Dicionário de Termos e Ingredientes Culinários


Olá, meus caríssimos seguidores, hoje resolvi presentear vocês que me seguem e que fazem minhas receitas com uma pequena síntese, mas bem completa, lista de termos culinários em ordem alfabética.

Muitas vezes vocês me escrevem e perguntam sobre alguns termos que uso aqui nas minhas receitas e no dia a dia da nossa profissão - E as vezes me esqueço e já aproveitando o ensejo, me desculpar - Que nem todos aqui sabem os termos técnicos da Culinária e que muitas vezes não perguntam por uma questão de inibição.

Agora você têm como pesquisar algumas expressões que uso na dissertação das minhas receitas e saber o que cada uma significa e o por que do seu uso para a confecção do prato. Alguns desses termos ou denominações, vem de países europeus, asiáticos ou americanos e tem haver com a região e/ou o modo como é confeccionado e apesar que muitos mudam os ingredientes e os insumos da receita original, seu contexto de produção não muda.

Não acredito que a Culinária seja uma ciência exata, aonde você use a quantidade certa de tais ingredientes, se transformará em prato específico, as vezes as técnicas de tentativa e erro podem fazer surgir receitas maravilhosas, mas não se esqueça "Criar" não é " Inventar", para criar é necessário exercitar o saber e acumular informações específicas e procurar um resultado honesto. OK!
Espero de coração que este post te ajude a entender o por que do uso dos termos e que assim você possa transformar minhas receitas em um momento de prazer a mesa.

Termos , Ingredientes e  Insumos  Culinários




A



Abafar - técnica usada para cozinhar um alimento praticamente nos seus próprios sucos. Unte a panela, coloque dentro os alimentos, tampe muito bem e deixe cozinhar em fogo brando, de modo que "transpirem" e se cozinhem os líquidos que eles soltam.

Abaixar com o punho - Indica a operação de fazer com que uma massa de pão diminua de volume, enfiando o punho no centro da mesma.

Abrir a massa - significa abaixá-la passando por cima o rolo de macarrão até que fique na espessura desejada.

Açafrão -  Dois tipos:

1º) O bem nosso, o gengibre dourado - uma raiz de gosto forte, também conhecido como cúrcuma, muito popular em Minas Gerais, usada depois de seca e moída. Em São Paulo não é fácil encontrar em pó, mas vale a pena procurar. Com açafrão o arroz e a galinha ficam não só uma delícia, como de um colorido lindo.

Cúrcuma


2º) O outro tipo é ingrediente indispensável na "paella" (à espanhola) em risottos italianos e sopas. Na Itália e França se usa muito também. Trata-se do pistilo de uma flor da família dos lírios, que tem de ser colhido à noite, antes que as abelhas e passarinhos levem embora. É um pozinho vermelho alaranjado ou os próprios pistilos. Só a dificuldade de colher e a quantidade de flores para produzir já fazem dele o próprio requinte na cozinha. Principais utilizações: sopa de peixe ou frango, na coloração do arroz e do risoto, paella e vitela, bacalhau a espanhola e bolos.

Açafrão ( Zafferan ou Zafferano)



Acidulantes - São adicionados ácidos aos alimentos para tornar os sabores mais "vivos", e também para servir como conservantes e antioxidantes. Alguns ácidos comumente usados são: ácido acético, ácido cítrico, ácido tartárico, ácido málico, ácido fumárico e o ácido láctico.

À Dorê - indica alimento preparado e frito em imersão envolto em uma massa líquida chamada "Pomme" ( na letra "P", explicarei o que é isso!)

Aditivos alimentares - São substâncias que são adicionadas aos alimentos com o propósito de manter ou modificar o seu sabor ou melhorar a sua aparência. Alguns aditivos são utilizados há séculos, como o sal (por exemplo no presunto) ou o vinagre(nos picles) entre outros. Com o desenvolvimento da indústria alimentar na segunda metade do século XX, foram progressivamente introduzidos novos aditivos,mais fortes,azedos,molhados,secos,mal cheirosos e duraveis de origem natural e artificial, permitindo a produção em larga escala e o transporte de alimentos a grandes distâncias, assegurando que o produto chega ao consumidor com um aspecto atractivo. Os aditivos utilizados na produção de um determinado alimento devem ser obrigatoriamente discriminados na sua embalagem, incluídos na lista de ingredientes utilizados na sua elaboração. Os aditivos utilizados pela indústria devem forçosamente ter sido objecto de aprovação prévia e fazer parte de uma lista dita positiva. Os aditivos alimentares são dividios em: Acidulantes, Reguladores de acidez, Antiglomerantes, antiumectantes, antiespumantes, antioxidantes, Agentes de volume, Corantes, Fixadores de Cor, Emulsificantes, Aromatizantes, Intensificadores de sabor, Umectantes, Conservantes, Estabilizantes, Espessantes, Edulcorantes e Gelificantes

Aferventar - Submeter o alimento a uma rápida fervura, sem deixar que cozinhe, essa técnica é muito usada para tirar do alimento enzimas nocivas que comprometem seu sabor.

À La, ou alla - Expressões francesa e italiana, que significa: "A maneira de", seguida pelo nome da pessoa ou a quem é dedicada, que criou a receita, ou o lugar de origem.

À l'anglaise - Termo francês para alimentos que foram preparados "à maneira inglesa". Refere-se a alimentos fritos em imersão, empanados ou escalfados.

À la Carte - Menu aonde o cliente faz suas escolhas entre os itens e preços individuais oferecidos, normalmente com serviço também individualizado feito por um garçom.

À la Diable - Carne, Ave ou outro alimento temperado com mostarda, vinagre ou molhos picantes e a base de pimentas vermelha ou tabasco.

Al dente - Termo italiano que designa o alimento cozido que ainda oferece resistência ao dente. Só salientando sobre esse termo que na cozinha mediterrânea é crucial conservar o sabor original dos ingredientes e a tradicão do "al dente" não é uma questão de textura e sim de paladar.

Aipo -  Da mesma família que o salsão, só que mais graúdo, com o talo branco mais rijo e mais grosso. Ótimo nas saladas, canapés, ensopados. Suas sementes são muito usadas
na Europa e Estados Unidos para temperar assados, sopas, picles e saladas.

Aipo ou Salsão


Alcachofra de Jerusalém - Também conhecida como tupinanbor, apesar do nome não se trata de uma alcachofra e nem é de Jerusalém . Trata-se de um tubérculo de uma flor da família dos girassóis que podem chegar a até 3 metros de altura, sua origem é da América do Norte e é muita usada nas cozinhas turca otomana e árabe, na Turquia é conhecida como "maça da terra", seus apelidos vieram por ser seu sabor muito parecido com o da alcachofra quando cozidas, mas seu uso culinário são os mesmos das batatas, pois trata-se de um tubérculo também e com muita presença de amido, cruas eles lembram a batata doce. 


Tupinanbor


Alcaparra -  Uma florzinha de cujo botão se faz o tempero. Facilmente encontrada em vidro, conservada em sal e vinagre. Boa em saladas, pratos de carnes diversas, peixes e frutos do mar, molhos e pizzas. Indispensável para o "beef-tartar".

Alecrim -  Erva aromática do Mediterrâneo. Cultivado principalmente na Itália, Espanha e Grécia. Folhinha de perfume doce e fresco, que vai muito bem no preparo de carnes, ensopados (carneiro fica sensacional), aves, peixes, molhos, sopas (principalmente as ervilhas e de tartaruga), omeletes. As folhinhas secas bem maceradas, passadas em carne de porco ou galinha, antes de assar, dão um toque especial. Um pouquinho também no nosso bolo de fubá, mas com calma que alecrim é forte. Usa-se também no preparo de frutos do mar. Principais utilizações: berinjela, patês, coquetel de marisco, minestrone e sopa de tomate, batatas, couve-flor ou tomates, omeletes, ovos recheados, cozido de carne, assado de porco, frango, peixes grelhados e cozidos, marinadas, molho branco para legumes, molho a bolonhesa, vinha-d'alhos, suco ou salada de frutas e biscoitos.

Alecrim


Alfavaca - Essa folhinha é o melhor tempero para peixes, carnes e aquele arroz que se cozinha com um tablete de caldo de carne. Duas folhinhas bastam. É meio parente do manjericão, porém mais saborosa. Fácil de se Ter em casa, plantada. Pode-se deixar secar as folhas e guardar em vidro.

Alfavacas


Alho-poró -  (Poireau-Leek): Tempero dos mais saborosos, indicado para todos os pratos da cozinha, especialmente as sopas.

Alho poró


Allspice -  Nome inglês para a pimenta-da-jamaica. Uma frutinha muito saborosa, misto
de cravo, canela e noz-moscada. Usada em pó, é tempero gostoso e versátil, que valoriza salgados ou doces, bolos ou pães. Especialmente indicada para sopas, ensopados, carne de panela, molhos, bolos de frutas e bebidas quentes, tipo grogue. Veja pimenta-da-jamaica.

Aligot - Purê francês a base de Batatas e Queijo Gruyère de consistência ligosa(daí o nome)!!!

Alourar - Fritar no fogo até ficar dourado.
Amaciar - tornar macio - Apesar de óbvio, durante minha vida profissional aprendi várias técnicas pra isso, uma delas é a vinha d'alhos ( descrição na letra "V" ), ou cobrir a carne com folhas de mamão verde, ou demolhar em suco de abacaxi - Bater com um instrumento específico pra quebrar as fibras ou fazer cortes pouco fundos na carne, assim você quebra as fibras e faz com que o calor e o vapor penetre em profundidade.

Amalgamar - Verbo decorrente da palavra amálgama- liga de metais líquidos e em pó, que se solidifica - significa uma mistura em que se separa primeiro todos os sólidos e todos os líquidos e onde primeiramente junta-se todos os líquidos de uma massa e depois coloca-se gradativamente os sólidos e vai misturando com um utensílio ou com as mãos, onde a mistura passa de pastoso a sólido gradativamente, onde depois é amassada.

Amassar - Ato de misturar muito bem vários ingredientes usando as mãos. Termo especialmente usado para as massas doces e salgadas.

Amido - É um polissacarídeo, ou melhor, um açucar sintetizado pelos vegetais para ser utilizado como reserva energética. Sua função, na culinária é usado como agente de volume e espessante, aumentado o volume e modificando a textura do alimento. Exemplos, Maizena (amido de milho) . Na Farinha de trigo o amido tem a função de produzir o álcool necessário em contato com a levedura da massa, assim quanto mais amido tiver, mais forte será a farinha.

Amuse bouche - Termo francês para entrada ou cortesia do Chef , usado em jantares e almoços servidos à francesa ( empratado ) e antecede todos os pratos para que o comensal equilibre sua fome, antes do começo dos serviços. Ela significa literalmente "para divertir a boca" os chefs em geral usam este serviço pra agradar o cliente e não são cobrados na conta, na França também é conhecido por Amuse-gueule.

Amouse Bouche
À Milanesa - Alimento passado no ovo e na farinha de rosca (empanado) e frito em óleo, ou gordura quente.

Anchois - Velouté de peixe e anchovas. ( Veja Velouté na letra "V")

Angú - Mistura espessa feita de farinha de milho, mandioca ou arroz com água, leite ou caldo e servida como acompanhamento. Muito parecido com a polenta, mas não vai sal.

Aniz estrelado - : Fruto em forma de estrela, originária da China. Quando seco é ligeiramente amargo e de aroma intenso, sendo utilizado em receitas típicas chinesas de carne, de porco e pato. Também utilizado para aromatizar bebidas.

Aneto ou Dill - (Aneth-Dill): Combina com todos os peixes, saladas, sopas, aspargos e queijos
brancos. Muito parecido com o funcho - erva-doce de cabeça - mas sem a cabeça.

Dill


Apurar - Reduzir um líquido através da ebulição e evaporação aumentado gradativamente sua densidade tornando-o mais espesso até que chegue ao ponto ideal da receita.

Aromatizar - Juntar a um prato ou a um líquido através de brandíssimo aquecimento, ervas aromáticas, essências ou especiarias, de forma que suas características de sabor transfiram-se para o mesmo. Os aromatizantes se dividem em os naturais (ervas e especiarias) e os artificiais ( corantes, flavorizantes e essências)
Aqui neste vídeo, mostro quais são os naturais e aqui no dicionário, o que são e para que são indicados:




Assado ou Churrasco - Expor o alimento, temperado ou não ao calor de fogo induzido ou brasa até ficar cozido ou tostado. Esta senhores, com certeza é a forma mais antiga do homem cozinhar seu alimento, desde do advento do fogo a humanidade usa este processo para se alimentar. Foi o primeiro processo inventado pelo homem de transformar seu alimento em refeição.

Aspic - Prato frio enformado, preparado a base de ovos, carne de boi, vitela, ave ou peixe, mariscos, frios,legumes etc. Feita com um caldo sem gordura, denominado galantina,que é preparado com ossos, sobras e condimentos, obtido por concentração seguida de resfriamento.

Atar - Amarrar aves ou carnes recheadas, com barbante para que em seu cozimento não rompa e o recheio escape e para que mantenham a forma.

Atol - Purê de tubérculos, recheado com carnes, aves, peixes e/ou legumes assado e gratinado com queijos no forno, hoje muito mais conhecido por "escondidinho", porém a diferença é que o escondidinho tem só 2 camadas - A da carne e a do purê. O atol têm 3 camadas - Purê/Recheio/Purê - e os dois tipos finalizados com queijos, porém no atol, algumas receitas usam gema+manteiga+farinha de rosca.

Azeite - Usualmente, o termo azeite refere-se ao produto alimentar, usado como tempero, produzidoa partir da azeitona, fruto advindo das oliveiras (em outros contextos, pode também tratar-se de óleos produzidos a partir de outras plantas). Trata-se de um alimento antigo, clássico da culinária contemporânea, regular na dieta mediterrânea e nos dias atuais presente em
grande parte das cozinhas.
Além dos benefícios para a saúde o azeite adiciona à comida um sabor e aroma peculiares.
A região mediterrânea, atualmente, é responsável por 95% da produção mundial de azeite, favorecida pelas suas condições climáticas, propícias ao cultivo das oliveiras, com bastante sol e clima seco.

