LA PASTIERA DI GRANO




Meus queridos seguidores, como não poderia faltar umas das mais populares receitas da Culinária Italiana no Mundo, "La Pastiera di Granno" ou a torta de trigo, traduzido do Dialetto napolitano.
Acredito que todas as receitas que minha mãe me deixou, sem dúvida essa é a mais gostosa e que toda minha família adorava quando ela fazia!
A época certa dessa torta é a Páscoa, pois é quando se colhe o trigo na Europa e ele está novinho e bem mole pra ser cozido, mas as famílias Italianas aqui no Brasil, também a faziam no Natal, pra celebrar o nascimento do menino Jesus e enfeitar sua mesa de Natal
Essa receita me traz boas lembranças de festas e dias felizes e espero que toda essa energia maravilhosa seja transmitida a sua família, neste natal com gosto de amor e de família!
Esta receita é uma receita tipicamente mediterrânea, feita com grãos de trigo cozidos e sensaborizados com ricota leite e frutas , nasceu da Cucina Casalinghe della Campagna ( Cozinha Caseira do Campo) pois é feita com os ingredientes produzidos por uma família camponesa. 
Como já contei aqui sou filho de Italianos Imigrantes diretos e ainda minha família na Itália vive da terra e das plantações há quase 300 anos no mesmo lugar....
Pra quem quiser conhecer esta história eis o link no meu blog :

http://magodaspanelas.blogspot.com.br/p/familia-pecora.html



Ingredientes




Massa

600 g de farinha de trigo 
5 gemas
250g de açúcar de confeiteiro
250g de manteiga gelada em cubos
1 cálice de Vermouth Branco Seco
1 colher de sopa de zests de casca de limão siciliano(ralada)


Recheio


500 g de trigo em grãos cozidos
200 ml de leite fresco 
2 colheres de sopa de açúcar refinado
1 colher de manteiga
1 zest de casca de limão siciliano( corte um pedaço da casca do limão com 4 cm)
800g de ricota espremida e passada numa peneira (+/- 2 ricotas)
350 g de açucar de confeiteiro
1 xícara de açúcar refinado
6 gemas
200 g de frutas Cristalizadas
100 g de uvas passas brancas
6 gotas de água de flor de laranjeiras ou essência de laranja
2 colheres de chá de raspas de casca de limão siciliano ( 1 pra massa e 1 pro recheio)
6 gotas de água de rosas ( esse item é  opcional pois não é facilmente encontrado)
Canela em pau a gosto
6 hastes de cravo

Dica do Chef -   Como nossa ricota nacional não possui a cremosidade da Italiana convém ao espremer e passar a ricota (800g) na peneira, misturar uma caixinha de creme de leite ou 200ml de creme de leite fresco ( que seria o ideal) para dar mais cremosidade ao recheio.


Modo de Preparo




Massa
- Sempre como ensino aqui toda massa deve começar a ser feito pela parte Líquida e depois colocar os ingredientes secos, mas nesta vamos usar um método antigo, que é aquele de fazer o vulcãozinho na farinha e pôr os ingredientes, OK!
- Misture a farinha o açucar de confeiteiro
- Depois de fazer o "Vulcãozinho", coloque dentro dele as gema, o vermouth e as zestes de limão. Bata esta mistura com um garfo

Abrindo a massa para a torta
- Distribua cubos de manteiga sobre a farinha. 
- Com a ponta dos dedos vá misturando bem devagar até amalgamar toda a mistura.
- Depois de misturada , sove a massa com movimentos de fora para dentro por 15 min.
- Boleie a massa e deixe descansar por 1 hora na geladeira.



Recheio - fase 1


- Deixe o trigo de molho em água filtrada ou mineral  de 1 dia para o outro. No outro dia lave bem o trigo, troque a água e leve pra cozinhar em panela de pressão, 1 pau de canela, 6 cravos e duas cascas de limão siciliano por até 2 horas coberto de água. 


Montando as tortas
Nessa fase é importante monitorar pois o trigo deve ficar de al dente a mole e como cada trigo tem sua dureza, não custa depois de uma hora abrir a tampa da panela (depois de esfriá-la e retirar o vapor) e ver a dureza do trigo, se não estiver bem, volte ao cozimento até chegar ao ponto.
- Depois de cozido, se caso for retire o excesso de água, caso houver! (alguns trigos absorvem toda a água, outros não), mas se absorver tudo é sinal de trigo novo e bem cozido! e tb os temperos ( limão, canela e o cravo)
- Em uma panela, em fogo brando, aqueça o leite, a manteiga, o açúcar refinado (1 xícara) e as zests de  casca de limão e junte o trigo 
cozido. 
- Cozinhe essa mistura em fogo lento por 30 min e após obter um creme denso e volumoso, reserve e deixe esfriar.


Recheio - Fase 2
- Em um bowl, coloque a ricota espremida e o açúcar de confeiteiro e com a ajuda de um fouet, bata esta mistura energicamente até obter um creme liso e volumoso, caso queira pode usar um mixer ou uma batedeira.


Torta montada antes de ir ao forno 
- Acrescente o trigo cozido na ricota e misture bem até amalgamar toda a mistura.
- Acrescente as frutas cristalizadas, as uvas passas,as zests de limão, a canela e a essência de laranja e misture bem. ( se caso tiver a essência de água de rosas coloque agora)
- Acrescente as gemas uma a uma e vá batendo a cada vez que as acrescenta, até obter um creme espesso e ligeiramente liso. Reserve!


Montagem da torta (Forma redonda escamoteável de 25 cm)
Tortas assadas no ponto
- Abra uma massa com mais ou menos 35 cm de diâmetro e 5 mm de espessura e distribua sobre a forma, de modo que preencha toda a borda até em cima e sobre nas beiradas.
- Despeje o recheio e com a ajuda de uma espátula, distribua uniformemente para que nivele a  altura do recheio em relação á forma
- Abra outra massa com 3 mm de espessura e corte várias tiras, conforme a foto e distribua sobre o recheio.
- Corte o excesso de massa das bordas e dobre o excesso interno á borda para dentro e vede a torta.
- Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC e asse por 
40 min, depois suba a temperatura para 200ºC e asse por mais 40 min aproximadamente.
- Após assada e pronta se preferir,  vc pode desenformá-la e polvilhar açucar vanilada e canela por cima ao servir!!!


Buono Appetito



Chef Paulinho Pecora

Comentários

  1. Oi Paulinho...
    Isso não parece nem um pouco fácil de fazer....
    Mas deve ser uma delícia...
    Abraços
    Verdelone
    CIA DOS BOTECOS - www.ciadosbotecos.blogspot.com

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  2. OHHH CHEF ..que estupenda tarta de PASCUA ..tomo nota para hacerla en estas fechas ..saludos desde VIGO ESPAÑA ...MARIMI

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