Carne a Moda Antiga (Bouef à La Ancienne à la Sauce Hollandaise)

Mais uma receita mediterrânea de origem francesa, muito apreciada na região sudeste da França, como já relatei aqui as receitas mediterrâneas têm em sua característica o cozimento prolongado em baixa temperatura ou uma cocção rápida em alta temperatura dependendo da receita, isso deve-se à conservação dos sabores naturais de cada elemento a ser colocado na receita, assim todos os nutrientes ficam nela!!!
A receita original pede que com a carne seja cozido um mocotó ( pé de boi ) junto! mas isso é opcional, aqui faremos sem ele!!! Fica mais light!!! rsrsrs!
Aproveitem mais essa deliciosa receita centenária, um pouco trabalhosa mas incrível!!!!

Ingredientes

CARNE

3 kg de alcatra em uma só peça
1 dente de alho picado
Pimenta do reino a gosto
sal a gosto
3 tiras grossas de 150g de toucinho fresco suíno bem carnudo
200 g de toucinho defumado em tiras pequenas (bacon)
400 ml de caldo de carne
12 mini cenouras
24 ceboletes in natura

MARINADA

3 Cebolas médias cortadas em 4
2 cenouras médias cortadas em 4
3 dentes de alho amassados com casca
2 ramos de tomilho
2 folhas de louro
4 ramos de salsa picados a mão
sal a gosto
1 colher de sopa de mix de especiarias (Six épices) - Pimenta do reino branca e preta, Nóz moscada, louro em pó, cravo em pó e canela em pó, misturadas em partes iguais)
300 ml de Vinho Branco Seco de boa qualidade

Modo de Preparo

- Numa vasilha grande, coloque todos os ingredientes da marinada e reserve.
- Numa vasilha pequena misture a salsa , a six épices o sal e misture bem.
- Passe as tiras de toucinho fresco sobre essa mistura acima, faça cortes e furos na alcatra e introduza as tiras lardeando toda a carne no seu comprimento. Coloque a carne na marinada e deixe descansando em local fresco por cerca de 6 horas.
- Forre o fundo de uma caçarola refratária (tipo "le creuset" ) com as fatias de bacon, trançadas entre si. Retira a carne da marinada e acomode sobre esse fundo, leve ao fogo médio a alto com a caçarola tampada. Vá virando a carne para que sele todos os lados.
- Após dourá-la por completo, despeje toda a marinada à caçarola e deixe cozinhar por cerca de 1 hora até reduzir o caldo pela metade
- Pré aqueça seu forno em temperatura média 180ºC, coloque a caçarola e acrescente o caldo de carne, abaixe a temperatura para 150ºC e deixe cozinhando tampado por cerca de 4 horas.
- Após o cozimento, desligue o forno e retire todo o caldo formado e passe-o por peneira. leve ao fogo brando junto com as mini cenouras e as ceboletes e deixe reduzir até espessar. Não esqueça de usar uma escumadeira e retirar a espuma que vai se formando no cozimento!!!.
- Depois da redução estar pronta , retire a carne do forno, acomode-a em uma travessa e despeje o molho reduzido por cima, com todos os legumes ao lado e sirva com o molho da receita a seguir...

SAUCE  HOLLANDAISE (Molho Holandês)

Ingredientes

5 colheres de sopa de manteiga gelada (150g)
3 gemas
1 colher de sopa de suco de limão
Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de Preparo

- Corte a manteiga gelada em pequenos cubos e reserve
- Bata as gemas com a ajuda de um fouet até ficarem fofas e esbranquiçadas, sem parar de bater junte o limão o sal e a pimenta.
- Leve ao banho-maria fervente, sem que a panela da água e das gemas se encostem, continue batendo e junte a manteiga, sem parar de bater, cubo a cubo, até incorporarem bem, retire do fogo e acerte o tempero.

- É imprescindível que não pare de bater enquanto acrescenta a manteiga, pois as gemas com a temperatura começam a cozinhar e aglutinar e se você parar, a junção das gorduras da manteira e da gema podem desandar, no caso flocular e assim você pode perder a receita. O ponto ideal do molho é este da foto, pastoso leve.

- Despeje em uma molheira para esfriar ( esse molho deverá ser servido à mesa em temperatura ambiente, ao lado do prato de carne)

Bón Appétit!!!


Chef Paulinho Pecora