São necessárias de 1300 a 2000 azeitonas para produzir 250 mililitros de azeite. O azeite da 
oliveira deve ser produzido somente a partir de métodos mecânicos e de temperatura. Na atualidade, os métodos tradicionais de processamento da azeitona deram lugar a processos modernos de extração, utilizando variação de pressão e temperatura. Com isso, o método tradicional de mistura do óleo à mão quase não existe mais, tudo é feito com maquinas e classifica-se o azeite segundo seu processo de produção da seguinte forma:
  • Azeite de oliveira virgem, obtido por processos mecânicos. Dependendo da acidez do produto obtido, este azeite pode ser classificado como sendo do tipo extra, virgem ou comum. O azeite virgem apresenta acidez máxima de 2%.
  • Azeite de oliva refinado, produzido pela refinação do azeite virgem, que apresenta alta acidez e incidência de defeitos a serem eliminados na refinação. Pode ser misturado com o azeite virgem.
  • Azeite extra virgem. O azeite não pode passar de 0,8% de acidez (em ácido oleico) e nem apresentar defeitos. O órgão que os regulamenta e define quais defeitos são catalogados é o Conselho Oleícola Internacional.
  • Azeite de oliva comum é obtido da mistura do azeite lampante, inadequado ao consumo, obtido através da prensagem das azeitonas. O azeite de oliva comum não possui regulamentação.


B



Banho-Maria - Cozinhar ou aquecer o alimento mergulhando o recipiente que o contém em água fervente, mas sem ebulição. Processo usado também, quando o alimento for tão delicado a ponto de não resistir ao calor direto da chama.

Bardear - Envolver uma peça de carne em gordura específica, por exemplo tiras de bacon ou gordura de carneiro no caso de assados turcos, para que fiquem macias e com sabor e textura específicas

Barreado - Prato típico do Sul do Brasil, feito de carnes e legumes, cozidos no seu próprio vapor em uma panela de barro lacrada com argila.


Battuto - É o mirepoix francês (cenoura, salsão e cebola finamente picados) da culinária italiana.

Baunilha -  Fruto de planta nativa da América Central e México. Hoje muito cultivada na Malásia. Entre os astecas era conhecida a bebida "xoco-late", feita com cacau e baunilha. Suas favas são utilizadas em pudins, fios de ovos, marrom glacê, e em bebida com leite. Principais utilizações: (em favas) bebidas com leite, milk shakes, chocolate quente, massas, doces e recheios para pastéis, recheio de queijo para pão, pudins, marrom glacê e fios de ovos.

Bavarois - Sobremesa fria e leve, de consistência cremosa entre o pudim e a mousse, enformada como gelatina, preparada a base de purê de frutas e creme chantilly e aromatizada com licores e essências

Béarnaise ou Bernese - Molho quente preparado com manteiga, vinho branco, vinagre e gemas e aromatizado com ervas frescas ( Salvia, alecrim, manjericão e erva -doce)



Béchamel - Molho preparado a base de leite, manteiga e farinha de trigo, também conhecido como molho branco. Diz-se que seu inventor foi o marques Louis de Bechameil, assessor de Luís XIV.

Bechamel

Belle Helléne - Sobremesa criada por desconhecido em homenagem à heroína que dá nome a uma opereta do compositor romântico Offenbach. Trata-se de peras cozidas em calda de açucar com baunilha, acompanhada de sorvete de creme e chantilly, e regada com calda de chocolate morna no momento de servir.

Besuntar - Pincelar o alimento, que está sendo assado ou grelhado, com gordura para que não resseque durante o cozimento, ou para dar brilho depois de assado ou cozido.

Beurre manié - Um Corretor espessante a base de manteiga derretida (70%) com farinha de trigo (30%).  Mistura-se os dois ingredientes a frio e  é utilizado em preparações para ser corrigido sua densidade caso o Roux ( ver na letra "R") feito, não haver sido suficiente para adensar a mistura, ou molho, ou caldo...etc...



Bisquê - Uma sopa creme grossa, feita com crustáceos, peixes ou legumes em purê. Diferente do veloutè ela é engrossada com semolina e não com creme de leite.

Blanquette ou Blanquè - Ensopado branco feito de vitela, aves ou carneiro com cebolinha e cogumelos.

Bomba de gelo - Designação utilizada para denominar o ato de auxiliar no resfriamento rápido de preparações culinárias. Geralmente é realizado em garrafas com água congelada ou com diversos outros elementos apropriados, congelados.

Bordelaise - é um molho clássico francês nomeado após a região de Bordeaux da França, que é famosa pelos seus vinhos. O molho é feito com vinho tinto seco, medula óssea, echalotes manteiga, cebolinha e molho demi-glace. Sauce marchand de vins ("molho de vinho-merchant") é uma designação semelhante, mas não vai echalotes. Tradicionalmente, molho bordalesa  é servido com carne ou bife grelhado, mas também pode ser servido com outras carnes que se emparelham bem com vinho tinto molhos à base de demi-glace.

Molho Bordelaise
Boucheé -  É um tipo de vou-au-vent (Vide aqui na letra V) pequeno que pode ser levado inteiro a boca.

Bouchées



Boudin - Um é preto e outro é branco. O boudin branco é feito com carnes brancas de frango, vitelo e perfumado com especiarias. O boudin preto é feito com o sangue do porco, uva passa, maçã e especiarias. Estes dois embutidos são encontrados nos cardápios dos restaurantes o ano todo, mas o boudin blanc é considerado um prato servido durante as festas do fim do ano.

https://www.conexaoparis.com.br/2008/08/28/pratos-tipicos-franceses-boudin-branco-e-boudin-preto/


Bouillabaisse - É uma sopa de postas de peixes variados e mariscos, tipo da região de Marselha, preparada em caldeirão grande, pois trata-se de um prato para recepcionar amigos. Os Peixes e os mariscos são cozidos em azeite de oliva e temperados com ervas e especiarias, entre os quais o açafrão é indispensável. existe uma variação desse prato chamado "a Normande" , aonde vai lagostinis e camarões. Esta receita também tem no meu blog - Bouillabaisse By Chef Paulinho

Bourguignonne - Denominação referente aos pratos feitos com vinho tinto seco encorpado, como o de Borghogne, do centro-oeste da França. O mais famoso prato é o Bouef á la Bourguignonne e esta receita tem aqui no meu blog - Bouef a la Bouguignonne by Chef Paulinho

Bouquet Garni - Maço de temperos composto, geralmente de salsa, tomilho, louro, salsão e alho poró. As ervas são amarradas ou colocadas dentro de um saco de pano fino e retiradas no final da preparação.

Branquear - Visa destruir as enzimas nocivas contidas nos vegetais a serem congelados, para uma melhor conservação deles e consiste em fervê-los em água sem sal por 1 ou 2 minutos e depois resfriá-los imediatamente em água super gelada ou com gelo.

Brasato - Assado de carne na panela italiano, via de regra - Alcatra Bovino marinado em sal grosso e vinho tinto encorpado e depois cozido por horas no próprio vinho com cebolas, legumes e ervas. Conforme o vinho que vai e a região da Itália aonde é feito leva um nome, por exemplo: Brasato al Barolo ( com vinho Barolo), Brasato a Veronese (com vinho Bolla ou Valpolicella). Existe também o Brasato alla Toscanese, feito com lombo de carneiro e vitela juntos e com vinho Cianthi.
A receita de Brasato no meu blog - Brasato by Chef Paulinho Pecora

Brochetes - Espetinhos de carnes em cubos intercalados com pimentões , cebolas, louro entre outros.

Brownie - Famoso Bolo de Chocolate, origem anglo-americana, constituído de chocolate, nozes e creme de leite, sua receita nada mais é da mousse francesa acrescida de nozes, ou outras frutas secas e farinha de trigo. Uma sobremesa maravilhosa que acompanha bem uma deliciosa bola de sorvete de baunilha, sempre!!!
Brownie de Pecan do Chef Paulinho Pecora

Browning - Termo de origem americana utilizado em gastronomia, que representa o ponto de cocção do alimento antes de ser totalmente queimado (digamos de passo, bastante difícil de ser conseguido). Significa, quando o alimento a ser preparado está com uma coloração caramelo escuro, é o ponto de browning. Ponto este em que a Reação de Maillard atinge seu ápice antes de ser considerado "queimado".

Brunoise - Termo Francês para corte em pequenos cubos, ou bem picadinho!

Buriti - Palmeira típica das Regiões do Centro-Oeste e Amazônia. Seu fruto, além de rico em vitamina A, B e C, ainda fornece cálcio, ferro e proteínas. Consumido tradicionalmente ao natural, o fruto do buriti também pode ser transformado em doces, sucos, picolé, licor, vinho, sobremesas de paladar peculiar e ração de animais. O óleo extraído da fruta é rico em caroteno e tem valor medicinal para os povos tradicionais do Cerrado que o utilizam como vermífugo, cicatrizante e energético natural. Também é utilizado para amaciar e envernizar couro, dar* cor, aroma e qualidade a diversos produtos de beleza, como cremes, xampus, filtro solar e sabonetes.




C



Calda - Xarope feito de uma porção de açucar e água ( proporção de 1 de acuçar a 2 ou 3 de água) , que levado ao fogo deve chegar uma consistência x , conforme a sua receita. Algumas receitas caramela-se o açucar e em outras não, a consistência vai de rala, a média, espessa(caramelo mole) e ponto de bala ( nesse caso ela se solidifica ao esfriar e forma um caramelo duro).

Caldo - Líquido temperado resultante do cozimento de um ou vários alimentos em águá fervente ( ex: Caldo de Carne, Galinha, peixes, legumes e ervas) , esta técnica é umas das mais importantes dentro de uma cozinha pois nele, fica todo o sabor do alimento a ser elaborado. Uma cozinha sem caldo é uma cozinha sem alma, sem sabor e sem cheiro e principalmente sem nutrientes. Aqui no meu blog tem varias receitas de caldo:
Caldos e Fundos by Chef Paulinho Pecora

Camomila -  Uma das mais populares ervas originária da Europa, sendo fortemente aromática e de sabor intenso. Tradicionalmente utilizada como um eficaz chá calmante. O chá facilita também a digestão.

Canela - Planta originária do Ceilão que foi introduzida na Europa pelos navegantes fenícios. Fornece sua casca, para ser comercializada em rama ou em pó para polvilhar bolos, biscoitos, bananas cozidas ou assadas, no arroz doce e em rama no vinho quente e em compotas e caldas.
Principais utilizações: (em casca, em pó e com açúcar) chocolate quente, casca no quentão e vinho quente, sopas de carne e canja, batata doce e espinafre, cozidos, cobertura de presunto, bacon, carne assada, em casca no cozimento do frango, em casca nos molhos para carnes e aves, em bolos, biscoitos, bananas cozidas, pudins, mingaus.

Caramelo- Mistura de água e açúcar cozida até ficar dourada, filada ou mais espessa ou vitrea.

Cardamomo -  Fruta ou semente da planta da família do gengibre; nativo da Índia, também cultivada na Guatemala e Ceilão. Para utilizá-la é necessário retirá-la da casa e amassá-la. Use-as em sopas, no fígado, na carne de porco, nos picles e para aromatizar licores. Muito usada, principalmente em molhos cremosos doces. A planta também é decorativa, tem flor cor-de-rosa, muito bonita.
Principais utilizações: (retirar e amassar as sementes) picles. para aromatizar licores, café, vinho quente, em sopa de frutas e massas, batata doce, feijão cozido, fígado e carne de porco, peixes, molho para churrasco, geléias, compotas, pães, doces, tortas, ponche e arroz-doce.

Carrê - Termo francês que indica a parte das costelas do porco, carneiro e da vitela, situada entre o pescoço e o lombo.



Catrepis -  É uma mistura de quatro ervas: noz-moscada, cravo, pimenta-da-Jamaica, canela. Usa-se em bolos, doces torta de banana e pão-de-mel.

Cebola Piquée - Técnica de Aromatização de molhos, caldos e fundos que consiste em cravejar uma cebola com hastes de cravo e uma folha de louro.

Cebola Brulée - Técnica de Aromatização de molhos, caldos e fundos escuros que consiste em dourar uma cebola em manteiga noisette até chamuscar.




Cebolinha -  A irmã caçula de cebola; cresce no clima fresco do hemisfério norte. Diferindo dos seus irmãos, seu sabor é delicado e agradável. Use em molhos em geral, patês, massas, omeletes, carnes, peixes e no minestrone. Vai bem em pastas de queijos e sobre pratos de forno. Não deve faltar em vinhos d'alhos e saladas. Principais utilizações: patês, minestrone e macarrão, salada de batata, omeletes, carnes e frango, peixes, molhos em geral, vinha d'alhos.

Cebolinhas Verdes


Cerefólio - (Cerfeuil-Chervil): Outra das Fines Herbes e da família da salsa, só que mais mentolada. Tempera saladas, peixes, queijos, omeletes, sopas e consomês.



Cheiro Verde -  É uma popular mistura de salsa com cebolinha, ambas desidratadas. Muito utilizado em cozidos, no arroz, massas e patês.



Chiffonade - Termo francês para um corte especial de folhas de vegetais, aonde as folhas são dispostas uma sobre as outras em bom número, depois enroladas como um rocambole e finamente cortadas "a juliene" perpendicularmente ao sentido do "rocambole de folhas" , muito usado em nossa culinária para o corte da couve para a nossa Tradicional Feijoada.

Chiffonade

Chamuscar - Queimar direto no fogo ou brasa, frango e aves em geral para eliminar penugens.

Charlotte - Sobremesa gelada enformada que consiste num creme, preparado à base de açucar, manteiga, gemas, chocolate em calda, claras em neve e frutas cristalizadas, cercado por biscoito inglês ou champagne. è servida com chantilly.

