A Culinária Mediterrânea e sua Dieta

Quando falamos em Culinária Mediterrânea é necessário entender o que ocorre neste Região do mapa acima, que faz os ingredientes e insumos terem características organolépticas tão incomuns e singulares. E as diferenças conceituais entre Culinária Mediterrânea e Dieta Mediterrânea


*Dieta é o conjunto de alimentos e bebidas ingeridos usualmente por uma pessoa. A palavra "dieta" tem origem no latim diaeta, que vem do grego “díaita”, que significa "modo de vida".

*Culinária é a arte de cozinhar, ou seja, o ato de confeccionar alimentos. Ela evoluiu ao longo da história dos povos para tornar-se parte da cultura de cada povo. Está invariavelmente associada à cozinha, pois este é o local ideal para cozinhar.

A Culinária Mediterrânea* ou a Dieta Alimentar do Mediterrâneo* é a cozinha aplicada pelos povos que margeiam o Mar Mediterrâneo, é o conjunto de receitas e técnicas, sejam na Culinária e Enogastronomia de cada local, que estes povos criaram através de sua História e a Dieta Mediterrânea é o conceito criado pelo Dr. Ancel Keys, médico fisiologista e militar americano que na Segunda Guerra Mundial constatou em um Hospital Militar dos Aliados sediado na cidade de Paestum, na Costa del Cilento na Itália, que os pacientes que lá estavam se recuperavam entre 25% a 35% mais rápido que em outros hospitais de campanha sediados na Europa.

A partir desta constatação, que foi por ele provada cientificamente no Estudo dos 07 países, “Seven Countries, a Multivariete Analysis of Death and Coronary Heart Diseases”  - Japão, Finlândia, Holanda, EUA, ex-Jugoslávia, Itália e Grécia. estudo realizado a partir de inquéritos e analise de uma amostra de 12 700 indivíduos de idades compreendidas entre os 40 e os 59 anos, verificou- -se comparativamente e em relação aos outros países uma menor incidência de doenças do coração e maior longevidade nas populações da bacia do Mediterrâneo que consumiam determinado tipo de alimentos, desenvolviam exercício físico quotidiano e atividades de convívio comunitário.

À partir daí começou a estudar mais a fundo a Cozinha Cilentana (A Cozinha da Costa do Cilento - Itália) e as refeições servidas naquele hospital feitas por freiras católicas e senhoras residentes na região e que traziam uma nutrição diferenciada e por não dizer curativa. Outra curiosidade era a longevidade e a saúde mental e corpórea desses habitantes do Cilento, na época muito acima da média europeia e mundial. Esta diferenciação ou estas particularidades fizeram com que o Dr. Ancel Keys não só pesquisasse as propriedades dos alimentos ali produzidos e servidos frescos diariamente aos militares em recuperação ou convalescênça, plantados e colhidos nas cercanias do Hospital Militar de Paestum, mas também a cultura e na forma de viver daquele povo nativo do local, tanto que, na década de 60 o Dr. Keys se mudou para uma cidade vizinha no próprio Cilento, a cidade de Pioppi e viveu ali por 40 anos até sua morte com 99 anos de idade (1904-2004) e sua esposa posteriormente com 96 anos (1909-2006).

Ele mesmo foi testemunha e resultado de sua própria ciência em sua casa e na sua Clínica nesta cidade, que são hoje o Museu Mundial da Dieta Mediterrânea. E antes de nos aprofundarmos no assunto dos conceitos do Dr. Keys e da sua Dieta vamos entender o que ocorre naquela região especificamente, quais são as qualidades e propriedades únicas e por que ela é considerada Patrimônio Imaterial da Humanidade e indicada pela maioria dos Médicos Nutricionistas e Fisiologista do mundo como a melhor dieta e de que forma podemos transformar e adaptar estes conceitos e seus alimentos para a nossa Biodiversidade Brasileira.

Não é somente o Mar ou Oceano que influem na Dieta Mediterrânea e sim os microclimas que se sobrepõem devido há vários fatores climáticos e de relevo, por exemplo: o vento transmontano que sopra do Deserto do Saara para o litoral norte africano e no Sul Europa trazem, cálcio e sílica que influem nos nutrientes das frutas e raízes dos produtos mediterrâneos, que ao serem ingeridos aumentam a resistência óssea e epitelial o que faz dos mediterrâneos serem longínquos e viverem mais.
As cinzas cuspidas e espalhadas pelas erupções de vulcões em atividade na Europa como na Islândia, Itália e Rússia assentam através da chuvas em todo o solo mediterrâneo, fertilizando o solo e produzindo em suas raízes Óxidos e Oxalatos de enxofre, Calcários, potássio, cadmio, sódio. lítio entre outros formando as cores, açucares, sais minerais e vitaminas em frutas, legumes e verduras.

