Calamari alla Cilentana (Lulas recheadas)



Calamari alla Cilentana


( Lulas Recheadas a moda Cilentana)


Como limpar as Lulas





- A lula é formada por três partes(3), corpo ou calda, cabeça e tentáculos, neste desenho ao lado, você visualizará isso.

- Para limpá-las é importante separar a cabeça do corpo, debaixo de agua corrente, com as mãos, cuidosamente, puxando pra fora e retirar as impurezas e cartilagens existentes neste corpo, pois vamos recheá-lo.

- Com uma tesoura de cozinha, retire os olhos e a bolsa de tinta de lula que você vai encontrar no final dos ligamentos com a cabeça e reserve para umas das receitas.
- A cabeça e os tentáculos, previamentes limpos e lavados devem ser reservados para a confecão dos molhos.


Como rechear as Lulas


- Separe todas as cabeças, conforme a foto ao lado.
- Com uma colher de café , ou com as mãos, vá introduzindo o recheio, de sua preferência, até o fundo apertando para baixo o corpo da lula para que o recheio se comprima.

- Depois de bem recheadas e estufadas, sele a lula com um palito para que o recheio não vase ( conforme a foto 2) e reserve


- Com este método, você poderá, fritá-las, grelha-lás ou cozinhá-las em 

caldos ou vapor confrome a receita e ficarão prontas pro seu molho preferido conforme a foto3. Pode servir inteiras ou em rodelas conforme a foto 4.


- Eu vou dar quatro (4) receitas de recheios e molhos maravilhosos , mas aprendendo essta técnica você poderá usar sua criatividade, como quiser As Lulas recheadas combinam com tudo e com os molhos que gostar.


 Lula Recheada alla Cilentana


Ingredientes do Recheio ('Imbutunno)


6 lulas grandes ( de 150 a 200g cada) limpas e separadas suas partes, conforme ensino no item acima
6 gemas
6 miolos de pão italiano amanhecido e umedecidos em leite
4 dentes de alhos amassados
10 azeitonas verdes sem caroço picadas
100 g de alcaparras dessalgadas.
1 pires de xícara de salsinha
10 folhas de manjericão fresco
100 g de queijo parmesão ralado



Para o Molho:



Os Tentáculos das lulas recheadas separadas
300 g de camarão tipo 30 (30 peças por Kg)
1 lata pequena de extrato de tomates.
1 lata de tomates pelado previamente triturado
2 dentes de alho inteiros amassados com a mão
1 cebola média bem picada
30 ml de azeite de oliva extra virgem
1 colher de sopa rasa de paprica doce .
1 colher de café de orégano.
QB de Caldo de Camarão 
(1 cebola, 1 cenoura e um ramo de alecrim e outro de salsão inteiros picados grosseiramente)
sal e pimenta a gosto.


Modo de Preparo


Do Caldo de Camarões


- Ferva 1 litro de água. Limpe os camarões deixando só o rabinho, leve as cascas para selar em frigideira com azeite e os ingredientes (cebola, cenoura, alecrim, salsão) acrescente sal e pimenta.
Quando estiverem bem refogados adicione a água fervente e deixe cozinhar enquanto prepara o resto das receita.


Do Recheio


- Escorra todo o leite dos pães umedecidos e coloque numa vasilha
- Com uma faca em uma tábua pique todo junto - a salsinha, o manjericão, as alcaparras e as  azeitonas até formar uma pasta (se quiser use o  e j.unte aos pães umedecidos.
- Junte o alho, as gemas e o queijo ralado a esta mistura e misture bem até criar um pasta bem densa e firme. Caso não consiga esta densidade, se estiver muito mole + Pão umedecido e se estiver muito seca + gemas.
- Recheie as lulas conforme ensino nos itens acima. Lacre o corpo das lulas com o palito de dente como ensino nas fotos acima.
- Coloque o azeite num panela e aqueça-o, e sele as lulas recheadas levemente por cerca de 2 minutos, ambos os lados, retire-as e reserve-as.


Do Molho


- Nesse azeite doure o alhos amassados e retire-os e frite os restos da lula (tentáculos e cabeça), por 3 minutos, e os camarões limpos por 3 minutos e acrescente a cebola picadinha, a paprica e o orégano, deixe refogar por 2 min. e coloque a massa de tomate e frite-a por 2 minutos, coloque uma pitada de sal e uma de pimenta do reino. Glaceie este refogado com uma concha do caldo de camarões (previamente coado)




- Junte a Lata de tomates pelados e deixe cozinhar por 10 min.
- Acrescente outra concha de caldo (coado) e coloque as lulas recheadas previamente seladas pra cozinhar neste molho.
- Deixe cozinhando por até quando estiver reduzido e mais espesso e estará pronto!


Cozinhe 500 g de espaguete no resto do caldo coado e água fervente. coe e sirva com esse molho e coloque as lulas por cima em uma travessa, fica delicioso...!!!


Buono Appetito !!!

Chef Paulinho Pecora



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