Charcutaria ou Embutidos - Todos os produtos de carne salgada em salmora ou temperados, cozidos , defumados, curados e processados e embutidos em tripa animal ou artificial (nalo) se encaixam neste termo , exemplos: linguiças, salsichas, presunto , copa, defumados, salgados, charque, carne de sol e etc. Muitos talvez não saibam disso mas este método de conservação, tem dezenas de milhares de anos. Já era usado na Antiguidade e nasceu da necessidade do homem de passar o inverno com alimento em suas cavernas ou moradias, pois com o frio não havia caça e nem podia se plantar nada, e desta forma, até a chegada da primavera o homem primitivo armazenava sua comida.

Chateubriant - Corte alto de filé mignon com cerca de 400g. assado em forno bem alto besuntado de manteiga e finalizado em panela com vinho tipo madeira e champignons e caldo feito do próprio sangue da carne.


Chinois ou Chinoix - Um dos utensílios mais utilizados, pela sua importância, no preparo de caldos e molhos. É uma peneira cônica de aço inox, empregada para coar e separar os sólidos da parte mais líquida ou pastosa da formulação.

Chivito - É um sanduíche de origem uruguaia encontrado praticamente em qualquer "esquina" do país. O pão é recheado com carne, queijo, presunto, ovos e maionese, basicamente. Mas há variações que incluem salada e bacon, por exemplo, e costuma ser servido com batata frita

Chou, Chouix ou Pasta Binhêt - Massa cozida a base de farinha de trigo, manteiga, água e ovos, com o qual se prepara, bignés, éclairs e profiteroles, conhecidos aqui no Brasil como bombas e carolinas. São preparadas frias ou quentes, salgadas ou doces. As salgadas são conhecidas como Gougères.

Chutney - É um molho gelatinoso, condimentado e de paladar agridoce, picante (forte ou suave), ou ainda uma mistura dos dois, originário da Índia. Ingredientes comuns a em grande parte dos chutneys ou chetnins são a pimenta, os frutos e vegetais, ou ainda uma mistura destes dois. O tempero utilizado na preparação inclui quase invariavelmente açúcar mascavosalalhocebolamelvinagregengibre e canela. As especiarias vulgarmente utilizadas são o coentro, o cominho, a assa-fétida e o feno-grego.  Muitos dos chutneys ou chetnins vegetais não são cozidos, ao contrário dos de fruta.  No seu país de origem, a Índia, o chutney é confeccionado na altura de ser consumido, com ingredientes locais e disponíveis, escolhendo para a preparação os que se adequam a conferir sensações fortes ao paladar.  Em países de clima temperado, os chutneys são elaborados com ingredientes locais tais como a maçãpera ou o tomate. Nesses países, o chutney é confeccionado e vendido sob a forma de conserva. Para este propósito, são utilizados, para efeitos de conserva, óleo vegetalvinagre ou sumo de limão.

Ciabatta - Pão de origem italiana, de textura firme e casca grossa. Sua origem é incerta quanto ao lugar da Itália que foi criado, mas se sabe que sua criação deve-se ao fato que nas guerras que a Itália passou, a falta de trigo era inerente e por isso, a massa desse pão é muito mole, quase pastosa, pois vai mais água que as outras receitas normais, pra poder render a farinha de trigo e o assar ele se "derrama" no forno. Seu formato , parecido uma sola de chinelo, propiciou o seu nome, pois chinelo em italiano é ciabatta.

Pão Ciabatta


Clarificar - Ferver líquidos em fogo baixíssimo, para retirada de impurezas e para liofilizar o ingrediente, isto é tirar a água contida nesse ingrediente através de ebulição assistida, na culinária usamos esse processo em clara de ovos e manteiga.

Coentro  Da família dos cheiros verdes, parente da salsa, com sabor e perfume bem mais estimulantes. A folha é indicada para pratos de peixe e frutos do mar, principalmente no Norte. A semente moída, esfregada em carne de porco ou frango, antes de assar, é sensacional; bom também para molho de carnes. Tem um leve sabor de limão. Use-o em ensopados e vinha d'alhos. Era usado pelos antigos romanos em "poções de amor". Não confundir com folha de coentro, que apesar de vir da mesma planta seu sabor é diferente.
Principais utilizações: picles e conservas, sopas de lentilha, legumes, feijão, ervilha, torta de cenoura, frango grelhado, assado de carneiro e porco, peixe grelhado e marinadas, molhos para carnes, pão de gengibre e torta de maçã.

Coentro

Cogumelos Paris ou Champignons - Começou a ser cultivado na França em torno de 1700. Trata-se do cogumelo símbolo da Culinária Francesa.  Encontra-se no mercado fresco, em conserva ou seco. Os cogumelos secos em suas formas e tipos oferecem grandes vantagens na cozinha, podendo substituir o cogumelo fresco em quase todos os pratos. Para utilizá-lo lave-os bem, deixando-os na água até voltarem a sua forma natural, escorra-os e use normalmente.
Principais utilizações: patês, sopas diversas, macarronada, omeletes,
carne moída, strogonoff, picadinho de carne, molhos básicos para a pasta (macarronada).


Cogumelos Porcinni - Iguaria da culinária italiana, amplamente usado nas principais receitas italianas, acompanha carnes, aves, peixes e saladas, consumido fresco, seco e hidratado e cozido. Encontrado principalmente após o verão, nas primeiras chuvas de outono, seus principais focos de produção são os Montes Appeninos que cruzam todo o centro da Itália. Os cogumelos não são cultivados, porém são feitas induções de ambiente para que se proliferem, como tipo de terra, tipo de vegetação e umidade. Seu nome vem do seu sabor e textura ter substituído a carne suína , na época das guerras por que passou a Península Itálica. 


Colorau - Especiaria e corante muito usado na nossa Cozinha Brasileira, como veio da cultura indígena em sua grande maioria de aplicação, se destina a ensopados de carnes e aves para dar cor e sabor. Seu pó é produzido através da maceração do Urucum, que são as sementes de um tipo de coco de palmeira, encontrado em larga escala nas florestas brasileiras.

O urucum e o coloral

Colorífico - É um preparo a base de urucumzeiro (coloral) com fubá. Use-o para dar uma atraente coloração vermelho alaranjado ao arroz e frango. Também utilizado na confecção de pastas de queijo, molhos cremosos e farofa. Principais utilizações: patês, sopas em geral, na coloração do arroz; farofa, pastas de queijo, picadinho de carne, molho cremoso para peixes.

Cominho - Semente amarelada marrom, originária do oriente e cultivada no Egito. Use-o em molhos para carne e peixe, legumes, ovos e queijo. Utilizado na carne assada, cozida ou de panela. Ingrediente básico na cozinha regional nordestina. Vai bem até no feijão. Sementes moídas são muito usadas para o tempero de picles. Experimente antes de usar pois o gosto é forte.
Principais utilizações: maionese, sopa de legumes ou galinha, feijão, arroz, repolho, cenoura, batatas, queijos, cozidos de carne e aves, chilli com carne, hambúrguer, peixes cozidos, marinadas, molho de tomate.

Consommé - É um caldo leve de carne, aves, peixes ou legumes, de aparência gelatinosa. Serve-se quente, em geral, ou frio, no inicio das refeições como entrada.
Compota - Doce de frutas, cozidas em calda de açúcar e aromatizadas com especiarias, armezanadas em potes de vidro esterilizados previamente.

Condimento - Substância aromática usada para realçar o sabor dos alimentos.

Confit - Termo francês para cozimento, muito lento, em sua própria gordura, sumo próprio e azeite, feito em caçarolas altas e tampadas. O mais popular é o Confit de Pato, Coxa e Sobrecoxa de pato cozidas em sua gordura, vinho e azeite.

Corar - Dar cor ao alimento fritando-o ou assando-o, esta cor vai de dourado a bronze, conforma a receita ou gosto.

Coq au Vin - Famoso prato francês, preparado com frango e não galo como o próprio nome diz, molho espesso de vinho tinto encorpado, guarnecido de cogumelos frescos e cebolas pequenas e aromatizado com ervas frescas (louro, tomilho e estragão)
Receita de Coq au Vin do Chef Paulinho Pecora

Coq au Vin

Coquilles Saint-Jacques - São vieiras refogadas na manteiga e servidas em sua concha com molho Mornay e queijo Gruyère, depois gratinadas ao forno.

Coulis ou Coullis - Purê quase liquido de Frutas, de origem francesa, muito usado em sobremesas, na sua maioria cozidos com açúcar e processado.

Court-bouillon - Termo francês para caldo temperado à base de peixes, crustáceos e mariscos. Diferente de outros caldos ou fundos ele é esfumado em vinhos Brancos, além da água fervente.

Cozido - Prato á base de carnes diversas cozidas, verduras, legumes, charcutaria e especiarias. Muito apreciado na Culinária espanhola como um todo, dizem que existem milhões de modo de ser feito pois cada espanhol e oriundos da cultura espanhola tem sua receita. Este processo ou modo de cozinhar também remonta a Antiguidade pois , após o assado, foi a segunda forma de o homem processar seu alimento em refeição.

Cozinhar em Vapor - Um dos métodos de cozimento mais saudáveis, pois praticamente não permite a dispersão de sais minerais e, parcialmente também de vitaminas. Consiste em colocar alimentos (geralmente vegetais e massas )numa panela furada, apoiada sobre outra com água fervente, sem que essa toque o alimento. Esse jogo de panelas é conhecido profissionalmente na cozinha como auto-clave. Conforme minhas pesquisas este foi o terceiro método que a humanidade encontrou de transformar seu alimento em refeição e este, com certeza teve suas raízes nos povos orientais, pois os mesmos usavam o processo de vaporização como assepsia dos alimentos há milhares de anos.

Cravo -  Todos conhecem. A semente com o cabinho, é decorativa e aromática no "tendermade". Bom para doces brasileiros e compotas. Em pó, menos conhecido, tem sabor forte, ao mesmo tempo doce e picante. Tem que ser usado com moderação. Em bolos de carne, caldos e ensopados.
Principais utilizações: use inteiro no quentão, vinho quente, picles, suco de tomate, sopas, no cozimento de arroz e verduras frescas, carne assada, pato à Califórnia, frango cozido, peixes, molhos doces, molho de tomate, em pó em geléias, bolos, biscoitos. Inteiro – doces, caldas.

Cremor Tártaro: Se obtém a partir do depósito salino que os vinhos deixam na parede dos tonéis, rico em uma substância chamada tártaro. É usado na fermentação dos vinhos feitos em casa e outras fermentações artificiais, como na confecção de balas. Usado também na fabricação do queijo mascarponne.

Crêpes - Termo francês para panquecas. Pode ser doce ou salgada. É feito com uma massa líquida de farinha de trigo, leite e ovos, e cozido em frigideira quente. Os Crêpes Suzette são panquecas doces, preparadas em calda de tangerina, de preferência, ou de laranjas e flambadas em Curaçao ou Contreau, conforme o paladar de cada um, existe uma briga de alguns chefs sobre isso, Qual o licor original da receita??? na minha opinião o Contreau, por ser feito de laranjas.

Croissant - Deliciosos pãezinhos franceses preparados em massa folheada lêveda em manteiga e em formato de meia lua.

Croquetes - Bolinhos preparados de forma cilíndrica, empanados e fritos

Crespelle - Termo italiano para panquecas.

Croûtons - Cubinhos de pão assados ou fritos em azeite, manteiga ou uma mistura de manteiga, alho e ervas, até ficarem dourados e crocantes. São usados como acompanhamento de saladas sopas e arroz.

Cúrcuma - Raiz da planta da família do gengibre. Nativa de Conchin China e importada da Índia e Jamaica. Ingrediente básico no curry e na mostarda. Usado em sopa e massas. No Brasil conhecido como Açafrão da Terra.
Principais utilizações: picles e maioneses, sopas e macarrão, na coloração do arroz; cobertura para saladas, pratos de ovos mexidos ou cozidos, frangos grelhados ou assados, peixes e frutos do mar, molhos cremosos; molho branco ou queijo, para colorir pães e bolos.



Curar - Período necessário para que um alimento em conserva alcance o ponto ideal de amadurecimento antes de ser consumido, Neste processo usa-se a salmora (sais de cura) ou a exposição do alimento em estufas ou ao sol, para que perca sua umidade(sangue, soro ou o sumo) e possa ser conservado sem geladeira ou em embalagens específicas pra isso, pois a umidade é um meio prolífero para o crescimento de fungos e bactérias nocivas. Curam-se os queijos, os picles, a charcutaria, etc.

Curry - Ou caril. Originário da Índia. É uma “misturinha” de vários temperos e condimentos, mas sua erva principal é o Caril ou "Erva Príncipe". Em pó, muito picante, parece bastante em cor com o nosso açafrão em pó. Muito usado em pratos de carne, aves, peixes, molhos. Também em arroz, sopas, cremes.
Principais utilizações: maionese e salada de batatas, patês, caldos, sopa de tomate,
sopa rala de feijão, ervilhas, salada e arroz, ovos, carne de porco, frango temperado, frito e etc.

Curry

Curtir - Deixar um alimento de molho em temperos ou em vinagre e azeite, para que se impregne de aroma, ou também em sal grosso ou sal marinho, conforme a receita. O intuito, além do aroma, é conservá-lo para que seja consumido em natura ou assado em seu tempero, diferente da Cura, este processo conserva as propriedaes físicas dos alimentos, apenas lhe acrescentando um acentuado sabor. Exemplos: Curtir Carne na vinha d'alhos, curtir pimenta na cachaça , pepinos em conserva, etc.


D



Daubê - Prato à base de carne de boi, carneiro ou porco, aves ou peixes cortados em cubos e cozidos com pouco líquido, durante horas a fio, numa panela bem tampada.

Debulhar - Retirar os grãos das vagens ou de espigas. Também retirar a pele ou casca dos cereais, essas operações podem ser feitas mecânicas ou manualmente.

