Lasagna - História e Tipos
Hoje o assunto é a lasanha, ou lasagna em italiano !
A palavra lasagna vem do vocábulo, losango, que era forma como eram cortadas as massas para construí-la.
A lasanha nasceu de um prato chamado “pasta al forno” feita tipo os pastitsios gregos, que um dos precursores deste prato, montado em camadas de massas a base de trigo, verduras, Legumes,
molho de carne com pedaços e queijos duros, podemos dizer que a técnica de se fazer lasanhas remonta desde o começo da era cristã. Outro prato que influenciou a montagem foi o Moussaka, pois é a mais antiga receita de molho com carnes que conhecemos.
No livro de receitas de Apício - Marco Gávio Apício (ou simplesmente Apício; em latim Marcus Gavius Apicius) foi um gastrônomo romano do século I d.C. suposto escritor do livro De re coquinaria, a melhor fonte para se conhecer a gastronomia do mundo romano. Viveu durante os reinados dos Imperadores Augusto e Tibério. Casou com uma das filhas de Lúcio Élio Sejano - Estas folhas de massa eram empregues para a confecção de pequenas tortas no revestimento dos recheios, mas também para preparar uma placa de massas com ingredientes de sabor, preparados
com o dito forno de "Lagana", em que as folhas foram intercaladas com recheio de carne.
No século II e III, textos romanos já se lia a palavra lagagna (lasagna) referindo-se à descrição dessa iguaria e nos séculos XII e XIII já se encontra referências e a própria grafia - Lasagna.
Dois antigos livros de receitas diferentes, ambos provenientes do (Corte Angioina di Napoli) Tribunal de Nápoles que oficializava e registrava textos e coletâneas de livros de receitas, ofereciam as receitas mais antigas para a preparação de uma lasanha que temos notícia.
Este era o Anonimo Meridionale (Anônimos Meridionais) e seu Livro de Cozinha de 1238-1239, em que aparecem várias receitas para lasanha, incluindo um acordo para fazer a lasanha comum em Napoli e outra coletânea anônima da Toscana, que apresentavam uma receita distinta para cada região da Itália.
Na obra do napolitano U.K. Crisci ,
Lucerne de Corteggiani, séculos IV d.C. encontramos a lasanha cozida e montada em camadas feitas pelas freiras de
um convento nos Apeninos do Centro-Sul da Itália e produzida com queijo mozzarella, trata-se da primeira receita de lasanha recheadas com produtos lácteos e com a massa em camadas feitos em formas e cozidas em forno. Finalmente, em “IL Principe dele Cuochi” (O Príncipe dos Cozinheiros), publicado em Nápoles em 1881, encontramos a primeira receita em que tanto implicitamente é sugerido o uso do tomate.
Lembrando a todos, que as primeiras receitas usavam queijos duros e molhos a base de caldo de carne, pois o tomate só chegou à Península Itália no século XVI, o qual era uma planta decorativa. Conta as lendas urbanas pelo porto de Nápoles, quando chegou vindo do Peru ou talvez do México, já chegou praticamente cozido e salgado( devido a vários meses de viagem, foi salgado e estocando em barris) e dessa forma acreditam que o Italiano, principalmente o Napolitano, imaginou o “Sugo di Pomodoro”
É fato que no livro de Pellegrino Artusi - L'arte di Mangiar Nene - sobre Culinária Italiana, um dos mais antigos e difundidos, não aparece em qualquer edição, as receitas sobre lasanhas, pois a Toscana foi uma das últimas regiões a oficializar esta iguaria.
Oficialmente, segundo o “Ateneo dela Cucina Italiana” e da "Accademia Italiana della Cultura" a verdadeira lasanha a bolonhesa é feita em camadas de pasta fresca com espinafre (verde) com ragu bolognese, mussarela, Bechamel e gratinada com Parmigiano Reggiano e não vai “presunto” de nenhum tipo! Mas na Toscana e no Veneto , sim !
