Supremo de Frango à Fiorentina



Supremo de Frango a Fiorentina


Mais um prato nascido fora da Itália, mas com alma italiana, como o caso do Filé a Parmegiana aqui
do Brasil ! (neste link falo da história e o porque e ainda ensino fazer)

Não se sabe exatamente a a origem do "À Fiorentina" que na verdade era um prato clássico servidos nas cantinas italianas de São Paulo que consiste em uma proteína grelhada (Boi, Frango, Porco ou carneiro) servido com Espinafre na manteiga e molho branco Mornay (na verdade um Bechamel com creme de leite). e gratinado ao forno com Parmigiano ralado.


Acredito ser a mescla de 2 tipos de receitas clássicas italianas, uma é o 
Spinace alla Fiorentina ( espinafre a Fiorentina) que na verdade é o espinafre estufado com molho Bisteca alla Fiorentina que é um TBone de 700 a 900 g grelhado e servido com espinafre na manteiga e batatas fritas.

Alguém, em algum lugar, não exatamente no Brasil teve a feliz idéia de unir as duas receitas em até outros tipos de proteínas grelhadas, sem osso e sem gordura. O que eu sei que quando comecei trabalhar neste ramo já existia este prato que infelizmente muitos tiraram do cardápio a partir dos anos 90!

Em algumas casas que trabalhei esta iguaria, Espinafre a Fiorentina (gratinado ou não! conforme o 
cliente!) era servido a parte como guarnição e não como acompanhamento. 
E e em outros era servido como acompanhamento em cima da proteína com arroz branco, batatas fritas ou panachè de legumes.

Eu amo este prato pois é bem completo, nutritivo (Proteína animal, Vegetais, Laticínios e Amido - o pacote completo) e delicioso!

Sou um apaixonado pelo corte supremo de frango, uma proteína com pouca gordura e bem saboroso e feito desta forma realça o sabor e alimenta bem. Muitas pessoas acham o peito de frango seco, mas é porque ou não sabem faze-lo ou quem o fez não soube como deixá-lo macio e suculento que é como ensino aqui sempre! 

Vamos as Receitas...



Espinafre à Fiorentina



Ingredientes


200 g de Folhas de espinafre 
(pode ser o congelado)

1 cebola pequena picada

20 g de manteiga

Azeite o quanto bastar

1 gema de ovo

200 ml de leite.

200 ml de creme de leite fresco
(se não tiver use o UHT)

1 colher de sopa de farinha de trigo

Sal, pimenta e noz moscada á vontade 

50 g de Parmesão ralado fino


Modo de Preparo



Molho Mornay

- Misture em um bowl o leite, o creme de leite e a gema, tempere com sal, pimenta e noz  moscada a seu gosto e reserve.

- Faça um roux com a manteiga e a farinha na frigideira dissolvendo bem e refogando até a cor bege.

- Despeje a mistura de leite neste roux e dissolva bem e deixe cozinhar até espessar levemente.

Espinafre refogado

- Leve uma frigideira ao fogo com azeite e a cebola cortada e deixe branquear a cebola até  ficar translúcida.

- Acrescente as folhas de espinafre pré-lavadas e molhadas e deixe refogando até o espinafre  ficar macio e secar um pouco da água de cocção. Isto leva uns 3 a 4 min.

*Misture os dois e deixe cozinhar por mais alguns minutos até que se encorporem. Acrescente o Parmesão e misture bem e reserve!
- Se você for gratiná-lo, leve a mistura a uma forma untada com manteiga e espalhe o queijo ralado por cima, leve ao forno bem quente, cerca de 220 °C por 10 minutos para dourar !



Supremo de Frango



Ingredientes


2 Supremos de Frango

Sal e pimenta a vontade

Azeite a vontade

200 ml de Vinho Branco.

1 dente de alho inteiro descascado.


Modo de Preparo


- Tempere os Supremos de Frango com sal e pimenta. (Eu costumo temperar depois de selado para conservar os sulcos da carne)

- Leve ao fogo alto em frigideira bem quente (com tampa)

- Introduza o azeite e sele por todos os lados até dourar. Cerca de 3 min.

- Esfume com o vinho deixe 2 minutos para evaporar e tampe por 2 minutos para formar um molho roty!


Para Finalizar - Sirva os dois, ou por cima ao lado, no caso de gratinado, ao lado ou acompanhando separado com arroz , legumes ou batatas! 


Buono Appetito !

Chef Paulinho Pecora








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