CANNOLI SICILIANI

Cannoli Siciliani

Originado em Palermo e Messina, o cannolo era feito historicamente durante as festividades do carnevale italiano, provavelmente como um símbolo de fertilidade. Embora tenham influências gregas e árabes, assim como a cassata siciliana, o cannolo foi produzido ainda antes da dominação árabe. No ano de 75 A.D., sendo questor da Sicilia ocidental em Marsala,  Marco Túlio Cícero refere-se ao "tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus", ou seja, ao "doce tubo de massa de farinha recheado com creme de leite".

No Brasil, o cannolo é tradicionalmente vendido nos intervalos de partida do Clube Atlético Juventus, no Estádio Conde Rodolfo Crespi, na rua Javari no bairro da Mooca em São Paulo. Também vendido aos domingos no bairro do Bixiga , na praça Dom Orione , na feira de antiguidades do Bixiga e na Praça Benedito Calixto em Pinheiros e nas boas e tradicionais casas do ramo de doces italianos.

Ingredientes da Massa para 20 cannolis de 10 cm

300 g de Farinha de trigo especial
25 g de banha de porco (manteiga 35 g)
30 g de açúcar refinado
10 g de sal
15 g de chocolate em pó
50 g de licor Marsala ( Strega ou Cinzano Bianco)

25 g de Vinagre de vinho branco
2 ovos (100 g)

Ingredientes para o Creme de Ricota

450 g de ricota fresca bem amassada
120 g de creme de leite fresco ou 250 g de cream cheese

( Nota do Chef - normalmente e na receita original não usamos o cream cheese e nem creme de leite, mas como a ricota italiana de leite caprino tem um alto teor de gordura e creme, é preciso compensar isso com os ingredientes acima)

200 g de açúcar de confeiteiro palpável (Glaçucar)
100 ml de suco de laranja
15 g de zests de casca de laranja ( raspas)
50 g de mel
100 g de frutas cristalizadas
100 g de uvas passas brancas sem semente
3 gemas ( guarde as claras para fechar os canudos ! )
1 Canela em pau para aromatização.
1 cálice de licor ( dos mesmos da receita acima) para aromatizar.
*80 g de gotas de chocolate para decoração
*150 g de cerejas ao marrasquino para decoração.
*Açúcar de Confeiteiro impalpável para decoração.

Modo de Preparo da Massa

- Separe a farinha, o açúcar, sal e o chocolate em pó e misture tudo.
- Derreta a banha e junte o licor, o vinagre e os ovos e misture bem.
- Junte os líquidos à mistura de sólidos paulatinamente, até que todos os ingredientes se encorporem e
desta forma obtenha uma massa lisa, homogênea e macia.
- Leve para a geladeira para descanso por 2 horas.

Modo de Preparo do Creme de Ricota

- Leve ao fogo brando, em uma panela, o Suco de laranja, o mel, o licor, o pau de canela, as zests, as frutas cristalizadas e as uvas passas para ferver e reduzir até a metade e reserve para esfriar.
- Enquanto isso misture a ricota, o creme de leite e o cream cheese com o açúcar e bata vigorosamente até encorporar finamente os ingredientes e formar um creme liso e espesso.
- Junte as gemas uma a uma à ricota com os cremes e o açúcar até encorporarem por completo.
- E para finalizar junte a calda flavorizada e reduzida a este creme e encorpore por completo até formar um creme liso e menos espesso.
- Leve a geladeira por até 1 hora.
- NÃO ESQUEÇA DE TIRAR A ESTECA DE CANELA !!!

Montagem e finalização dos Cannolis

- Siga as fotos abaixo para finalizar seus cannolis:

Abra a massa finamente com 0,2 mm de espessura

Use um cortador redondo para separar os pedaços que serão enrolados no canudo

Envolva os pedaços de massa pelo canudo, não esqueça de passar
um pouco de clara de ovos com um pincel para colar e vedar 

Com o canudo sobre a mesa e com sua mão por cima, aplique um pouco
de força e vede bem a junção sem deixar falhas

Leve os canudos cobertos de massa ao freezer por 30 minutos
antes de fritá-los por imersão

Leve-os à imersão com o fecho da massa primeiro
o óleo deve estar ente 160 a 165 graus Celsius

Vire-os a cada 3 minutos

Não frite muitas unidades por vez para não esfriar o óleo !

Retire-os um a um após estar bem dourados  

Deixe-os escorrer com uma extremidade por cima da borda do escorredor
Assim o óleo escorre melhor

Reparem no papel absorvente, massa bem sequinha e crocante !!!

Após estarem frios, você retira delicadamente os
canudos metálicos um a um

Com a ajuda de uma manga de confeitar e bico aplique
o creme pelas extremidades delicadamente

Finalize com o Açúcar de confeiteiro impalpável
com a ajuda de uma peneira.

A Finalização com as gotas de chocolate e as cerejas
normalmente são nas extremidades, mas fica a critério
da sua imaginação e gosto !!!

Buon Appetito


Chef Paulinho Pecora