Paniscia Novarese


Paniscia Novarese


A Paniscia é um tipo de risotto diferenciado típico da cidade de Novara na Região Piemonte ao Norte da Itália. Como já contei aqui trabalhei no Hotel Ca D'Oro na rua Augusta e lá o Chef na época Emilio Locatelli era piemontese e por isso foi umas das primeiras cozinhas italianas que trabalhei profissionalmente foi a Cucina Piemontese.

É um prato completo e muito saboroso e sua cocção, técnica e tempero é um pouco diferente dos risottos que estamos acostumados a comer no Brasil.

Infelizmente alguns ingredientes DOP e exclusivos destas regiões não os encontramos no Brasil, pois são muito específicos como o Salam d’la duja que é um salame daquela região com temperos específicos e o Arroz, o  Riso di Baraggia Biellese e Vercellese Dop, com grãos integrais e o Vinho Barbera.

Como sempre eu substituo esses ingredientes por outros de origem italiana e que é de fácil aquisição
no Brasil.


Ingredientes p/ 4 pessoas



500 g de Arroz canaroli

100 g de feijão rajadão

50 g de salame peperoni cortado em cubos

50 g de banha de porco

50 g de Grana Padano Ralado fino.

100 g de toucinho de porco fresco em cubos

2 folhas de repolho picadas

1 cenoura ralada

1 cebola média bem picada

1 haste de salsão grande picada.

2 tomates picados sem pele e sem sementes.

200 ml de Vinho Barbera ou tinto (Merlot ou Cabernet)

2 litros de caldo de legumes


Modo de Preparo



- Prepare um caldo como eu ensino aqui - Caldo de legumes 

- Em uma caçarola com tampa refogue o salame e o toucinho na banha de porco até dourar o toucinho

- Junte a cebola e refogue bem, acrescente o arroz e o feijão e por último a cenoura, o salsão e refogue.
- Esfume com o vinho até evaporar o álcool!

- Acrescente 1 litro do caldo bem quente e deixe cozinhar por 15 a 20 min em panela fechada em fogo bem brando

- Ao destampar acrescente o repolho e os tomates e misture bem, acrescente o resto do caldo bem quente e deixe cozinhar tampado por mais 10 minutos

- Desligue o fogo e finalize com o Grana ralado, misture e tampe, Deixe descansar por 5 min, antes de servir!


Buono Appetito...!

Chef Paulinho Pecora



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