Decantar - Purificar um líquido de impurezas deixando-o descansar por algum tempo, de modo que as impurezas, sendo mais pesadas se depositem no fundo do recepiente.

Defumar - Modo de conservar alimentos, secando-os com fumaça. Processo aplicado depois da "cura" para qualquer tipo de carne, e que lhes transmite um gosto todo especial.

Déglacer - Termo de origem francês, significa deglacear, deglaçagem. Indica para a ação de acrescentar um meio líquido (água, vinho, suco, fundos e similares) em uma panela ou assadeira com o propósito de desprender e reidratar parte dos sucos, líquidos e gorduras provenientes dos alimentos nelas assados ou salteados. para desta forma acrescentar mais sabor ao líquido resultante, que poderá vir a ser utilizado no preparo do alimento em questão. A ação oposta é denominada glacer, ou formação do glacê.

Deglacê de Carnes
Degorgé - Técnica de cozinha que consiste em retirar dos alimentos suas enzimas prejudiciais ao sabor, em banho de imersão em água e sal ( as vezes com vinagre e outros agentes ), por um determinado tempo, ex : berinjela, abobrinhas, jiló, quiabo etc...

Demolhar - Colocar um alimento em água fria para tirar o excesso do sal ou qualquer impureza, muito usado nos pratos onde requer alimentos conservados em sal ou curados - Bacalhau e carne secas e curadas.

Desidratação - Ato de retirar a água, sangue ou sumo de um alimento, seja ele animal, vegetal ou mineral, este processo requer processo mecânicos como desidratadores, estufas ou filtros ou o processo natural de deixa- lo ao sol. Para que possa ser conservado por um longo período de tempo e depois Hidratados pra serem consumidos.

Dip - Pasta ou patê geralmente salgado. Para ser passado em bolachas salgadas, torradas, tortelletes ou recheando wraps ou gougères.

Durum - Uma variedade de trigo muito especial com alto teor de amido, original da Rússia e das estepes, hoje exportado pelo Canadá, esse trigo fica em sua fase de crescimento entre semente e primeira haste (3 meses), embaixo da neve, tornando-o assim. É usado para massas muito especiais ou para enriquecer farinhas de trigo menos nobres.

Duxelles - É uma preparação da culinária da França, feita com champignons de Paris, finamente cortados e cozinhados, utilizados para rechear vários pratos. Os cogumelos cortados são salteados em manteiga até ficarem quase secos; junta-se mais manteiga e chalota cortada, deixando cozinhar até a chalota ficar macia; tempera-se com noz moscada, sal e pimenta. Supostamente, esta preparação foi inventada no século XVII pelo chef François Pierre de La Varenne, cozinheiro do marquês d’Uxelles, cujo título foi adaptado, como dedicatória; a ideia seria fazer uma conserva de cogumelos para ser utilizada mais tarde.

Duxelles


E



Ebulição - Diz-se de um líquido que está fervendo ou, também, de um alimento que está fermentando.

Echalotes - A chalota ou échalote é uma planta bulbosa do género Allium, originária da Ásia central. Seu nome vem de Ascalão, cidade da antigaPalestina de onde foi trazida para França durante a Primeira Cruzada. Como a maioria das plantas deste gênero, é utilizada com finsculinários. A parte comestível são os bulbos. O sabor pode ser definido entre o do alho e o da cebola.

Echalotes ou Chalotas
As chalotas plantam-se como os alhos (dispondo "dentes" no chão, que se multiplicam em novos "dentes", formando "cabeça"). São oblongas, avermelhadas ou castanha-avermelhada, com 1,5 cm de diâmetro. Parecem miniaturas de cebolas. Possuem um sabor semelhante ao da cebola, mas mais delicado, e são por isso usadas em vez da cebola em pratos e molhos mais refinados. É muito comum o seu uso na cozinha francesa, persa e nas de todo o sudeste asiático (Tailândia, Indonésia, Malásia, Brunei, Singapura e no sul da Índia).

Eclairs - Pequenos pães de massa Choix usados com acompanhamento, doces e salgados e sua técnica de manufaturamento as torna vazadas em seu interior o que faz delas um item a ser recheado com algo...!!! aqui no Brasil nos a "apelidamos" de "Bombas" .

Embeber - Encharcar de um líquido um alimento. Exemplo: molhar um bolo com licor. Há um doce italiano chamado "Babà ao Rum", aonde se usa essa técnica para introduzir a calda de rum aos mesmos.

Empada - Espécie de torta fechada, com recheio salgado, de aves, carne, peixes, miúdos, etc

Empanar - Passar os alimentos, como carne, peixes, vegetais, etc., em farinha de trigo ou de rosca, com ovos.
Emulsão - É a mistura entre dois líquidos imiscíveis em que um deles (a fase dispersa) encontra-se na forma de finos glóbulos no seio do outro líquido (a fase contínua), formando uma mistura estável. Exemplos de emulsões incluem manteiga e margarina, maionese, café expresso. As emulsões mais conhecidas consistem de água e óleo.

Emulsificante - Os agentes emulsificantes (ou surfactantes) são substâncias adicionadas às emulsões para aumentar a sua estabilidade cinética tornando-as razoavelmente estáveis e homogêneas. Um exemplo de alimento emulsificante é a gema de ovo, que contém o fosfolipídeo lecitina que estabiliza a emulsão do azeite na água.

Emulsionar - Misturar bem duas substâncias lí­quidas por um período de tempo mais ou me­nos longo, dependendo da natureza dessas. Por exemplo, a maionese é uma emulsão; este ter­mo é aplicado também ao ato de misturar vina­gre ao óleo para temperar uma salada.

Encharcar - Embeber. No caso das frituras, sig­nifica que o alimento ficou demasiadamente impregnado de óleo.

Enchilada - Prato mexicano feito à base de tor­tilha, recheada e servida com molho.

Endro -  Também conhecido por aneto ou dill (seco e sementes), é uma planta anual da família das Apiáceas (a que pertencem também a salsa e a cenoura), originária da região entre o Cáucaso e o Crescente Fértil. Por essa razão, é usada tradicionalmente noMédio Oriente, na Europa de Leste e foi introduzida na Escandinávia e na Europa ocidental, principalmente como uma erva aromática, sendo utilizadas tanto as folhas como as sementes.  Para além de ser usado na culinária, o endro era usado como planta medicinal pelos Iranianos e egípcios e gregos, durante aantiguidade. Também teve significado religioso, sendo utilizado pelos antigos hebreus para pagar o dízimo, e chamado “erva-de-deus” pelos Armênios.



Enfarinhar - Passar um alimento em farinha, se­ja de trigo, de mandioca ou fubá. Significa também polvilhar com farinha, como no caso de uma fôrma, para que o bolo não grude nela na hora de desenformá-Io.

Enfeites decorativos  - Qualquer decoração usada para embe­lezar um prato antes ou depois de cozido. Muitas vezes este enfeite é parte do prato como um molho ou um cullis, etc.

Enformar - Colocar o alimento numa fôrma pa­ra que tome o seu feitio e fique com uma apa­rência melhor.

Engrossar - Adicionar alimentos espessantes a certos pratos para que fiquem menos líquidos. Usa-se farinha de trigo, maisena, araruta, fécu­la de batatas, gemas ou, às vezes, simplesmente ferve-se o alimento em fogo forte até que este fique com a consistência desejada.

Enriquecido - Diz-se do alimento ao qual foram adicionados vários elementos, como ovos,.fer­ro, cálcio ou outros.

Ensopado - Prato à base de carnes, aves, peixes, crustáceos ou legumes cozidos com abundante molho.

Entrada - Prato servido no começo da refeição. Pode ser leve ou reforçado, dependendo do prato principal: se este for leve, a entrada pode­rá ser mais nutritiva e vice-versa.

Escaldar - Procedimento ou técnica culinária que consiste em cozinhar alimentos em água quente e temperada ou aromatizada e em fogo brando e com a quantidade suficiente para não queimar e alcançar o ponto de cocção ideal para que esta umidade e molho façam parte do prato. Termo também usado para indicar a operação de colocar o alimento por alguns segundos ou minutos em água em ebulição. Usa-se para des­cascar tomates (concassê), para retirar o sal do bacalhau ou de carne seca, etc.

Escalfar - Procedimento ou técnica culinária que consiste em cozinhar alimentos com suas próprias umidades e em fogo brando e com a quantidade suficiente para não queimar e alcançar o ponto de cocção ideal para que esta umidade e molho façam parte do prato, sem uso de umectantes, óleos e gorduras.

Escalopes - Pequenas fatias de carne, cortadas no sentido transversal à fibra, batidas para diminuir a espessura e preparadas como bifes.

Escamar - Retirar as escamas de um peixe, ras­panao-as do rabo à cabeça para que se soltem facilmente.

Escargot - Um caramujo comestível e servido na própria concha. O termo escargot em francês ou lumachi em italiano. Em geral, os escargots da borgonha são colocados em jejum por cerca de 5 dias. Durante esse período e dependendo do criador, os animais a serão alimentados apenas com água, vinho branco ou ervas aromáticas como agrião, salsa, cebolinha.

Escargot

Escondidinho - Prato típico do Nordeste e Norte do Brasil, consiste em um purê ( Batatas, Mandiocas ou Abóbora) recheado com carnes, aves ou peixes salgados e refogados em manteiga e cebola. O nome é devido por que na montagem do prato o purê "esconde" o recheio.

Escumar - Retirar a espuma, ou o excesso de gordura de um alimento em ebulição, como um caldo, molho ou geléia.

Esfumar - É quando acrescentamos na receita um ingrediente, no caso uma bebida alcoólica não flamejante, como vinhos, champagnes e vinagres e aguardamos reduzir para que o álcool evapore totalmente e fique somente o sabor na receita.

Esparregado - Refogado de ervas, depois de cozidas, picadas ou espremidas.

Espessar - O mesmo que engrossar. Só que no caso, sem agentes espessantes e sim usando o princípio da desidratação e evaporação do próprio cozimento ou da cocção.

Especiarias -
O termo especiaria ou espécie (do latim species[1]), a partir dos séculos XIV e XV na Europa, designou diversos produtos de origem vegetal(flor, fruto, semente, casca, caule, raiz), de aroma ou sabor acentuados. Isto deve-se à presença de óleos essenciais. O seu uso distingue-as das ervas aromáticas, das quais são utilizadas principalmente as folhas.
Além de utilizadas na culinária, com fins de tempero e de conservação de alimentos, as especiarias são utilizadas em farmácia, na preparação de óleos, unguentos, cosméticos, incensos e medicamentos. Historicamente, esses múltiplos usos deram lugar a disputas entre as corporações - notadamente entre os especieiros e os boticários.


Especiarias



Essência - Substância aromática obtida com diversos sistemas, como a destilação, maceração, decantação  ou a permanência do alimento em óleo ou álcool por algum tempo. É usada para aromatizar.

Estender - Desdobrar um pano sobre uma mesa ou abrir uma massa até que esta fique com a es­pessura desejada.

Esterilizar - Submeter determinada conserva ou recipiente ao calor, por um tempo estabelecido, para eliminar possíveis germes patogênicos.

Estrelar - Frigir ovos em gordura quente, sem mexê-Ias, de modo que a clara fique ao redor da gema.

Evaporar - Separação da água dos sólidos conti­da em qualquer alimento. O efeito é de condensação, mais ou menos acentuada, dependendo do tempo de exposição do alimento ao calor.

Estragão ou Erva Dragão -  é um tempero típico da culinária francesa e é utilizado para realçar o sabor de certos ingrediente e alimentos. O sabor da folha de estragão é adocicado e ao mesmo tempo levemente picante, lembrando a algumas pessoas, mesmo que brevemente, o cheiro e gosto do funcho (também conhecido como erva-doce, marantro, finóquio). As folhas do estragão, assim como as de outras ervas utilizadas na culinária podem ser usadas tanto verdes e frescas quanto secas, dependendo sobretudo do que exigem as receitas específicas.A folha do estragão é utilizada na preparação de pickles, como pepinos em conserva à base de vinagre; em cozidos de panela, em saladas verdes, etc; mas ela também dá o sabor distinto do molho béarnaise. Existem muitas receitas para o uso caseiro do estragão na preparação de vinagres, vinagretes, e outras infusões gastronômicas.

Estragão


Extrato - Produto concentrado, obtido de um alimento através do seu cozimento e consequente evaporação dos líquidos nele contidos. Extrato de carne, de tomate, de frutas e etc.


F



Farinha de trigo - Grãos de trigo reduzidos a pó. Existe a farinha de trigo integral, obtida moendo o grão inteiro, a farinha de trigo especial, como a primeira, mas peneirada e moída bem fino, e a comum, sempre peneirada, mas de qualidade inferior à anterior. A farinha de trigo é o cereal mais rico em glúten, proteína elástica indispensável no preparo do pão, pois é esta que permite o crescimento do mesmo.

Farofa - Prato de origem africana, trazido ao Brasil pelos escravos, na sua composição a base é: farinha de mandioca frita na gordura, misturada com carne, ovos, azeitonas, etc. Um acompanhamento imprescindível.

Fécula - Substância amilácea ( Vêm do amido) que se encontra em determinados vegetais. Muito usado como espessante (engrossador) de receitas, as mais conhecidas são de mandioca, trigo, arroz e milho.

Fenacho ou Feno Grego - Trigonella foenum-graecum (feno-grego) é uma espécie vegetal da família Fabales,[1] sendo a espécie mais comum do génerobotânico Trigonella. O feno-grego já desde épocas muito antigas foi utilizado pelo homem como especiaria e como planta medicinal. É também conhecida em português pelo nome, de origem árabe, de Alforva, e é um dos constituintes do caril (também conhecido como curry) indiano.As sementes sāo utilizadas na cozinha asiática e têm um sabor amargo. As folhas em forma fresca ou ressecada também sāo utilizadas.