Nos séculos seguintes, a receita mais difundida no mundo foi a da Emília Romagna, a mais famosa, feita com o Ragú Bolognese. A Lasagna alla Bolognese está entre os 10 pratos mais consumidos do mundo e como a Pizza foi difundida no mundo devido a imigração de famílias italianas nos séculos XIX e XX.
Emilia Romagna
Pasta a base de espinafre, ragu a bolognese, bechamel, Mozzarela e Parmigiano Reggiano em camadas ao forno
Friulli Veneza
Realmente umas das receitas mais pitorescas, pois a pasta é feita com farinha, ovos, manteiga, um pouco de açúcar e sementes de papoula e depois postas em camadas com "crema alle Funghi porcini fresco" e alternadas com formaggio Asìago e Mozzarela, eu já provei é incrível ! Montada e assada em forno
Toscana
Pasta Básica (Ovos), Ragù spezzatatti (carne em pedaços e não moída, prosciutto di parma), Panna Fresca (Nata), Formaggi fusi (queijos moles) e fresche ( Fossa di Sogliano, Fossa di Grepo, Mascarpone, Mozzarella Fiori di Latte, Pecorino staggionatti (curados) di Toscana.
Piemonte
Pasta Básica, Ragú di carne caprina, bovina e suína, Bechamel, Formaggio Asiago Fresco e Fontina, Asiago Staggionatti e ervilhas ou aspargos dependendo do local.
Lombardia
Pasta all zafferano, Ragú di Coda (rabada) e Ossobuco, temperados com mirepoix clássico, Mozzarella Foiri di latte, Castelmagno Staggionato e Molho Mornay ( Bechamel com gemas e queijo típico da região)
Ligúria
Na Liguria a Lasagna Tradicional é a lasagna bianche que vai pesto, molho de nozes, sugo de funghi e o famoso Toccu ou Il Tuccù que é uma ragù feito de modo muito antigo de carne e miúdos de boi (rabada, coração, fígado e cérebro) cozido por horas com poucos tomates ou sem, Mozzarella e Cacciota di Brugnato.
Veneto
Pasta fresca tipo reginelle ( aquela das lasanhas da Adria, lembram?), Bechamel com peito de frango desfiado e cogumelos (Parisienne), Ragù di Pomodoro, Radicchi Rosse, Mozzarella Fiori di Latte ( Leite de vaca), Mascarpone, Grana Padano.
Abruzzo
De todas aqui é a que mais se parece com a nossa receita no Brasil feita de pasta com Ovos tipo reginelle (aquela antiga da Adria que tem as "dobrinhas" laterais), Molho de carne Moída de boi, Mozzarela, Bechamel e formaggio Parmigiano reggiano, montada como as nossas , mas sem presunto!
Marche, Umbria e Molis!
Pasta fresca moldada e aberta a mão, o molho é preparado com carne grosseiramente misturada e picada ou simplesmente cortadas, com a adição de miúdos de frango e especiarias. O molho bechamel, é também bastante firme, a fim de ter um prato mais substancial. Na mistura da massa, em determinadas variantes, entra Marsala ou vinho doce e também trufas negras no molho.
Campagna ( Napoli e região)
Pasta Básica ( Ovos) polpettine di carne, ragu di Pomodori, Sopressata ( salame regional) Provola, ovos cozidos, Mozzarela di Búfala, Ricota Caprina e Pecorino Regional.
Calábria
Ragú di Polpetines de carne de porco, Pasta di Semola Rimacinata ( semolina), Formaggio Caccio cavalo ricota tipicos e é claro, a linguiça calabresa que não pode faltar
Puglia e Basilicata
Esta receita difere das anteriores, uma vez que não é feita de macarrão com ovos, mas apenas de água morna, sal, azeite e sêmola de trigo. Não são cortadas em losangos ou retângulos e sim são em tamanhos diversos (maltagliatti), salames regionais, queijos regionais frescos e curados e cogumelos da região. Outra particularidade é o molho de carnes que é aromatizado com canela e cravo, como o do Moussaka, isto devido esta região da Itália ter uma forte influencia grega.