Ação das Nuvens de Cinzas na Europa e na Bacia do Mediterrâneo! 

Vulcões em Atividade no Sul da Itália!!!

Outro fator é a salinidade do Mar Mediterrâneo e as intensas erupções vulcânicas, aí me perguntam - O que têm a ver...?  Muito fácil...maior salinidade...mais ingestão de sais de sódio e potássio e as cinzas vulcânicas que ficam na terra por centenas de anos trazem enxofre e nitrogênio no ar e esses 7 componentes sais minerais ( enxofre, cálcio, sódio, fósforo, potássio, sílica e nitrogênio) formam todas as enzimas e vitaminas necessárias para a completa nutrição de um corpo humano. E é o que faz da Dieta Mediterrânea ser considerada a mais completa dieta nutritiva e Patrimônio Imaterial da Humanidade.

Reparem que o Mar Mediterrâneo tem uma dos maiores índices de salinidade do Mundo!

Outros fatores tem origens históricas, econômicas e culturais, pois desde da Grécia Antiga, 3000 anos a.C, fizeram desta região ( Magna Grécia, Cartago, Reino Otomano e etc...) ser muito rica e invejada por povos nômades e bárbaros, da África , Oriente Médio, Ásia e Norte da Europa que viam nela uma fonte de riqueza, de alimento e principalmente de pilhagens e assim passaram-se os anos e suas respectivas épocas...Mesopotâmios, Assírios, Fenícios, Gregos, Etruscos, Romanos, Árabes, Ostrogodos e Visigodos, todos influenciados pelo clima, suas culturas primitivas herdadas e transmitidas, o medo das invasões e as guerras influenciaram e tornaram estas características tão incomuns e é o que chamamos de "Dieta Alimentar do Mediterrâneo"

A principal característica da Culinária Mediterrânea é a Simplicidade! 

Por ser uma culinária milenar e de autor não necessita de técnicas avançadas de cortes ou de cocção, a grande maioria de suas receitas são de ingredientes grosseiramente picados, muitas vezes em seu estado natural (com casca e sementes) e feitos em um só recipiente. Isso devido a preocupação com o completo aproveitamento dos produtos agrícolas, o tempo de cozimento curto para que não se percam os nutrientes.

O principal motivo do sucesso comprovado dessa dieta, além da simplicidade, é como são cozidos e feitos em um só recipiente e de forma que o cozimento não se prolongue, assim, suas características físico-químicas e seus nutrientes ficam presentes na receita.

Muito diferente da Cozinha de Montanha que muitos confundem com a cozinha mediterrânea, pois possuem a mesma origem e difundidas na Europa e no Oriente Médio e esta sim usa receitas de cozimento prolongado, muita gordura animal e ingredientes desidratados.

Alimentos muito cozidos oxidam e mudam suas características, comprometendo o sabor e liberando radicais livres que são prejudiciais a saúde.

OUTRO MOTIVO é o intenso uso do azeite extra virgem de oliva pois é um produto antioxidante rico em sais minerais, proteínas úteis e óleos essenciais que prologam a vida e aumentam sua defesa corporal, além de regular funções hepáticas, estomacais e renais.

As áreas de Cultivo da Olivicultura e desde quando ela existe!!!

Os principais produtos desta culinária são - azeite extra virgem de oliva, alho, cebola, trigo, mel de abelhas, frutas secas e desidratadas, ervas frescas, frutas frescas (maça, pera, damasco, figo e limão siciliano) e legumes - principalmente tomate, berinjela e abóboras. As proteínas principais são queijos a base de leite bovino, caprino e ovino, peixes, ovos e aves de caça. E não podemos esquecer do Vinho!!!!

Um capitulo a parte na Culinária Mediterrânea, são os vegetais, aonde incluo os cogumelos e os tubérculos (beterraba, cenoura, nabos e rabanetes), que foram incorporados pela Invasão Bárbara, séc IV.e teve seu 3º Capitulo com a vasta invasão Moura, no século VI e VII com a difusão das plantações de Trigo e Cevada.