Fermentação - Transformação química provocada em certos alimentos pela adição de um fermento seja fresco ou por indução química (bicarbonato de sódio). A fermentação consiste em uma respiração anaeróbica dos bacilos úteis encontrados nele e que se alimentam dos açucares contidos e ao liberar seus detritos, liberam álcool que provocam as famosas bolhas nas massas, a fermentação faz com que elas cresçam, tomando-as leves. No caso do fermento químico, a reação é provocada pelo bicarbonato que é um sal corrosivo e sua hidrogenação provoca as bolhas.

Ferver - Levar um alimento ao fogo até que este entre em ebulição.

Fines Herbes - Mistura de ervas frescas picadas, em geral, inclui salsa, cebolinha, cerefólio e estragão. É usada para aromatizar omeletes, molhos, carnes, legumes refogados, queijos cremosos e pastas.

Finger Foods - Termo moderno usado em serviços de Buffet ( cocktail ) aonde são servidos alimentos em pequenas porções, entre os dedos, por isso o nome "finger" ( dedo em inglês) e em pequenos utensílios ( copos, colheres, espetos).

Finger Foods

Flambar - Regar com alguma bebida alcoólica q alimento e, depois de tê-Ia aquecido, incendiá-lo para que se evapore o álcool e fique o aroma da bebida usada. Outra propriedade desta técnica é que ela cria uma película no alimento guardando seus sulcos.

Foie gras - Literalmente figado gordo. Termo usado para fígados de ganso ou pato, que receberam tratamento para engordarem anormalmente. É servido fresco, cozido em banho-maria ou sob a forma de patê. Com ele se preparam terrines e pratos famosos como Faisan Savarov, Filet a Wellington ou Tornedos Rossini.

Fondue - Prato de origem suíça, à base de queijos Ementhal e Gruyière, derretido em chama lenta em panelas especiais, dependendo da receita, no creme de leite fresco e aromatizado em vinho, ou com Kirch (veja aqui no dicionário), no qual se mergulham pedaços de pão. Há também o fondue de carne, no qual pedaços pequenos de carne são fritos na gordura quente e depois passados em molho, e o fondue de sobremesa, em que frutas são passadas no chocolate.

Fricassê - Nome francês que indica um tipo especial de ensopado de vitela ou galinha. Consiste em um picado de carne, em geral, acompanhado de molho engrossado com farinha de trigo e creme de leite e finalizado em forno com queijos de origem francesa feitos com leite caprino.            

Fritar - Técnica usada para corar alimentos antes de cozinhá -Ias ou também para cozinhar
alimentos em gordura fervente (Imersão), geralmente envolvidos em farinha de trigo, massas mais ou menos fluidas ou farinha de rosca. Na verdade o que ocorre é uma desidratação do alimento e ao enxugar a umidade do alimento leva para a superfície da crosta deste alimento as moléculas de açucares que se caramelizam com a temperatura, dando cor e sabor ( Vide aqui - Reação de Maillard)

Funcho ou erva doce de cabeça - O funcho (ou erva-doce) é o nome vernáculo dado à espécie herbácea Foeniculum vulgare Mill. (sinónimo taxonómico de Anethum foeniculum L. e de Foeniculum officinale L.) uma umbelífera fortemente aromática comestível utilizada em culinária, em perfumaria e como aromatizante no fabrico de bebidas espirituosas e planta medicinal. O funcho é nativo da bacia do Mediterrâneo, com variedades na Macaronésia e no Médio Oriente, onde ocorre no estado silvestre, mas é hoje cultivado, sob diversas formas varietais, em todas as regiões temperadas e subtropicais.

Funcho - Erva Doce de Cabeça

Fundo - Preparação básica, muito concentrada, diferente do caldo seu sabor é mais intenso e acentuado, em algumas receitas a adição de gordura animal é maior e depois de congelado , ela é retirada. Diz-se também, fundo, as bases para tortas doces, ou com biscoitos moídos e amanteigados ou com pão de ló umedecido em caldas.




G



Galantina - Prato de alta culinária feito com aves ou carne desossadas e recheadas, cozidas em caldo gelatinoso e, depois de fria, cortada em fatias e recoberta com o próprio caldo clari­ficado. Por extensão, atualmente indica-se com este nome os aspics.

Gaspacho - Sopa espanhola fria, feita com to­mates e outros legumes crus.

Gâteau - Designa os bolos e as tortas cobertas com calda ou glacê. cuja a massa tem consistência entre seco e úmida ou recheada  e cremosa, como o Petit-Gâteau.

Gelatina - Substância proteica extraída dos ossos e tecidos fibrosos dos animais que, dissolvida com água e levada à geladeira, transforma-se numa massa consistente e elástica. Muito usada para preparar aspic ou outras iguarias salgadas, como também, colorida e aromatizada artifi­cialmente ou não, no preparo de sobremesas de frutas, bavaroises, suflês frios e sorvetes.

Geléia - Mistura de frutas e açúcar cozida até fi­car com consistência gelatinosa. Às vezes usa-se também hortaliças, como os tomates verdes ou maduros, ou as patas de animais, como na ge­léia de mocotó. Alimento muito rico em calorias, servido no café da manhã, para rechear bolos e biscoitos, para espalhar sobre assados ou para servir com queijos frescos.

Gigot - É o corte da coxa de cordeiros. O "Gigot d'Agneau" é temperado com especiarias e assado. Serve-se com feijão branco e bacon.

Glaçar - Ato de espalhar o glacê sobre os doces ou pincelar geléia ou outros ingredientes sobre os alimentos para dar-lhe aparência lustrosa.

Glacê - Mistura cremosa de açúcar de confeiteiro com água, leite ou suco de limão, usada para recobrir bolos e docinhos. Pode ser preparada também com claras em neve e açúcar, manteiga e açúcar ou outros.

Glutamato de sódio ou potássio - Sal branco e cristalino que realça o sabor natural da comida, sem emprestar gosto algum (segundo os usuários deste condimento, ele altera os sabores para o Unami, o qual não acredito existir) . No Brasil conhecemos como Aji-no-moto.

Goma - Conhecido como uns dos principais ingredientes da tapioca, ela é sub produto da mandioca, onde é retirado todo seu amido e desidratado até formar um pó fino e consistente. No Norte e Nordeste do Brasil, é usado pra vários pratos e para espessar misturas.

Gordura - Elemento indispensável na cozinha e na alimentação humana. No primeiro caso, ser­ve para enriquecer e melhorar o paladar dos ali­mentos cozidos; no segundo, para fornecer ca­lorias, vitaminas lipossolúveis e para manter um justo equilíbrio entre as proteínas e os hidratos de carbono.

Goujonnette -  O nome deste corte vem do nome francês, para designar um peixe pequeno, o goujon.  As goujonettes são pequenas tiras cortadas de um filé, quase sempre empanadas ou passadas numa massa mole e então fritas, por imersão. Este corte tem aproximadamente as mesmas dimensões que o dedo indicador de um adulto. Geralmente as goujonettes são feitas com peixes de carne magra e branca, como o linguado ou a pescada.

Gratinar - Derivado do termo francês "Gratin" , designa o processo de polvilhar geralmente com queijo ou farinha de rosca por cima de um alimento ou prato e levá-lo ao forno ou gril! para tostar a superfície, formando uma deliciosa crosta.

Grelhar - Colocar alimentos para cozinhar sobre uma grelha posta sobre brasas, como para churrasco, ou sobre o fogão. Pode-se usar tam­bém uma chapa de metal, recoberta com mate­rial antiaderente.

Grenadina - Xarope de romã usado como condi­mento ou nos coquetéis.

Grill ou Chair Broille- Aparelho usado para cozinhar sobre gre­lha quente e espassada e  com calor direto.

Grissini - Tipo de pão italiano, em formato de palito, crocante e friável. Muito usado em entradas e acompanhadas de patê!

Grogue - O grogue é uma bebida alcoólica quente feita à base de rum, água e açúcar. O almirante inglês Edward Vernon, alcunhado de Old Grog (daqui a denominação da bebida), tornou-se célebre, em 1740, ao mandar os marinheiros aumentar a ração de rum adicionando água, mantendo a ração dos oficiais sem nenhuma mistura.

H



Haddock - Peixe da família do bacalhau, encon­trado no Brasil somente defumado, preparado cozido no leite e servido com manteiga fresca. Pode-se preparar também de outras maneiras.

Herbes d'Provence - Usadas geralmente para aromatizar a dar sabor a grelhados, cremes e dip's. Consiste numa mistura de tomilho, alecrim, louro, manjericão, segurelha e cascas de laranja desidratadas. Existem também com ervas frescas, mas só utilizado para temperos de assados.

Hollandaise - Molho preparado com uma mistura de manteiga e ge­mas, batido em fogo brando, em banho-maria e espessado com suco de limão.

Molho Hollandaise

Homogeneizar - Tomar bem unido, todo igual. É usado para indicar alimentos reduzidos a pu­rês ou para indicar que um ingrediente deve ser misturado com outro até ficar bem ligado.

Hors-d'oeuvre - Termo francês que indica pequenas porções servidas como entradas leves ou pequenas iguarias servidas antes da refeição.




I



Inchar - Deixar de molho qualquer alimento de­sidratado para que volte ao volume original.

Infusão - Líquido obtido deixando de molho um ou mais ingredientes em água quente ou fria para extrair todos os princípios ativos.

Ingredientes secos - Mistura dos ingre­dientes que não contêm umidade. Muito usado em receitas que pedem para "acrescentar os in­gredientes secos". Antigamente era muito usa­do também para designar mercearias que ven­diam "secos e molhados".
Iogurte - Iguaria láctea ao qual se adicionou fermento lácteo e bacilos búlgaros ao leite.


J





Jambu - Também conhecida como agrião-do-pará (Acmella oleracea) é uma erva típica da região norte do Brasil, mais precisamente do Pará, do Amazonas e de Rondônia. Sendo originária daAmérica do Sul, é comum também em todo o sudoeste asiático e em particular nas ilhasMascarenhas e Madagáscar. O jambu é muito utilizado na culinária paraense, podendo ser encontrado em iguarias como otacacá, o pato no tucupi e até mesmo em pizza combinado com mozarela. Uma de suas principais características é a capacidade de trimilicar os lábios de seus comensais. É usada como especiaria pelos chineses. As folhas podem ser usadas frescas ou secas. As folhas tenras cortadas finamente são usadas como condimento no prato nacional malgaxe romazave.

Jardineira - Guarnição variada de legumes cozidos e cortados em cubos, geralmente composta de vagem, cenoura, batata, ervilhas, cebololetes, milho em grãos cozidos e mandioquinha.

Juliana ou Julienne, a la - A expressão designada para legumes e hortaliças cortados em tiras bem finas e uniformes, em geral, com 5 cm de comprimento, antes de serem acerscentadas a preparação.

Jus / Jus lié - Caldo ou fundo de carnes e aves espessado com amido ou com Slurry ( ver na letra "S")


K


Kebab - Cubos de carne (Carneiro ou boi) ou aves e legumes em espeto e grelhados, prato muito apreciado na Turquia, seu país de origem. Outra forma de kebab é muito conhecida aqui no Brasil como Churrasco Grego, as fatias de carne são montadas em um espeto vertical e assadas em forno e depois de pronto são cortadas fatias perpendiculares e colocadas no pão.

Kibe ou Quibe - Iguaria da culinária árabe, trata-se de uma "massa" feita de trigo branco e carne, recheda de carne refogada com cebola, alho, azeite, hortelã e pinolis. Existem várias versões pra este prato, em forma de blinhos, na bandeja, crú ( nesse caso é servida a carne crua com seus temperos em natura e preparados a mesa com limão). O nome deriva de kubbeh que em árabe significa bola. É um prato muito popular e considerado o prato nacional no Líbano,Síria e Iraque. É também comum no norte da África, na Turquia, na península arábica e em parte do Cáucaso, como na Armênia. Imigrantes dessas regiões difundiram a receita para outras partes do mundo - em especial para o Brasil, onde se pode comer quibe em padarias, lanchonetes, restaurantes e bares. Originalmente ele é feito com Carne ovina, mas aqui n Brasil é feito com carne bovina.

Kirsch - Aguardente extraída da cereja.

Kosher ou Kösheer - Apropriado para comer, de acordo com a lei judaica. Na lei não se deve misturar o sangue com o leite, pois torna-as impuras, conforme o as leis alimentares do Cashrut, ou da Lei Judaica ( Torá e o Talmud) e devem ser preparados em cozinhas separadas, alguns restaurantes adotam peixes e laticínios como ingredientes básicos, e aonde há carnes não se adota os laticínios. Outra propriedade da lei judaica é que não deve ser usados ingredientes como flores ou frutos fecundados por insetos, como brocolis, couve-flor, couve de bruxelas e flores comestíveis. Conforme pesquisei a Lei Kosher nasceu na época de Moséis, e da necessidade do povo judaico na sua travessia pelo deserto de não se contaminar e disseminar doenças. Muitas de suas técnicas são usadas na cozinha moderna como "Boa Prática de Alimentos" para evitar contaminações.
Os alimentos que não são nem carne nem leite são chamados Parve (neutros). Isto significa que eles não contêm carne nem leite, nem em seus derivados, e que não foram cozidos ou misturados com nenhum alimento de carne ou de leite.
Ovos, peixes, frutas, hortaliças, grãos, cereais e sucos naturais, massas, refrigerantes, café, chá e muitos tipos de balas e lanches são exmplos de alimentos parve.
Um item parve torna-se de laticínio ou de carne se for preparado junto com alimento de uma dessas categorias. Por exemplo: um macarrão na manteiga é considerado laticínio, perdendo seu status parve e tendo que ser servido em utensílios de leite, neste caso.
Todo o alimento parve industrializado perde sua condição de parve se processado em equipamentos usados para laticínios, ou quando são utilizados aditivos. O rótulo nestes produtos não fornecem informações sobre o processamento de fabricação, fundamental para liberar seu consumo. Em todo e qualquer alimento industrializado é imprescindível a verificação de um rabino ortodoxo.
Muito embora os alimentos parve apresentem menos complexidades de Cashrut do que os alimentos de carne ou leite, muitos detalhes devem ser considerados.