Nessa região também destaca-se uma lasanha feita com um molusco de mar bem tipico do mar Adriático chamado Fasolari, muito apreciado e macio!
Sicília
Na cozinha Siciliana o recheio é semelhante ao da versão Napolitana, porém é enriquecido com a introdução de ovos cozidos, almôndegas fritas, queijos semiduros como ricota defumada, legumes, etc. Outra muito famosa é a Lasagna alla Norma com fatias de berinjelas grelhadas e ricota fresca.
Sardenha
A lasanha tipica da ilha da sardenha é bem diferente, chama-se La Zuppa Gallurese e diferente das outras as camadas são deitas por pão típico de farinha integral fatiado e previamente tostado levemente, ragú de carnes mistas, formaggio vaccino tipo cacio cavallo e pecorino sardo grattuggiato (ralado)
No geral todas as receitas são em camadas alternadas de molho vermelho e branco com queijos, assados no forno e gratinados com queijos duros, defumados e curados, porém cada região, como mostramos, segue os ingredientes típicos e regionais e alguns até mais nobres. No sul da Itália entre Lázio e Sicília na costa do Mar Tirreno o uso de bechamèl é muito raro.
Na verdade a Lasanha ou Lasagna é um Prato de festa ou de comemoração feito em ocasiões especiais, celebrações festivas e /ou religiosas ou para receber pessoas especiais, desde o primórdio desta receita ela foi concebida assim e continua com este mesmo perfil
Deixo aqui minha receita e meu abraço a todos...!
500 g de massa de lasanha fresca cortada ( ou seca também) de preferência a verde ( espinafre) Neste link eu ensino como faze-la:
Nos séculos seguintes, a receita mais difundida no mundo foi a da Emília Romagna, a mais famosa, feita com o Ragú Bolognese. A Lasagna alla Bolognese está entre os 10 pratos mais consumidos do mundo e como a Pizza foi difundida no mundo devido a imigração de famílias italianas nos séculos XIX e XX.
Agora vamos analisar as receitas por região e assim perceber o porquê de tanta confusão sobre como deve ser a verdadeira lasanha:
Emilia Romagna
Pasta a base de espinafre, ragu a bolognese, bechamel, Mozzarela e Parmigiano Reggiano em camadas ao forno
Friulli Veneza
Realmente umas das receitas mais pitorescas, pois a pasta é feita com farinha, ovos, manteiga, um pouco de açúcar e sementes de papoula e depois postas em camadas com "crema alle Funghi porcini fresco" e alternadas com formaggio Asìago e Mozzarela, eu já provei é incrível ! Montada e assada em forno
Toscana
Pasta Básica (Ovos), Ragù spezzatatti (carne em pedaços e não moída, prosciutto di parma), Panna Fresca (Nata), Formaggi fusi (queijos moles) e fresche ( Fossa di Sogliano, Fossa di Grepo, Mascarpone, Mozzarella Fiori di Latte, Pecorino staggionatti (curados) di Toscana.
Piemonte
Pasta Básica, Ragú di carne caprina, bovina e suína, Bechamel, Formaggio Asiago Fresco e Fontina, Asiago Staggionatti e ervilhas ou aspargos dependendo do local.
Lombardia
Pasta all zafferano, Ragú di Coda (rabada) e Ossobuco, temperados com mirepoix clássico, Mozzarella Foiri di latte, Castelmagno Staggionato e Molho Mornay ( Bechamel com gemas e queijo típico da região)
Ligúria
Na Liguria a Lasagna Tradicional é a lasagna bianche que vai pesto, molho de nozes, sugo de funghi e o famoso Toccu ou Il Tuccù que é uma ragù feito de modo muito antigo de carne e miúdos de boi (rabada, coração, fígado e cérebro) cozido por horas com poucos tomates ou sem, Mozzarella e Cacciota di Brugnato.