Invasões Bárbaras

Invasões Mouras (Árabes e Otomanas)

As guerras e invasões na Europa influenciaram diretamente a forma como a cozinha mediterrânea se estabeleceu até hoje , e também com a necessidade do povo europeu de se alimentar em seu rigoroso inverno! precisava conservar alimentos e daí nasceram as conservas, embutidos, queijos duros e passas que conhecemos hoje. Como todos os povos mediterrâneos trazem na sua Culinária o sabor típico de sua região, além da Tradição dos seus ancestrais, as adversidades, também contribuíram para a busca de uma alimentação rápida, fácil, farta e nutritiva.

A maior diferença da Culinária Mediterrânea em comparação as outras culinárias, como a brasileira, seja o termo "al dente". O termo "Al Dente" não têm a ver propriamente com textura e sim com o sabor do ingrediente em si, que são facilmente digeridos.

Alimentos excessivamente cozidos, perdem parte do sabor e dos seus nutrientes e assim com a combinação desses alimentos mais o azeite e os vegetais em sua forma geral contribuem para que esta Culinária traga pra sua mesa, toda uma combinação de metais, óleo essenciais e sais minerais importantes para o bom funcionamento do corpo humano, como: Cálcio, Potássio, sódio, enxofre, ferro, magnésio, iodo, anti-oxidantes, anti-coagulantes, anti-radicais livres, Omega 3 e 6, açucares como licopeno, beta caroteno, amino ácidos, vitaminas A, B1, B6 e B12, C, K e P, enzimas catalisadoras de gorduras e vários outros!.





O peixe, os pescados e frutos do mar em geral são um capítulo a parte na Dieta Mediterrânea, São suas principais fontes de proteínas e principalmente ma região do Cilento na Itália aonde banha o Mar Tirreno e as correntes de água doce que descem ao mar são as menores em fluxo da Itália naquela região contribuindo assim para um dos maiores índices de salinização da água marinha no Mundo e vindo encontro ao que já expus sobre a contribuição disto para a Nutrição do povo ali vivente!

Reparem nos nutrientes e nas concentrações destes encontrados em pescados pelo mundo e pela bacia Mediterrânea!

Todas essas substâncias encontradas em particular nesta região específica são diretamente responsáveis pela formação de ossos, dentes, cabelos, pele, cartilagens e sangue, diminuem o colesterol ruim, protege e fortalece os vasos sanguíneos, aumentam sua flora intestinal, aumentam suas defesas corporais e produzem derivados importantes para a formação de hormônios indispensáveis ao organismo.

Acredito que uma forma pra começarmos a introduzir uma dieta mediterrânea em nosso dia a dia é usar o azeite em abundância, optar por produtos frescos e de boa procedência, cozidos "al dente" e temperados com um bom sal marinho, alho, cebola e ervas frescas picadas na hora, levemente refogadas e carnes e proteínas grelhadas de mal passada ao ponto. Devemos começar nosso dia com um bom desjejum com frutas frescas, coalhada, granola e mel, não esquecendo nosso pão nosso de cada dia, de preferência integrais e sem adição de sacarose e queijo fresco.

No almoço uma carne grelhada com pouca gordura animal, combinada com uma seleção de legumes cozidos "al dente" com casca e sementes e verduras. E no jantar um Consome ou Bisqué rico em legumes e ervas....e entre essas refeições, uma fruta bem fresca ou um mix de frutas secas e desidratadas. Esses hábitos se adquiridos, já contribuem imensamente para uma alimentação saudável e nutritiva.

Terminando o raciocínio...quando falo da necessidade de comer um item "al dente" apenas quero explicar o por que e sua história! 

Combinar novas técnicas, com velhas tradições, formam a Moderna Cozinha Mediterrânea, com novos e deliciosos sabores combinando com o velho estilo.
Hoje na Moderna Nutrição Clínica e Médica e no que diz respeito a Gastronomia e todas as suas ciências reunidas a Nova Piramide Alimentar mudou seus conceitos de bases, usando a Dieta Mediterrânea como pressuposto de uma Dieta Rica e balanceada conforme quadro abaixo:

Quero terminar esta explanação com uma frase que sempre minha Nonna dizia:

"Olio di Oliva i Amore non bastano mai"

Azeite de oliva e amor, jamais bastam!!!!

Ósculo e Amplexos Condimentados !


Chef Paulinho Pecora