L


Lardear - Derivado do termo italiano"Lardo" que significa gordura, consiste em introduzir tiras de gordura, geralmen­te toucinho, fresco ou defumado, em pedaços grandes de carne com a finalidade de conferir- lhe mais paladar e maciez.

Leite - Produto das glândulas mamárias das fêmeas mamíferas (cabra, ovelha, etc.) usado para o consumo puro, nas comidas e no preparo dos queijos. Além do leite, fresco, existe o leite em pó, pulve­rizado em ambiente aquecido para obter-se uma rápida evaporação do líquido nele conti­do. Existe o leite evaporado, que seria justamente o leite submetido ao calor até obter certa concentração, e o leite condensado, que também é evaporado, mas com adição de açúcar.

Liaison -  Palavra francesa que identifica uma mistura usada para espessar, ou ligar um molho, caldo ou sopas. Geralmente essa mistura é feita com farinha ou amido, dissolvidos em um líquido, leite, água ou fundos. É também a mistura feita com gemas e creme de leite fresco e farinha cozida com gordura, mais conhecida como roux. ( Veja roux na letra "R")

Ligar - Engrossar uma iguaria com elemento es­pessante, como anlidos ou ovos, principalmen­te gemas, dissolvidos em líquidos frios antes de serem acrescentados à iguaria. Também signifi­ca unir bem vários ingredientes.

Liofilização - Técnica de retirar todo o líquido dos alimentos congelando-os em baixíssimas temperaturas (-60°) e depois triturados em seu estado sólido congelado através de indução sônica, atrito ou agitamento e retirando a umidade através de compressão a vácuo e deste processo se consegue uma farinha ou pó de super concentração. Os alimentos assim tratados podem ser conservados em temperatura ambiente por muito tempo e, depois de reconstituídos, ficam muito parecidos com os frescos processados.


M


Macedônia - Salada de frutas frescas e picadas ou de legumes cozidos, acompanhadas ou não de algum agente cremoso ou flavorizante (sabor), também denomina um tipo de corte em forma cúbica, semelhante ao "Brunoise", porém com medidas maiores de arestas.


Magret - É o corte do peito de um pato adulto, na sua maioria desossado e sem a carcaça, apesar de algumas receitas francesas usarem ele inteiro...é encontrado fresco, congelado, defumado e até salgado(curado).

Manjericão -  Erva perene e de aroma e sabor levemente mentolado e picante, apesar de ser nativo da Ásia e África Oriental, foi levado para Europa durante o retorno da Primeira Cruzada e plantado na Sicília e depois por toda a Itália, sendo a erva símbolo da Culinária Italiana. Rica em óleos essenciais, principalmente o Óleo Basilicum rico em Vitaminas A & C que é usado em medicações contra gripe e inflamação de vias urinárias. Existem vários tipos que se confundem, porém o verdadeiro é de folhas largas, os de folhas finas ou alongadas são Alfavaca ou Manjerona.



Manjerona -  Com as mesmas propriedades, características e origens do manjericão, suas propriedades organolépticas diferem em poucas coisas, mas a manjerona tem uma propriedade essencial maior e mais presente, menos mentolada e mais apimentada e mais amarga também...




Manteiga Clarificada ou Ghee - Gordura da manteiga livre de proteínas, açúcares e água, por isso o ponto de fumaça (quando começa a queimar) é mais alto. É preparada pela cocção da manteiga integral em fogo baixo (ou banho-maria) por um longo período, com a retirada de partículas da
superfície e posterior separação da gordura por decantação. No caso do Ghee Indiano ela é levemente aromatizada com folhas de erva príncipe e gordura vegetal.



Manteiga Composta - Manteiga temperada com ervas frescas ou secas, especiarias, alho e zests de limão. usada como recheios ou para compor cortes de carnes assados ou grelhados

Manteiga Noisette - Manteiga clarificada reduzida ao ponto de cor de avelã.

Manteiga Maitre d'hotel -  Manteiga temperada pelo Maitre do Hotel, normalmente igual a composta mas com um toque especial. Esta técnica era usada pelos Maitres para agradar clientes especiais e muitas delas ( suas receitas) morreram com seus criadores. A mais famosa do mundo é do Hotel Excelsior em Veneza que vai trufas brancas, echalotes e estragão.

Manteiga de Lagosta - Manteiga temperada e composta pelos restos da lagosta descarnada para fins de receitas. Normalmente de aquece a manteiga com estes restos, coa-se e tempera-se com alho ervas frescas e sal. Usada para compro pratos de frutos do mar.

Marinar - Deixar um alimento (geralmente car­nes, aves ou peixes) de molho em marinada (vi­nha-d'alhos) para que fique mais macio e im­pregnado pelo molho. A marinada pode ser composta de vinagre ou suco de limão ou, às vezes, de vinho, aromatizados com vários tem­peros, como cebola, alho, louro, salsinha, etc.

Marmorizada - Usado para descrever a carne com gordura visível correndo pela parte magra. Este termo em Gastronomia (salvo as exceções) é usado para definir texturas e aspectos que imitem o mármore travertino com suas ranhuras e degradês.

Marsala - É um tipo de vinho fortificado produzido nos arredores de cidade que lhe dá nome, na Sicília,Itália. O Marsala é utilizado comumente como aperitivo antes das refeições. Também é harmonizado regularmente com queijos fortes como Gorgonzola, Roquefort e Parmesão. mas sem dúvida sua maior fama foi de aromatizar a famofa sobremesa italiana o Zambaione ou Zambaglione.

Marzipã - Massa muito fina feita de amêndoas piladas com açúcar e amassada com suficiente clara de ovo para se obter uma consistência maleável. Serve para fazer docinhos, biscoitos e outras iguarias.

Mayonnaise - A maionese é um molho fundamental da culinária, pre­parado e servido frio. É feita com gemas temperadas com sal, pimenta-do-reino e vinagre, e batidas com azei­te de oliva, até adquirir consistência de emulsão. É co­nhecida desde o século XVIII.

Mexer - Ato de misturar vários ingredientes para que fiquem ligados.

Mexido - Qualquer alimento ao qual se juntou farinha de mandioca até ficar com consistência de mingau.

Mingau - Iguaria de consistência pastosa que po­de ser feita com fubá, com farinha de trigo ou de mandioca ou com·tapioca.

Mignonete ou  a Minhonete - Termo usado para definir uma trituração específica de Especiarias (sementes, frutos secos ou grãos) em graúdos e uniforme pedaços, preferencialmente feitos com a lamina de uma faca

Mirepoix - Designa e denomina uma preparação criada por Duc de Lévis-Mirepoix (Século 18) como acompanhamento e realçador de sabor de outras preparações culinárias. Consiste em vegetais (50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salsão) cortados em brunoise, acrescidos ou não, dependendo da formulação, de presunto cru ou bacon. Deriva de acordo com ingredientes trocados ou acrescentados, como:

Mirepoix


Mirepoix Branco - quando é trocada a cenoura por cenoura branca, mandioquinha, nabo ou alho-poró;

Mirepoix Branco


Mirepoix Gordo - quando se acrescenta o toucinho, bacon ou presunto cru;

Mirepoix Pincer - quando os ingredientes passam pelo processo de browning em uma panela, à qual é acrescentado extrato de tomate, e é utilizado especialmente em preparações escuras. A cebola utilizada é sempre a branca, nunca a roxa, no preparo de fundos e caldos.

Mise En Place  - Literalmente significa - "Fazer a Praça" - termo muito usado por “nós” - antigos cozinheiros!!!. Denominação francesa, utilizada na cozinha profissional, que significa ter todos os ingredientes necessários para o preparo da formulação, a disposição e devidamente limpos, higienizados, cortados ou porcionados, à espera da finalização. Está diretamente ligado à organização do chefe no exercício da sua atividade, o seu nível de prática, metodologia e organização. Quando bem executada a mise en place, garante a correta execução do trabalho, mantém o ambiente de trabalho limpo, agradável e organizado, possibilitando assim a execução de diferentes preparações de forma simultânea. Conseqüentemente otimiza o tempo, a mão de obra, o consumo perfeito de matéria-prima e os recursos energéticos. Tudo no seu devido lugar, antes de começar !!!

Mise in Place

Misturar - Ato de mexer com colher para juntar vários ingredientes.

Miúdos -  São as outras partes comestíveis que não podem ser classificadas como peças ou cortes de carnes nos mamíferos, aves, crustáceos e peixes. Também conhecidas como vísceras em animais de pequeno porte e aves. São excelentes fontes de nutrientes.
São: a língua, o miolo, a tripa, o mocotó, o rabo, o pulmão, o timo, os testículos, o tutano, os rins, o fígado, o rabo e o coração.

Moeunierè ou a Belle Moeunierè - Geralmente a base de filés de peixe, consiste em molho com manteiga, suco de li­mão, alcaparras e salsa, e a diferença do la belle moeunieré são os camarões.

Moer - Reduzir um alimento a pó ou a pedaços miúdos antes de utilizá-Ia. Moer carne, moer café, moer cana para extrair o suco.

Molho inglês - Tempero escuro e picante, de ori­gem inglesa, muito usado para temperar igua­rias salgadas.

Moquear - Secar carnes, frutas ou peixes colo­cando-os sobre o moquém (grelha de varas).

Moqueca - Guisado típico brasileiro à base de peixe ou outro alimento e bem temperado com coentro, salsa, tomate, pimenta, pimentão, ce­bola, azeite-de-dendê e leite de coco.

Mornay - Trata-se de um molho branco encorpado com creme de leite, gemas e manteiga ao qual se acrescenta queijo parmesão ou gruyère ralados e/ou ervas frescas.

Morno - Diz-se de algo que não esteja nem quen­te, nem frio. Pode parecer óbvio, mas a temperatura influi imensamente na confecção de um prato, Na cozinha, o termo morno significa, um pouco acima da temperatura ambiente e suportável a pele (teste).

Mousse - Sobremesa (Prato) de origem francesa, que pode ser doce ou salgado (conhecida como mouselline), constituído por um purê de base ao qual adicionam-se claras em neve, ge­latina e, às vezes, chantilly. Serve-se fria ou gelada e poder ser feita com frutas, chocolates e até patês salgados.

Mouselline - Termo Francês para purê de legumes e/ou tubérculos, espessados com creme de leite


N




Nappè ou Nappèe - Esse termo refere-se a consistências de sopas, emulsões e principalmente molhos. Para descobrir se está em ponto nappè é fácil, primeiro deve mergulhar uma colher no molho desejado e depois passar o dedo nas costas da colher. O ponto nappé é quando o molho não recobre a parte retirada com o dedo, deve ficar com uma camada fina e translúcida.
Nata - A parte mais gordurosa do leite que, por ter peso específico menor do que esse, sobe à tona. Com ela fabrica-se manteiga, além de ser usada pura para enriquecer pratos doces e sal­gados, ou bate-se em chantilly para decorar ou dar leveza aos doces.

Niçoise - Termo usado para pratos franceses da região de Nice, os mais famosos são a Salada Niçoise, feita de tomates, favas e batatas com um molho espesso de azeite, vinagre, sal e pimenta do reino e guarnecida com azeitonas, anchovas e alcaparras. E o Rattatouille Niçoise que diferente do Rattatouile comum, vai cogumelos.

Nuoc-Mâm - Com o advento das novas vertentes culinárias, acrescentamos também este molho de origem asiática. É um molho de peixe, vietnamita, muito empregado na culinária asiática em geral, feito a partir de peixes e soja fermentados e de coloração semelhante ao do molho de soja, shoyu.



O


Omelete - Prato que consiste em claras e gemas batidas ou não, sepa­radamente e, depois, incorporadas, temperadas e cozidas numa frigideira. A omelete deve ficar firme por fora e úmida por dentro. Pode ser servida sim­ples ou recheada com queijo, presunto, legumes, ervas, aves e peixes.




P


Panela de pressão - Tipo de panela especial em que o vapor, não tendo por onde sair, cria pressão, elevando assim a temperatura inter­na. Ótima para apressar o cozimento e para economizar gás: para isso, lembre-se de abai­xar o fogo logo que a válvula começar a girar.

Parmentier - O termo francês designa uma variedade de pratos feitos a base de batatas cortadas de forma especial. A Potage Parmentier é uma sopa de consistência cremosa, preparada com purê de batata, manteiga e leite, acrescido de um consommé de ervas ou carnes.

Pasteurizar - Esterilizar o alimento aquecendo-o rapidamente e por pouco tempo numa tempe­ratura de cerca de 170°C e, em seguida, esfriando-o também rapidamente até -20ºC. Este processo permite manter inalteradas muitas vitaminas sensíveis ao calor.

Paupiette -  É um filé fino e enrolado, em geral preparado com recheios. Normalmente de
peixe. Não necessariamente, também é utilizado para outras carnes também.

Pectina - Substância gelatinizante extraída prin­cipalmente das frutas, como maçã, laranja e groselha. Adiciona-se às frutas que não a conte­nham em quantidade suficiente para preparar geléias, como os morangos.

Pelar - Tirar a pele ou casca de amêndoas, pi­mentões, tomates, etc. mergulhando-os por poucos segundos em água fervente ou direta­mente sobre o fogo.

Peneirar - Passar os alimentos por peneira para retirar as impurezas.
Petit four - Pequenos doces, glaçados ou não, da confeitaria francesa, feitos de manteiga açucar e farinha.

Picar - Cortar bem miúdo. Por picar, entende-se também furar várias vezes carnes, vegetais ou frutas para que absorvam melhor uma calda ou uma marinada.

Pilaf - Arroz temperado, geralmente com carnes ou aves. Feito a partir de arroz agulinha, necessariamente o "risotto" é feito de arroz arbóreo e mesma técnica é usado no agulinha.