Veneto
Pasta fresca tipo reginelle ( aquela das lasanhas da Adria, lembram?), Bechamel com peito de frango desfiado e cogumelos (Parisienne), Ragù di Pomodoro, Radicchi Rosse, Mozzarella Fiori di Latte ( Leite de vaca), Mascarpone, Grana Padano.
Abruzzo
De todas aqui é a que mais se parece com a nossa receita no Brasil feita de pasta com Ovos tipo reginelle (aquela antiga da Adria que tem as "dobrinhas" laterais), Molho de carne Moída de boi, Mozzarela, Bechamel e formaggio Parmigiano reggiano, montada como as nossas , mas sem presunto!
Marche, Umbria e Molis!
Pasta fresca moldada e aberta a mão, o molho é preparado com carne grosseiramente misturada e picada ou simplesmente cortadas, com a adição de miúdos de frango e especiarias. O molho bechamel, é também bastante firme, a fim de ter um prato mais substancial. Na mistura da massa, em determinadas variantes, entra Marsala ou vinho doce e também trufas negras no molho.
Campagna ( Napoli e região)
Pasta Básica ( Ovos) polpettine di carne, ragu di Pomodori, Sopressata ( salame regional) Provola, ovos cozidos, Mozzarela di Búfala, Ricota Caprina e Pecorino Regional.
Calábria
Ragú di Polpetines de carne de porco, Pasta di Semola Rimacinata ( semolina), Formaggio Caccio cavalo ricota tipicos e é claro, a linguiça calabresa que não pode faltar
Puglia e Basilicata
Esta receita difere das anteriores, uma vez que não é feita de macarrão com ovos, mas apenas de água morna, sal, azeite e sêmola de trigo. Não são cortadas em losangos ou retângulos e sim são em tamanhos diversos (maltagliatti), salames regionais, queijos regionais frescos e curados e cogumelos da região. Outra particularidade é o molho de carnes que é aromatizado com canela e cravo, como o do Moussaka, isto devido esta região da Itália ter uma forte influencia grega.
Nessa região também destaca-se uma lasanha feita com um molusco de mar bem tipico do mar Adriático chamado Fasolari, muito apreciado e macio!
Sicília
Na cozinha Siciliana o recheio é semelhante ao da versão Napolitana, porém é enriquecido com a introdução de ovos cozidos, almôndegas fritas, queijos semiduros como ricota defumada, legumes, etc. Outra muito famosa é a Lasagna alla Norma com fatias de berinjelas grelhadas e ricota fresca.
Sardenha
A lasanha tipica da ilha da sardenha é bem diferente, chama-se La Zuppa Gallurese e diferente das outras as camadas são deitas por pão típico de farinha integral fatiado e previamente tostado levemente, ragú de carnes mistas, formaggio vaccino tipo cacio cavallo e pecorino sardo grattuggiato (ralado)
No geral todas as receitas são em camadas alternadas de molho vermelho e branco com queijos, assados no forno e gratinados com queijos duros, defumados e curados, porém cada região, como mostramos, segue os ingredientes típicos e regionais e alguns até mais nobres. No sul da Itália entre Lázio e Sicília na costa do Mar Tirreno o uso de bechamèl é muito raro.
Na verdade a Lasanha ou Lasagna é um Prato de festa ou de comemoração feito em ocasiões especiais, celebrações festivas e /ou religiosas ou para receber pessoas especiais, desde o primórdio desta receita ela foi concebida assim e continua com este mesmo perfil
Deixo aqui minha receita e meu abraço a todos...!
Lasagna alla Bolognese
Ingredientes:
500 g de massa de lasanha fresca cortada ( ou seca também) de preferência a verde ( espinafre) Neste link eu ensino como faze-la:
http://www.magodaspanelas.com.br/2012/04/pastas-coloridas-e-saborizadas.html
400 g de Mussarela em fatias
2 litros de Molho a Bolonhesa (receita aqui)
100 g de Parmesão
1.400 ml de bechamel ( a receita aqui )
Sal e pimenta a gosto
1 litro de base de molho de tomates.
(São 2kgs de tomates cozidos e processados ou 3 latas de pomodori pellati processados)
500 g de carne moída de Boi.
