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Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas para Recheados em Geral



As Pastas Coloridas e Saborizadas 


Aqui esta uma receita que muitos gostariam de saber como era feito o procedimento desta técnica e agora saberão como, começamos pelas massas coloridas que podem ser feitas de duas formas:

Com corantes alimentícios ( No caso aconselho produtos em pó, liofilizados - Desidratação através de Lioflização) ou com os próprios produtos naturais, branqueados processados e seus extratos, misturados a massa, aos quais são muito mais nutritivos e saborosos e é assim que costumo ensinar...

Os produtos mais comuns usados para colorir massas e sua tonalidades:

Espinafre - Tons verdes.
Cenoura e Abóbora - Tons abóboras e alaranjados.
Beterraba - Tons vinhos, púrpuras e rosas.
Tomate - Tons avermelhados
Cúrcuma ou Açafrão  - Tons amarelados.

Existem também outros corantes naturais no mercado, como Aspargos, Nero di Sepphia, Cacau, Coloral, Pápricas e muito mais !!! fica ao seu critério e imaginação. As concentrações dos extratos é que darão a tonalidade que você desejará em suas massas...
E de que forma fazemos isso pra que as massas fiquem coloridas?
O segredo desses pós é dissolve-los no azeite e nas gemas que vão a massa e a quantidade fica a critério da cor e tonalidade que vc deseja dar a elas. 
Não esqueçam que o próprio Leonardo da Vinci diluia seus extratos de suas tintas em azeite e gemas pois a proteína e os ácidos graxos presentes nestes compostos são catalizadores para os corantes naturais das verduras ( clorofila) dos frutos ( licopeno do tomate e betacaroteno da abóbora) dos tubérculos ( Beta caroteno e polissacarídeos da cenoura e da beterraba) e os extratos naturais do açafrão e da cúrcuma.
Basicamente cada tipo de pó possui uma concentração diferente e você acrescenta a quantidade paulatinamente até encontrar a tonalidade ou as tonalidades desejadas.
Aqui eu ensino da forma que aprendi com minhas Nonnas e Mamma usei espinafre, cenoura e beterraba naturais e procedi da seguinte forma:

Como fazer o Extrato do Espinafre e a pasta verde

- Separe as folhas dos talos do espinafre.
- Leve somente as folhas de espinafre por 5 minutos em pouquíssima água, com um fio de azeite e sal em fogo brando e depois jogue-as em água gelada imediatamente, deixe por 2 minutos.
- Os talos com têm mais resistência devem ser cozidos por 15 a 20 minutos em água sal e azeite.
- Leve para uma peneira por uma hora para que o excesso de água escorra e seque as folhas.
- Da mesma forma proceda com os talos, eu sempre ensino aqui que quando por exemplo você usar um recheio que precise do espinafre, use as folhas para o recheio e parte delas e os talos pra massa, assim economizará bastante.




Procedimento da massa -


Leve as folhas, junto com os talos do espinafre para o centrifugador ou liquidificador e processe da seguinte forma:

- 1 ovo inteiro, uma pitada de sal (2 a 3 g) e um fio de azeite para cada 200 g de espinafre cozido e bata bem até ficarem liquefeitas.
- Passe esta mistura batida por uma peneira fina para tirar todo o tipo de detrito e fibras e reserve esse extrato.
- Proporção usada nesta receita: 200 g de Espinafre cozido e processado com ovos, sal e azeite (extrato) para cada 400 g a 500 g de farinha de trigo

Misture bem os dois, sove a massa até alisar e envolva-a em filme PVC e leve a geladeira por 1 a 2h para descanso ( não esqueça como já falei aqui, farinhas possuem coeficientes diferentes de absorção da água e da umidade, por isso ingredientes secos e úmidos desta receita até formarem uma massa lisa e homogênea dependem disso e por isso deixo uma margem de 100 g de farinha de trigo, assim comece sua receita com 400 g de farinha de trigo e se a receita pedir mais, coloque em pequenas doses até conseguir o ponto !!! )

Rendimento:  800 a 900 g de Pasta Verde ( processo para qualquer tipo de massa verde...rúcula, agrião....escarola...etc)



Como fazer o Extrato do Beterraba, Cenoura e Abóbora para as pastas vinho e tons alaranjados

- Lave bem 100 de Beterraba, abóbora ( cabochat) ou Cenoura, 
- Leve as beterrabas ou abóbora por 15 minutos em fogo brando, e no caso das cenouras por 10 min  em pouquíssima água, quando essa água secar por completo, desligue o fogo da panelas e deixe por mais 15 a 20 minutos tampadas para que a temperatura termine o cozimento.
- Descasque, limpe e corte as beterrabas, cenouras ou abóboras, conforme o caso e reserve.