Pilar - Ato de moer um alimento no pilão, com um almofariz.

Pincelar - Passar determinado líquido, usando um pincel, sobre carnes, tortas, empadas, etc. para que não ressequem durante o cozimento ou para que fiquem douradas ou brilhantes, devido ao líquido usado. Também usa-se este termo para passar gema de ovos, outros agentes de cor e sabor, em uma torta ou pão assado.

Pinçagem - Técnica de aromatização que consiste em dourar os ingredientes lentamente com um pouco de óleo vegetal, azeite, manteiga ou outra gordura. Pode-se colocar um pouco de extrato de tomate ( ou de outros frutos) para uma produção final mais escura e com sabor acentuado.

Pirão - Papa grossa que é feita utilizando o cal­do da própria comida, engrossando com fari­nha de mandioca.

Pisar - O mesmo que moer, esmagar. Também usado para triar cascas de frutas secas.

Pitada - Pequena porção de tempero, que pode ser segura entre os dedos polegar e indicador.

Pochê ou Pochet  - Com este termo indica-se o sistema de cozinhar que consiste em mergulhar o alimento em água fervente e temperada, durante o tempo necessário. Porém, a água nunca deve ter fervu­ra aparente, com bolhas que se arrebentam na superfície, mas, sim, simplesmente "tremer".

Polenta - Um mingau bem grosso feito de fubá ou farinha de trigo e semolina, caldos ou água. engrossado em fogo brando por horas e mexido o tempo todo. Um dos pratos símbolos da Culinária Italiana conhecido como o "Manjar do Povo" pois alimentou os italianos em tempo de guerra e fome.

Polvilhar - Salpicar uma superfície com alguma coisa em pó, que pode ser farinha de trigo, açú­car, sal, canela, etc.

Polvilho - O polvilho, também chamado de fécula de mandioca, carimã ou goma, é o amido da mandioca.  O polvilho azedo é um tipo modificado por processo de fermentação e secagem solar, apresentando características bem diversas do polvilho doce. É utilizado para diversos fins culinários, como o preparo da massa para o pão-de-queijo. Ambos vêm da decantação da mandioca, mas enquanto uma parte é seca e moída (o doce), outra parte fermenta antes de passar pela secagem e moagem, o que vai dar um sabor mais intenso e azedo

Pomê ou Pommè - Mingau usado para banhar alimentos a doré para depois serem fritos, Basicamente feito de óleo, farinha, ovos e água. Usado também no Tempurá Japonês. Sua consistência varia de ralo a grosso.

Pommes Dauphine e Pommes Duchesse - São duas preparações à base de batata. Na primei­ra, faz-se uma mistura de purê de batata com massa de chou, que é frita em óleo quente sob a forma de bolinhas. Na segunda, mistura-se purê de batata com gema e manteiga, e leva-se ao forno para assar, tam­bém sob a forma de bolinhas.

Postas - "Bifes" espessos de peixes.

Prato principal - O prato forte da refeição, geral­mente constituído por Carnes, aves ou peixes.

Profiterole - Bombinha, carolina, mini eclairs.

Puchero - É uma mistura de diversos ingredientes e carnes, que lembra a nossa feijoada brasileira no modo de servir e pelas raízes populares, mas não leva feijão. Linguiça, panceta, choriço, verduras e caldo compõem o prato que é tradicional no Uruguai, mas tem origem espanhola

Pumpernickel - Tipo de pão preto, originário da Westphalia, na Alemanha. É geralmente vendi­do já cortado em fatias bem finas, sendo um pão pesado e úmido, de sabor peculiar.

Purê - Alimento reduzido a pasta passando-o por peneira ou espremedor, batendo-o no li­quidificador, processador ou amassando-o com um garfo.


Q


Quatre Épices - Mistura picante de especiarias em pó feita, em ge­ral, com pimenta-do-reino, noz-moscada, cravo-da ­índia e canela ou gengibre.

Quenelle - É um bolinho ou croquete de peixe a que se acrescenta creme de leite à massa para ficar leve e fofa. A quenelle também pode ser feita com frutos do mar e, até, carne de galinha ou vitela. É servida como entrada, em sopas, também pode ser usada como guarnição de prato principal. Sua propriedade pastosa e macia, faz com que esses bolinhos sejam moldados em 2 colheres em em 3 movimentos e derramados em olho fervente.

Quiche Lorraine - Prato típico da região de Lorena, esta quiche (ou tor­ta) é polvilhada com toucinho frito e recheada com uma mistura de ovos e creme de leite temperada com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada. Algumas va­riações acrescentam também cebola, presunto, ce­noura, alho poró ou cogumelo ao recheio.


R


Ralar - Passar um alimento sobre o ralador até reduzi-Ia a pó. Se for usado o ralo grosso, no lugar do pó se obtém pequenas lascas.

Rapadura - Pequenos tijolos de açúcar mascavo, cozidos por hora em fogo de lenha e moldado em moldes de madeira ou barro que servem para fazer vários tipos de receitas. Uma iguaria da Cozinha Nordestina, conhecida mundialmente.

Ras el hanout - É uma mistura de especiarias típica da culinária do Magrebe. O nome significa "o máximo da minha cozinha", é usado para temperar tagines, cuscuz,arroz ou carne para grelhados.
Numa receita para este condimento, combina-se sal, cominho, gengibre, açafrão, canela, pimenta branca, pimenta preta, pimenta-de-cayenne, pimenta-da-jamaica e cravinho, todos moídos. Para utilizar a mistura deve ainda juntar-se alho esmagado, no entanto, dependendo do gosto e da tradição local, a mistura pode ter mais de 100 ingredientes, incluindo haxixe. 1

Ratatouille - Preparação típica da região da Provença, a ratatouille é feita com legumes (berinjela, pimentão, abobrinha, tomate) cortados em cubos ou rodelas, temperados com alho .e cebola, fritos no azeite e guarnecidos com azeitonas. É servida quente ou fria.

Ravigote - Velouté de vitela, vinho branco e échalote. ( Veja Velouté na letra "V")

Reação de Maillard - é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato reduzido, obtendo-se produtos que dão sabor, odor e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado desta reação de Maillard.
A reação de Maillard foi descrita em 1912 pelo químico Louis-Camille Maillard, que estava tentando reproduzir a síntese de proteínas.[1]
É uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os açúcares (carbohidratos): quando o alimento é aquecido (cozido) o grupo carbonila (=O) do carboidrato interage com o grupo amino (-NH2) do aminoácido ou proteína, e após várias etapas produz asmelanoidinas, que dão a cor e o aspecto característicos dos alimentos cozidos ou assados.
Dependendo dos tipos de proteínas e açúcares que compõem o alimento, o processo produz resultados diferentes quanto ao aspecto, cor e sabor. Estas características são diferentes entre um bolo assado e um frango assado, por exemplo.
A reação que ocorre no processo de Maillard é diferente do processo de tostamento e caramelização. No tostamento ocorre uma reação de pirólise do carboidrato (desidratação térmica) e na caramelização ocorre uma desidratação, condensação e polimerização do carboidrato. Em nenhum dos dois casos ocorre o envolvimento das proteínas.  Acredita-se que a reação de Maillard é um fatores responsáveis pelo envelhecimento do nosso organismo. Medicamentos estão sendo criados para retardar o processo.
A reação de Maillard é citada pelos defensores da autenticidade do santo sudário como método de formação da imagem de Jesus Cristo no Santo Súdario

Réchaud - Equipamento culinário que consista em um fogareiro e uma cuba com água que serve para manter quente os ali­mentos na mesa através de banho maria ou para preparar fondues e outros pratos flambados a mesa.

Recheio - Preparado doce ou salgado que serve para ser posto dentro de carnes, aves, peixes, vegetais, massas doces ou salgadas, etc.

Reduzir - Diminuir a quantidade de líquido de certos alimentos, através da fervura.

Refogar - Fritar os ingredientes indicados pela receita até fícarem macíos ou dourados.

Regar - Espalhar um líquido sobre o alimento. Um bolo com licor, uma salada de frutas com calda, um assado com os seus próprios sucos ou outros líquidos, etc.

Relish - Condimento em conserva cozida agridoce de origem inglesa, composto por frutas ou vegetais, inteiros ou picados aos quais se juntou açúcar, vinagre e especiarias.

Ressalgar - Salgar novamente o charque após ter recebido o primeiro sal. Método de cura.

Retificar - Conferir se o tempero do prato está bom e, se for necessário, corrigi-Ia.

Risole ou Rissole - Pastel de massa cozida, com recheio salgado, empanado em farinha de rosca e frito.

Roux - Mistura espessante cozida a base de gorduras, manteigas ou azeites e farinhas. Muito usado para espessar molhos e caldos. Normalmente o mais usado é de farinha de trigo e manteiga na proporção de 60 ou 50% de gordura para 40 a 50% de farinha de trigo (acima dessa proporção chamamos de Beurre Manié ) no total de 10% em peso por litro de líquido a ser espessado ( 100 g de roux, dissolvido quente em panela por litro a espessar). O roux feito de farinha e azeite é conhecido como Roux Frio. Conforme a receita seus pontos e tempos de cocção e seu uso e cores são diferentes







S




Sachet D´Épices - Designa um sachê aromático feito de gaze ou tecido similar, contendo especiarias tais como pimenta, cravo, louro, ervas e similares, utilizado em preparações culinárias, com a finalidade de lhes conferir sabor e aromas marcantes.

Salga - Operação que consiste em deixar o ali­mento a ser conservado numa salmoura mais ou menos concentrada ou em esfregá-Io periodicamente com sal até ele parar de sorar.

Salpicar - Polvilhar o alimento com farinha de trigo ou de rosca, com canela ou outro tempe­ro, com uma mistura granulada, como nozes picadas, com passas ou qualquer outro ingre­diente seco, usado como tempero ou enfeite.

Saltear - Cozinhar um alimento em fogo forte e com muita gordura para que este não grude no fundo da frigideira, girando o alimento em movimentos circulares. É umas das técnicas mais usadas na cozinha profissional, pois o movimento circular em que o alimento se dispõe ao ser salteado faz com que seu cozimento e fritura sejam uniformes e transferindo todos os sabores por igual.

Saint-Honoré - Trata-se de um bolo, ou torta, preparado com um dis­co de massa podre cercado de carolinas carameliza­das recheadas com creme chantilly. O interior tam­bém é recheado com creme chantilly e coberto com outro disco de massa, também caramelizado. Leva­se rapidamente ao forno e serve-se frio. Também po­de ser preparado com massa folhada e recheado com creme de gemas e baunilha.

Sangria - Apesar de ser uma bebida aromatizada de origem hispânica, também pode ser enquadrada como uma sobremesa. É preparada com vinho tinto e frutas mais ácidas: morango, maçã, laranja e limão e dependendo da região, com pêssegos e apricots , a intenção desta bebida é que os frutos tenham o sabor do vinho e o vinho o sabor das frutas, assim depois de degustadas as frutas ( por isso pode ser considerada uma sobremesa...) é degustado o vinho que as banhou...
Termo também usado para coleta de sangue de um animal para fins culinários, ex...Molho Pardo, Morcela, Czernina, Boldan Noix, o Sangunaccio, entre outros. O sangue é retirado com o animal ainda vivo durante seu abate conservando as suas características organolépticas (cor, textura, sabor e aromas). Inclusive o Coq au vin era espessado com sangue e farinha de trigo peneirada.

Em Portugal, na região ao norte conhecida como Minho, faz-se uma sopa de sangue tradicional chamada sarrabulho, que leva sangue de porco, carne de frango, porco,presunto, salame, limão e pão, e é geralmente polvilhada com cominho, que oferece ao prato seu odor característico. É geralmente servido no inverno, por ser um prato um pouco pesado. No sul de Portugal, especialmente no Alentejo, faz-se uma preparação semelhante chamada sarapatel, que foi "exportada" para o Brasil e para Goa. Outro prato tradicional português conhecido como cabidela é feito cozinhando frango ou coelho em seu próprio sangue, normalmente diluído em vinagre.  Na Espanha, a salsicha conhecida como morcilla é um tipo de morcela feita principalmente com sangue de porco, especiarias, gordura e, às vezes, vegetais. Na Andaluzia, asangre encebollada é um guisado popular feito com sangue de porco ou frango solidificado e cebola.[9]

Sapecar - O mesmo que chamuscar.

Sauté ou Sauttè - Termo francês que indica um alimento. tostado na frigideira, em fogo forte, com pe­quena quantidade de gordura, óleo ou na manteiga quente.

Sautese - Termo francês para frigideira.

Savarin - Tipo de bolo preparado em fôrma de anel cuja massa fermentada é embebida em rum, ficando bem úmida, e coberta com creme chantilly. Deve ser servido gelado.

Sêmola - Parte interna de grãos ricos em amido e proteínas por ser a parte mais resistente e sólida dos grãos seu modo de obtenção foi obtido do resultado da moagem incompleta de cereais. Na época que o mundo não tinham máquinas motrizes de indução mecânica ou elétrica e era feito pelos cascos de animais pesados ( Cavalos, Bois, Mulas etc.), quando se fazia a moagem e depois a setação ( peneirar com movimento) o que sobrava era a sêmola ou a semolina e para aproveitar era cozida e misturada em caldos de legumes e carnes conhecidos como Couscous, que nasceu na culinária árabe e hoje é muito difundida em demais culturas e cozinhas.
Ela possui textura granulada, geralmente mais grossa que a farinha, obtida da moagem de grãos duros, sendo a parte nobre do trigo, do milho ou do arroz.
No mercado encontramos as sêmolas duras - Couscous Marroquino (trigo), Canjiquinha ( milho) ou as semolinas que são as farinhas de sêmolas (moídas e peneiradas)



Sherry - Nome inglês para o vinho xerez. (não confundir com Cherry que é o licor de cerejas)

Shoyu - O molho de soja (醤油 shōyu em japonês, 醤油 jiàng yóu em chinês) é um molho fabricado a partir de uma mistura de sojae cereais fermentados pelos microrganismos Aspergillus oryzae e Aspergillus sojae1 , um cereal torrado, água e sal marinho. Este molho é utilizado para substituir o sal, acrescentar aroma e reforçar a coloração dos alimentos, sendo um condimento tradicional em países da Ásia como Japão, China, Coreia, Tailândia, Indonésia, Malásia, Filipinas e Singapura.

