LA PASTIERA DI GRANO

Meus queridos seguidores, como não poderia faltar umas das mais populares receitas da Culinária Italiana no Mundo, "La Pastiera di Granno" ou a torta de trigo, traduzido do Dialetto napolitano.
Acredito que todas as receitas que minha mãe me deixou, sem dúvida essa é a mais gostosa e que toda minha família adorava quando ela fazia!
A época certa dessa torta é a Páscoa, pois é quando se colhe o trigo na Europa e ele está novinho e bem mole pra ser cozido, mas as famílias Italianas aqui no Brasil, também a faziam no Natal, pra celebrar o nascimento do menino Jesus e enfeitar sua mesa de Natal
Essa receita me traz boas lembranças de festas e dias felizes e espero que toda essa energia maravilhosa seja transmitida a sua família, neste natal com gosto de amor e de família!
Esta receita é uma receita tipicamente mediterrânea, feita com grãos de trigo cozidos e sensaborizados com ricota leite e frutas , nasceu da Cucina Casalinghe della Campagna ( Cozinha Caseira do Campo) pois é feita com os ingredientes produzidos por uma família camponesa. 

Como já contei aqui sou filho de Italianos Imigrantes diretos e ainda minha família na Itália vive da terra e das plantações há quase 300 anos no mesmo lugar....
Pra quem quiser conhecer esta história eis o link no meu blog :

http://magodaspanelas.blogspot.com.br/p/familia-pecora.html



Ingredientes




Massa

600 g de farinha de trigo 
5 gemas
250g de açúcar de confeiteiro
250g de manteiga gelada em cubos
1 cálice de Vermouth Branco Seco
1 colher de sopa de zests de casca de limão siciliano(ralada)


Recheio


500 g de trigo em grãos cozidos
200 ml de leite fresco 
2 colheres de sopa de açúcar refinado
1 colher de manteiga
1 zest de casca de limão siciliano( corte um pedaço da casca do limão com 4 cm)
800g de ricota espremida e passada numa peneira (+/- 2 ricotas)
350 g de açucar de confeiteiro
1 xícara de açúcar refinado
6 gemas
200 g de frutas Cristalizadas
100 g de uvas passas brancas
6 gotas de água de flor de laranjeiras ou essência de laranja
2 colheres de chá de raspas de casca de limão siciliano ( 1 pra massa e 1 pro recheio)
6 gotas de água de rosas ( esse item é  opcional pois não é facilmente encontrado)
Canela em pau a gosto
6 hastes de cravo

Dica do Chef -   Como nossa ricota nacional não possui a cremosidade da Italiana convém ao espremer e passar a ricota (800g) na peneira, misturar uma caixinha de creme de leite ou 200ml de creme de leite fresco ( que seria o ideal) para dar mais cremosidade ao recheio.

Modo de Preparo

Massa
- Sempre como ensino aqui toda massa deve começar a ser feito pela parte Líquida e depois colocar os ingredientes secos, mas nesta vamos usar um método antigo, que é aquele de fazer o vulcãozinho na farinha e pôr os ingredientes, OK!

- Misture a farinha o açucar de confeiteiro

- Depois de fazer o "Vulcãozinho", coloque dentro dele as gema, o vermouth e as zestes de limão. Bata esta mistura com um garfo

Abrindo a massa para a torta

- Distribua cubos de manteiga sobre a farinha. 

- Com a ponta dos dedos vá misturando bem devagar até amalgamar toda a mistura.

- Depois de misturada , sove a massa com movimentos de fora para dentro por 15 min.

- Boleie a massa e deixe descansar por 1 hora na geladeira.

Recheio - fase 1


- Deixe o trigo de molho em água filtrada ou mineral  de 1 dia para o outro. No outro dia lave bem o trigo, troque a água e leve pra cozinhar em panela de pressão, 1 pau de canela, 6 cravos e duas cascas de limão siciliano por até 30 min após sinalizar a pressão. Normalmente quando uma espuma começar a sair pela válvula tá na hora de desligar. Deixe esfriar dentro da panela e depois poderá abri-la. 

Montando as tortas

Nessa fase é importante monitorar pois o trigo deve ficar de al dente a mole e como cada trigo tem sua dureza, não custa depois de uma hora abrir a tampa da panela (depois de esfriá-la e retirar o vapor) e ver a dureza do trigo, se não estiver bem, volte ao cozimento até chegar ao ponto.
- Depois de cozido, se caso for retire o excesso de água, caso houver! (alguns trigos absorvem toda a água, outros não), mas se absorver tudo é sinal de trigo novo e bem cozido! e tb os temperos ( limão, canela e o cravo)
- Em uma panela, em fogo brando, aqueça o leite, a manteiga, o açúcar refinado (1 xícara) e as zests de  casca de limão e junte o trigo 
cozido. 
- Cozinhe essa mistura em fogo lento por 30 min e após obter um creme denso e volumoso, reserve e deixe esfriar.


Recheio - Fase 2
- Em um bowl, coloque a ricota espremida e o açúcar de confeiteiro e com a ajuda de um fouet, bata esta mistura energicamente até obter um creme liso e volumoso, caso queira pode usar um mixer ou uma batedeira.

Torta montada antes de ir ao forno 

- Acrescente o trigo cozido na ricota e misture bem até amalgamar toda a mistura.
- Acrescente as frutas cristalizadas, as uvas passas,as zests de limão, a canela e a essência de laranja e misture bem. ( se caso tiver a essência de água de rosas coloque agora)
- Acrescente as gemas uma a uma e vá batendo a cada vez que as acrescenta, até obter um creme espesso e ligeiramente liso. Reserve!


Montagem da torta (Forma redonda escamoteável de 25 cm)

Tortas assadas no ponto

- Abra uma massa com mais ou menos 35 cm de diâmetro e 5 mm de espessura e distribua sobre a forma, de modo que preencha toda a borda até em cima e sobre nas beiradas.
- Despeje o recheio e com a ajuda de uma espátula, distribua uniformemente para que nivele a  altura do recheio em relação á forma
- Abra outra massa com 3 mm de espessura e corte várias tiras, conforme a foto e distribua sobre o recheio.
- Corte o excesso de massa das bordas e dobre o excesso interno á borda para dentro e vede a torta.
- Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC e asse por 
40 min, depois suba a temperatura para 200ºC e asse por mais 40 min aproximadamente.
- Opcional...Após assada e pronta se preferir,  vc pode desenformá-la e polvilhar açucar vanilada e canela por cima ao servir!!!

Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora