Recheios a Base de Ricota para Massas Recheadas


Recheios a Base de Ricota 
para Massas Recheadas



Base de Recheio de Ricota 

Ingredientes

Quantidade – 1kg a 1,2 kg:


Ricota                                           1 kg
Gemas de ovos                             2 un
Azeite extra virgem                      30 ml
Sal e pimenta branca                    25 g de sal e 5 g de pimenta do reino branca
Salsa, cebolinha e manjericão      150 g
Parmesão Ralado                          100 g
Creme de leite fresco                    100 g



Ricota com nozes e passas -  ¼ porção


Base para recheio de ricota         400g
Nozes Picadas                             150 g
Passas Brancas                              50 g
Noz moscada                                  5g



Ricota com espinafre e amêndoas - ¼ porção


Base para recheio de ricota            400 g
Azeite                                               30 ml
Espinafre só folhas
salteado com manteiga e cebola     180 g 
Cebola a brunoise                             50 g
Amendoas laminadas                        75 g



Recheio de ricota alla Siciliana - ¼ porção


Base para recheio de ricota             400 g
Azeite                                                30 ml
Mix de ervas 
Salsão, alho poró e erva doce 
(funcho de cabeça picados)              50 g
Zests de Limão siciliano 
(casca ralada)                                   20 g


Recheio de ricota alla Caprese   ¼ porção



Base para recheio de ricota              400 g
Queijo parmesão                                50 g
Azeite                                                 30 ml
Mussarela de búfala                           150 g
Tomate seco                                       100 g
Manjericão fresco                                20 g


Recheio de Ricota alla calabrese   ¼ porção


Base para recheio de ricota                   400 g
Queijo parmesão                                     50 g
Azeite                                                      30 g
Linguiça calabresa picada e salteada    150 g
Alho poró 30g



Risoto de ricota alla Milanese    ¼ porção 



Base para recheio de ricota                 400 g
Queijo parmesão                                   50 g
Azeite                                                    30 ml

Presunto crú picado                             150 g
Açafrão                                                  15 g 


Recheio de Ricota alla Napolitana


Base para recheio de ricota                 400 g
Queijo parmesão                                   50 g
Azeite                                                    30 ml 
2 Berinjelas médias                             200 g
Alho Picado                                           40 g
Orégano                                                   5 g




Procedimentos Operacionais 



1. Passe a ricota em uma peneira

2. Coloque a azeite e misture com as mãos comprimindo e revirando levemente

3. Acrescente as gemas e misture até incorporarem.

4. Acrescente o creme e o pesto de ervas até incorporarem

5. Se precisar de mais creme de leite, acrescente até que chegue numa consistência firme e homogênea, não há a necessidade de usar todo ele na receita é apenas pra dar um ponto cremoso Corrija o sal e pimenta etá pronto. Leve a geladeira para descansar por 20 min, coberto com PVC.

6. Para Saborizar: Misture os ingredientes à base do recheio e estará pronto pra seu usado. Aonde existem frutas secas como amêndoas ou nozes convém passa-las antes pro frigideira anti aderente sem gordura e em temperatura branda para que sequem, realcem os sabores  e obtenham crocância.

No caso das Berinjelas no modo napolitano, leve as berinjelas ao forno untada de azeite - 200°C por 20 minutos, ao esfriar retire a casca com as mãos e refogue em frigideira com o alho picado e o orégano, depois é só misturar os ingredientes e deixar esfriar

É primordial que todos os recheios aqui descansem me geladeira por ao menos 1 hora antes de confeccionar as massas, isot faz que os sabores se intensifiquem e facilite o trabalho ao moldar! 

7. Montagem: Escolha a massa a ser recheada, recheie sempre fazendo uma bolinha e colocando ao centro do pedaço de massa, ou ser for canelone faça um cilindro com as mãos que preencha toda a lateral da massa a ser enrolada. Conforme ensino nas receitas!


Buon Appetito !!!

Chef Paulinho Pecora




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