Simmer - Indica para o procedimento de cozinhar o alimento por um longo período de tempo (superior a 30 minutos) em meio líquido, com temperaturas inferiores ao ponto de ebulição, geralmente em torno dos 70/80 graus Centígrados. É um procedimento utilizado no preparo de fundos, consommés e no processo de pochê.

Slurry  - Espessante para molhos e caldos a base de Farinhas, amido e água fria. Proporção - 70% a 60% de água.

Small foods - Termo moderno usado em cocktails para denominar pequenas porções de pratos para uma só degustação  e servidos em pequenas louças

Sofritto -  Prato de Origem Romana, feito com miúdos do porco, cabrito ou carneiro ( fígado, rins, cérebro, pulmão, pâncreas, coração, testículos  ou ovário) refogados com o battuto (cenoura, salsão e cebola em brunoise ou finamente picados) salteado com um pouco de gordura, alho  e cozidos no molho de tomates e ervas.

Solado - Termo usado principalmente no Nor­deste para indicar um bolo ou pão que não cres­ceu durante o cozimento.

Sovar - Ato de amassar a massa de pão, batendo-a contra uma superfície para que fique lisa e elástica.

Stroganov (strogonoff) - Prato de origem russa, preparado com carne, cebola, cogumelos, mostarda e cre­me de leite azedo. Intoduzido na França no século XVIII através dos presos da derrota do exército napolionioco e que ao retornarem, introduziram a manteiga e o creme de leite fresco e recebeu o sotaque francês - "Strogonoff". No Brasil, predomina o siste­ma americano que leva também catchup e pode ser feito, além de carne, com peixe ou aves. Mas o original é com carne de boi!!!!
Bouef Stroganov do Chef Paulinho Pecora

Suã - Parte da espinha do porco, depois de de­sossada, mas ainda com parte da carne em vol­ta. Pode ser cozida, frita ou cozida juntamente com o arroz para o preparo do famoso arroz com suã.

SufIê ou Soufflè - Iguaria de origem francesa formada por um molho branco não muito ralo, ao qual se adiciona um ingrediente principal que dará o sabor e o nome ao suflê e de gemas e claras ba­tidas em neve. Depois de assado e bem crescido, deve ser servido imediatamente ou "afundará", perdendo em leveza. O termo vem de souffler, que significa respirar. É uma preparação leve e fofa à base de molho branco (ou béchamel), gemas, claras em neve e o ingrediente específico de cada receita. É assado em fôrma refratária alta, conhecida como Ramecan. Serve-se imediatamente para o soufflé não murchar. Pode ser salgado ou doce. Suspiro: doce à base de claras batidas em neve e açúcar. É assado em forno muito brando, mais para secar que para cozinhar, pois deverá ficar muito branco. Às vezes é usado também para cobrir tortas.


T


Talhar - O mesmo que coalhar. Aplica-se tam­bém a uma emulsão, do tipo maionese, quando desanda e o ovo se separa do óleo, ou a um cre­me que, sendo submetido ao calor excessivo, coagula, e o ovo se separa do soro.

Tarte Tatin - É uma torta de maçãs caramelizadas, polvilhadas com açúcar e entremeadas com pelotinhas de manteiga. A massa, podre, é colocada sobre o recheio e a torta é levada para assar. Depois de pronta, vira-se a tor­ta e serve-se com creme chantilly.

Tarte Tartin
Temperar - Salpicar temperos sobre uma comida para melhorar o paladar.

Têmpura - Prato japonês de frutos do mar e ve­getais passados em massa (pomme) para fritar.

Torrar - Expor um alimento ao calor do fogo ou do sol até ficar ressecado. Usa-se para café, amendoim, amêndoas, pão, etc.

Tortilha ou Tortillas - Panquecas mexicanas muito fino feito de fari­nha de milho ou qualquer outro tipo de fari­nha. rechaedas com carnes, feijões e pimentas e servida dobradas

Tostada - Tortilha frita até ficar crocante.

Tostar - Torrar suficientemente.

Tournedos - Bife grosso, redondo, de filé mig­non, o mais famoso prato é o"Tournedos Rossini" feitos com foie-gras, trufas negras e vinhos do porto e madeira!

Tranche ou Tranchè - Corte de peixe com a pele.

Trinchar - Cortar carnes em fatias ou aves em pedaços, com utensílios adequados.(Tesoura ou fiambreira)

Triturar - O mesmo que picar, porém com utensílios próprios manuais ou elétricos.

Trufas (Em francês: truffe; em italiano: tartufo) -




É um nero de fungo subterrâneo da famíliaTuberaceae. Algumas das espécies têm sabor e aroma agradáveis, sendo consumidas pelo homem há mais de três mil anos. Possuem aspecto de mármore negro e bege. A trufa nasce sob a terra, a uma profundidade de 20 a 40 centímetros, próximo à raiz de carvalhos e castanheiras. As trufas são silvestres e até hoje não se descobriu uma forma de cultivá-las. As melhores trufas brancas vêm de Alba, pequena cidade italiana entre Turim e Milão. Já as trufas negras tradicionais são de origem francesa, da região de Périgord.
A colheita das trufas já foi tarefa dos porcos, mas atualmente é mais comum procurá-las com cachorros vira-latas adestrados para farejá-las.O tartufaio, especialista em trufas, é quem revolve a terra e retira a trufa do solo sem quebrá-la nem ferir-lhe a superfície. Ela só terá valor se as suas características originais forem preservadas. As trufas brancas são muito apreciadas por chefes de cozinha devido ao seu inigualável aroma. As trufas de Alba, por serem as melhores, podem custar até 6 mil dólares o quilo. As que exibem uma sutil coloração rosada são consideradas melhores, de aroma mais marcante. As melhores safras ocorrem em outonos chuvosos, pois as trufas precisam de muita umidade para crescer.Em 8 de novembro de 2009 uma trufa branca de 750 gramas foi leiloada por 100 mil euros na Itália. A trufa branca exige um cortador específico, com lâminas ultrafinas, pois quanto mais fina for cortada, mais sabor vai liberar. A espessura ideal é a de uma folha de papel. Combina com massas, risotos e ovo frito. O prato predileto dos "experts" é o ovo "all'occhio di bue", pois reúne a simplicidade do ovo e a exuberância da trufa branca fresca.



U

Umidificar - Consiste em um procedimento culinário de hidratar uma cocção em curso, com água, vinhos ou gorduras durantes várias fazes de uma cocção total. A técnica pode ser aplicada com o líquido direto na cocção ( aquecido ou não conforme a necessidade de manutenção da temperatura) ou pulverizado mecanicamente através de pulverizadores.

Untar - Passar gordura numa fôrma para que massa de um bolo, pão ou biscoito não grude, ou numa carne para que não haja ressecamento durante e nem grude durante o cozimento em forno.




V


Vanila ou Vanilina - Substância cristalina e aromática encontrada na essência de baunilha e hoje produzida sinteticamente. Outro produto também aromatizado é o açucar de vanila muito usado na Confeitaria.

Vatapá - Prato característico da cozinha baiana, constituído por uma espécie de angú feita à base de farinha de mandioca, pão ou farinha de trigo, temperado com camarão seco e defumado, com amendoim e castanha de moídos, peixe ou galinha e azeite-de-dendê.

Veloutè ou Veloutièr - Termo Francês para sopa cremosa a base de leite, nata ou creme de leite fresco, diferente do "bisquè" sua base não é o caldo proveniente do cozimento dos ingredientes. As sopas francesas se dividem conforme a sua espessividade e sua complexidade - da mais rala pra mais grossa - Consumè, Bisquè e Veloutè.

Veloutè

Vinagre - Produto obtido pela fermentação de certas bebidas alcoólicas e de fermentação de sucos de frutas e conseqüente transforma o álcool nelas contido em ácido acético.

Vinagrete (molho à) - Mistura de vinagre, água e óleo em partes iguais, à qual se junta cebola, tomate e, às vezes, pimentão. Acompanhamento para carnes, aves, peixes e vegetais. Na Itália se usa apenas aceto balsâmico, alho e sasinha picada.

Vinha-d'alhos - Mistura de vinagre, alho, suco de limão ou vinho e mais uma série de temperos, usada para temperar e amaciar as carnes, e aves. O mesmo que marinada.

Virado - Qualquer alimento a que se acrescenta farinha de mandioca até obter uma papa grossa.

Vitela - Boi jovem, ainda se alimentando de leite materno.  A carne de vitela deve ser branca-rosada, com uma cobertura de gordura branca, e bem distribuída, o que torna a textura mais macia.
Tem menor durabilidade no armazenamento do que a carne do bovino adulto.

Vol-au-vent - Iguaria de origem francesa, é uma entrada feita com massa folhada em formatos diversos. Depois de assados, são recheados com pastas cremosas, geralmente salgadas.

Vou-au-vent



W


Wellington, Filet à Ia - Filet Mignon , cortado como o Chateaubriand envolto em Foie Gras, coberto com fatias de cogumelos e embrulhado em massa folhada, formando um pacote, assado em forno e depois fatiado


X


Xarope - Espécie de calda composta por ervas, água ou suco de fruta e cozida até ficar consistência encorpada. O mais conhecido talvez seja o xarope de groselha.


Xerez : (em castelhano jerez e inglês sherry) - É um tipo de vinho fortificado, licoroso típico da Espanha, envelhecido no sistema de soleira. Seu nome é derivado da região onde é elaborado, Xerez da Fronteira, em castelhano Jerez de la Frontera. A palomino é a uva mais usada para produzir os vinhos jerez, cerca de 95%. Para a produção, as uvas palomino são esmagadas, o mosto é fermentado em barris de aço inoxidável ou de cimento e o vinho é fortificado pela adição da aguardente vínica. Após a adição da aguardente, o vinho é armazenado em barris por cerca de um ano ou dois. A partir daí começa o processo de "solera", quando o vinho passará por diversos cortes. Durante o envelhecimento do xerez fino (como o Manzanilla) o barril é preenchido com apenas 3/4 da capacidade, sendo assim, uma camada, que aparenta espuma e é conhecida como flor, se desenvolve em na superfície do vinho. Trata-se de um fungo conhecido como saccharomyces cerevisiae. O fungo é responsável pelo sabor típico do fino xerez espanhol, uma vez que não pode ser reproduzido em outras regiões. A flor confere ao vinho um leve sabor de levedura. Além da palomino, são muito usadas para a produção do xerez as uvas Pedro Ximénez e Moscatel.

Z

Zaatar -  Za'atar (em árabe زعتر; em hebraico: זעתר), também zátar ou zaatar, é uma mistura de especiarias usada comocondimento e originária do Oriente Médio.
O za’atar é tradicionalmente uma mistura moída de tomilho, orégão, manjerona, gergelim torrado, sumagre e sal; no entanto, nem todos estes ingredientes estão sempre presentes, enquanto que por vezes se adicionam outros, como cominho e coentro
O termo za’atar provém da palavra árabe para a erva usada como principal ingrediente, a manjerona. Os nomes científicos desta erva incluem Origanum majorana, Origanum syriacum (também conhecida na Bíblia como hissope, orégão-da-síria, ou manjerona selvagem), e Thymus capitatus (tomilho). Za'atar birri (ou za'atar selvagem) é identificado como Origanum vulgare. Tanto o orégano como a manjerona são plantas mediterrânicas da família Labiatae, que inclui também a hortelã e a sálvia.

Zabaglione ou zabaione - É uma sobremesa italiana, muito leve, que se obtém batendo gemas, açúcar e vinho Marsala numa tigela colocada dentro de um tacho com água a ferver. O zabaglione parece ser conhecido na Itália há muitos séculos. Diz-se que a arte de prepará-lo era conhecida dos cozinheiros que acompanharam a Catarina de Médicis quando ela foi para França, para casar com Henrique de Orléans, futuro rei desse país. Catarina tinha tinha então (1533) apenas 14 anos. Com os seus cozinheiros, aprenderam os franceses não só a receita do sabayon, como lhe chamaram na França, mas muitas outras especialidades italianas.

Zarangollo - É uma iguaria comum e tradicional na região de Murcian na Espanha . É freqüentemente servido em bares de tapas na área. O prato é um mexidos ovos com abobrinha , cebola e, ocasionalmente, batatas . Todos os ingredientes são cortados muito finamente, frito em azeite de oliva, e depois misturado com os ovos batidos. O prato é servido quente, e é geralmente servido como aperitivo acompanhado com vinho, ou como um prato que acompanha um prato principal de peixe.

Zarzuela - Guisados de peixes, crustáceos e frutos do mar de origem espanhola, muito parecida com nossas receitas de Caldeiradas. Na sua Composição sempre esta presente camarões e peixes da água salgada que são fritos em azeite depois de serem envolvidos em farinha de trigo, o que dá a este prato uma textura mais significativa do que nossas caldeiradas.

Zimbro ou Junípero - Especiaria de Origem Africana de sabor característico e aroma floral . As bagas de zimbro, a designação comum dos cones maduros de Juniperus, são utilizadas como especiaria
num vasto conjunto de confecções culinárias e em bebidas alcoólicas.
A sua utilização mais conhecida é como fonte primária do sabor do gin, bebida cujo nome aliás deriva da designação dada às plantas deste género na língua flamenga(genever). As bagas de zimbro são também a fonte principal do sabor e cor do licor Jenever (ou genebra) e das  cervejas do tipo sahti. Molhos ou purés confeccionados com baga de zimbro são populares como tempero para pratos confeccionados com caça (rola, faisão, coelho-bravo e gamo), carne de vitela e outras carnes.



Ainda em construção, em breve mais termos....

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