250 g de toucinho de porco fresco moído (caso deseje uma carne menos gorda e também saborosa, pode ser o pernil de porco moído.
1 haste de salsão picado sem as folhas.
1 haste de alho poró picado s/ as folhas.
1 cenoura ralada.
100 g de Extrato de tomate
150 ml de vinho tinto seco
500 ml de caldo de carne.
Azeite de oliva , sal, pimenta a gosto.
Manjericão a gosto
Alecrim a gosto
4 dentes de alho picados.
1 cebola média picada.
1 litro de leite
1/2 litro de creme de leite (embora isso fosse com molho Mornay, mas vamos melhorar um pouco, ok!)
1 cebola Piqueè ( corte a cebola em duas metades, crave uma folha de louro e dois cravos em cada metade)
60 g de manteiga
10 gramas de Noz-moscada
60 g de farinha de trigo peneirada.
5 g de sal refinado
Misture o leite e o creme de leite fresco e leve para o fogo com o sal e com a cebola piqueé.
Em outra panela derreta a manteiga e dissolva a farinha até formar um roux claro e de densidade pastosa média
Acrescente a noz moscada para saborizar o roux e deixe cozer uns 2 minutos
Nesta mistura vá acrescentado porções do leite e creme de leite ( sem a cebola) e dissolvendo o roux e espessando o molho
Após dissolver todo o roux, deixe cozinhar por mais 5 minutos e retire do fogo.
a. Os molhos devem estar pré- cozido e não tão densos, pois terminarão sua cocção ao forno.
b. Ao cozinhar as massas (pedaços) da lasanha, use uma frigideira alta com água suficiente, ou uma caçarola rasa, do que uma caçarola funda. Fica mais fácil para branquear a massa levemente e retirá-la para escorrer
c. Jamais escorra lasanhas em escorredores comuns, o melhor a fazer depois da pré-cocção é estica-las em um pano limpo e úmido e depois fazer a montagem.
d. Quando montar a lasanha comece as camadas paralelas a travessa na ordem – Massa , molho vermelho, queijos, presunto, molho branco, na segunda camada monte as massas perpendicularmente à travessa, desta forma você “amarra” a lasanha, igual a uma pilha de caixas em um palet e ela não desmonta ao cortar
e. Não encoste as camadas nas paredes da travessa, ao cozinhar no forno, ela incha assim você dá um espaço de segurança. Sempre finalize com o bechamel e uma boa porção de parmesão para gratinar
f. Monte a lasanha, no mínimo umas 6 horas antes de forneá-la, assim ela descansará, aprimorará o sabor e ficará mais firme.
g. Monte a lasanha com os molhos quentes isso ajuda na pré-cocção. Forno de 190 a 200°C por até 1 hora... Gratinou bem! Tá pronto!
Normalmente e conforme a tradição a Lasanha é um prato único, nela estão os ingredientes de toda uma refeição – Pasta, Molho, Carnes, Queijos – Então comece o almoço com um bom e farto antepasto e saladas e termine com uma sobremesa simples. A Lasanha é um dos poucos pratos no mundo que harmonizam com vários vinhos, de um tinto seco a um branco frutado, porém minha dica se você for fazer uma mesa de antepastos, espumantes demi-sec acompanham bem todo o almoço de domingo!
Buono Appetito...!
400 g de Mussarela em fatias
2 litros de Molho a Bolonhesa (receita aqui)
100 g de Parmesão
1.400 ml de bechamel ( a receita aqui )
Sal e pimenta a gosto
Ragù Bolognese
Ingredientes
1 litro de base de molho de tomates.
(São 2kgs de tomates cozidos e processados ou 3 latas de pomodori pellati processados)
500 g de carne moída de Boi.
250 g de toucinho de porco fresco moído (caso deseje uma carne menos gorda e também saborosa, pode ser o pernil de porco moído.
1 haste de salsão picado sem as folhas.
1 haste de alho poró picado s/ as folhas.
