
1 maço de alho poró
½ colher de tomilho
2 hastes de alecrim
Qb de Sale Pimenta do reino branca
Salsinha e cebolinha (opcional)

Preparo do Prato

O Caldo de Carne Natural (claro)


O caldo de carne deve ser feito com as aparas da carne e dos legumes, uma cebola (craveje 6 hastes de cravo nela) , 1 dente de alho inteiro e um bouquet garni de louro, alecrim, sálvia e manjericão e o couro do bacon que vc vai usar, junte tudo e refogue com azeite, despeje a água quente e cozinhe por 2 horas, passe por peneira pra retirar os sólidos e reserve. 

Polvilhe os cubos de carne na farinha.
Retire o couro do bacon e frite em sua própria gordura. Junte uma colher de manteiga e um fio de azeite.

Como fazer o Caldo escuro de Carnes

Já ensinei aqui várias vezes e caso você não tenha nenhum pronto ou como eu detesta aqueles desidratados, então vamos lá de novo!

Normalmente este molho é feito com ossos e aparas de carnes ou a limpeza da própria carne que ira cozinhar, então se tiver um açougueiro conhecido, peça a ele umas 500 g de aparas e ossos (quebrados ao meio)

Coloque para ferver 1 litro de água.

Corte tudo junto com casca e tudo (bem lavados) - 1 cenoura, 1 cebola, 2 talos de salsão, 1 de alho poró pequeno(com folhas e tudo!) e amasse  3 dentes de alho inteiros

Em uma caldeirão ou caçarola estreita e alta coloque um pouco de azeite e ao aquecer jogue as aparas e os ossos para fritar com um pouco de sal (1 pitada), 1 folha de louro e uns 6 grãos de pimenta do reino inteiro e deixe lá em fogo brando sempre virando até ficarem bem marrons e bem fritos! Deixe pegar um pouco na panela embaixo sem queimar e se estiver pra queimar coloque um pouco de água fervente e continue até chegar lá! 

Feito isso adicione os ingredientes vegetais frescos e deixe refogar por uns 5 min. Adicione todo o restante da água fervente e deixe ferver e reduzir uns 30%, aí é só coar e usar nas receitas ou congelar para futuras receitas.

O Guisado

Junte 1 dente de alho inteiro e deixe dourar, retire o alho e coloque a carne enfarinhada e deixe fritar até mudar de cor em todos os lados
Flambe com o conhaque...( o ato de flambar exige um toque especial, por isso ao colocar a bebida, encoste a panela perto do fogo e pronto...! vc verá o álcool queimar)
Acrescente a cenoura, o alho poró, os cogumelos fatiados e as ceboletes. Deixe refogá-los por uns 5 minutos. Tempere com sal e pimenta
Junte o vinho e deixe esfumar e acrescente a seguir  300 ml do Caldo de carne pronto (o da receita do item 1).

Deixe cozinhar em fogo brando destampado por 2 horas, acrescentando o caldo conforme ele reduz, e cozinhe por mais meia hora , tampado (esta etapa pode ser em forno quente 200°C). Prove e se precisar corrija o sal e a pimenta de reino branca.

O caldo de carne deve ser reposto para manter a umidade da receita, pois o segredo deste prato é obter um guisado suculento.

Ao sentir os cubos de carne bem macios, desligue o fogo e acrescente o tomilho e o alecrim e deixe no forno desligado por 20 minutos  Ao servir a salsa e cebolinha é opcional!
vc pode servir-los em separado na mesa

Os acompanhamentos mais populares são purê de maça ou de castanhas cozidas e batatas (França). No Brasil combina bem com arroz branco ou um risoto primavera, ervas ou alla parmigiana e batatas rústicas, sautté ou assadas

Buon Apettit!!!
Chef Paulinho Pecora