1 cenoura ralada.
100 g de Extrato de tomate
150 ml de vinho tinto seco
500 ml de caldo de carne.
Azeite de oliva , sal, pimenta a gosto.
Manjericão a gosto
Alecrim a gosto
4 dentes de alho picados.
1 cebola média picada.
Modo de Preparo do Ragú
- Aqueça o azeite, doure o alho e depois acrescente a cebola e doure levemente.
- Acrescente o salsão, o alho poró e a cenoura e deixe refogar bem, junte as carnes e deixe refogar tudo junto, corrija o sal e polvilhe um pouco de pimenta do reino.
- Após bem refogado, Acrescente o extrato de tomates e deixe refogar por 5 min.
- Esfume com o vinho tinto e deixe evaporar por 5 min.
- Depois junte a base para molhos e deixe cozinhar bem até reduzir (nesse momento faça um bouque garni , amarrando as hastes de manjericão e de alecrim e cozinhe junto) e conforme reduz vá acrescentado o Caldo de Carne aos poucos até terminar de apurar e ficar denso e saboroso.
Bechamel
Ingredientes
1 litro de leite
1/2 litro de creme de leite (embora isso fosse com molho Mornay, mas vamos melhorar um pouco, ok!)
1 cebola Piqueè ( corte a cebola em duas metades, crave uma folha de louro e dois cravos em cada metade)
60 g de manteiga
10 gramas de Noz-moscada
60 g de farinha de trigo peneirada.
5 g de sal refinado
Modo de Preparo.
Misture o leite e o creme de leite fresco e leve para o fogo com o sal e com a cebola piqueé.
Em outra panela derreta a manteiga e dissolva a farinha até formar um roux claro e de densidade pastosa média
Acrescente a noz moscada para saborizar o roux e deixe cozer uns 2 minutos
Nesta mistura vá acrescentado porções do leite e creme de leite ( sem a cebola) e dissolvendo o roux e espessando o molho
Após dissolver todo o roux, deixe cozinhar por mais 5 minutos e retire do fogo.
Agora umas dicas de montagem e confecção que acho importantes...
a. Os molhos devem estar pré- cozido e não tão densos, pois terminarão sua cocção ao forno.
b. Ao cozinhar as massas (pedaços) da lasanha, use uma frigideira alta com água suficiente, ou uma caçarola rasa, do que uma caçarola funda. Fica mais fácil para branquear a massa levemente e retirá-la para escorrer
c. Jamais escorra lasanhas em escorredores comuns, o melhor a fazer depois da pré-cocção é estica-las em um pano limpo e úmido e depois fazer a montagem.
d. Quando montar a lasanha comece as camadas paralelas a travessa na ordem – Massa , molho vermelho, queijos, presunto, molho branco, na segunda camada monte as massas perpendicularmente à travessa, desta forma você “amarra” a lasanha, igual a uma pilha de caixas em um palet e ela não desmonta ao cortar
e. Não encoste as camadas nas paredes da travessa, ao cozinhar no forno, ela incha assim você dá um espaço de segurança. Sempre finalize com o bechamel e uma boa porção de parmesão para gratinar
f. Monte a lasanha, no mínimo umas 6 horas antes de forneá-la, assim ela descansará, aprimorará o sabor e ficará mais firme.
g. Monte a lasanha com os molhos quentes isso ajuda na pré-cocção. Forno de 190 a 200°C por até 1 hora... Gratinou bem! Tá pronto!
Normalmente e conforme a tradição a Lasanha é um prato único, nela estão os ingredientes de toda uma refeição – Pasta, Molho, Carnes, Queijos – Então comece o almoço com um bom e farto antepasto e saladas e termine com uma sobremesa simples. A Lasanha é um dos poucos pratos no mundo que harmonizam com vários vinhos, de um tinto seco a um branco frutado, porém minha dica se você for fazer uma mesa de antepastos, espumantes demi-sec acompanham bem todo o almoço de domingo!
Buono Appetito...!
Chef Paulinho Pecora
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