Procedimento da massa 


Leve as beterrabas ou cenouras ou abóbora para o centrifugador ou liquidificador e processe da seguinte forma:
1 ovo inteiro, uma pitada de sal (2 a 3 g) e um fio de azeite para cada 200 g de tubérculo escolhido cozido e bata bem até ficarem liquefeitos.
- Passe esta mistura batida por uma peneira grossa para tirar todo o tipo de detrito e fibras e reserve esse extrato.

- Proporção usada nesta receita:

200 g de Tubérculos ou frutos cozidos e processadas com ovos, sal e azeite (extrato) para cada 500 g a 600 g de farinha de trigo.
Misture bem os dois, sove a massa até alisar e envolva-a em filme PVC e le a geladeira por 1 a 2h para descanso ( não esqueça como já falei aqui, farinhas possuem coeficientes diferentes de absorção da água e da umidade, por isso ingredientes secos e úmidos desta receita até formarem uma massa lisa e homogênea dependem disso e por isso deixo uma margem de 100 g de farinha de trigo, assim comece sua receita com 500 g de farinha de trigo e se a receita pedir mais, coloque em pequenas doses até conseguir o ponto !!! )


Rendimento: 900 a 1000 g de Pasta Vinho, Alaranjada ou Roxa....dependendo do produto e da concentração usada.

Modo de Preparo da Pasta a base de Açafrão e Cúrcuma 



Vide receita “Pasta Básica”  -
 Pasta Básica by Chef Paulinho Pecora    



No preparo desta massa é necessário fazer um azeite composto e saborizado, bem concentrado com um destes corantes naturais, é claro que o açafrão, por ser mais caro e único, torna o sabor melhor, porém a cúrcuma é uma boa saída .
Leve a o fogo extra brando, 100 ml de azeite extra virgem  e 40 g do corante e aqueça suavemente até que os componentes se encorporem e tinja o azeite na cor desejada ( isto vale pra qualquer tipo de corante natural - paprica, urucum, curry e etc...)
Quando proceder a receita acima , junte este azeite tingido nas gemas e ovos da receita e bata bem
 Será nesta hora que vamos misturar os extratos acima conforme a tonalidade desejada.
- Misture esta composição acima á farinha descrita na receita e amasse até chegar ao ponto. Não se esqueça de com os extratos, a umidade aumenta e talvez precise de um pouco mais de farinha pra dar o ponto e não se preocupe se a massa colorida ficar mais macia que a só de ovos, pois a intenção é esta mesma, assim a massa ao cilindrar incorporará com mais facilidade à Pasta Básica.
- Com os pós liofilizados o processo de mistura é o mesmo do acima, eles entram junto com as gemas e o azeite, sendo dissolvidos até se incorporarem e misturados à massa.

- Após fazer as 4 massas, a de ovos, a de beterraba, a de cenoura e de espinafre e ter deixado em descanso, conforme ensinei, vamos passar para o cilindro e confeccionar a pasta colorida.





- Prepare 1º a massa de ovos, cilindre até chegar na espessura de 0,6 mm ( selecione o nº4 da máquina ).


 - Faça o mesmo com as pastas com beterraba, cenoura e com espinafre e reserve.


- Pegue as pastas coloridas que  cilindrou e passe pelo cortador de fettuccine e separe as faixas de massa, uma a uma.





- Usando a clara de ovos que separamos na confecção da pasta básica, cole as faixas coloridas de massa sobre a massa de ovos (pasta básica) e faça o desenho que desejar, sua criatividade é o limite.







- Não se esqueça de sempre seguir um critério para o desenho. O corte usando a régua de corte sempre ajuda, mas não impede se  quiser usar um cortador plissado ou outras formas geométricas ou desenhos, a técnica sempre será a mesma.



- Após colar os pedaços de massa e completar o desenho, levaremos a pasta decorada para o cilindro, sempre deixando o desenho colado pra cima da massa.
- Calibre novamente o cilindro para a marca 4 do cilindro (0,6mm de espessura) e cilindre a massa 2 vezes e nunca esqueça sempre do lado da colagem pra cima, para que os pedaços de massas colados incorporem na massa decorada.





- Coloque a máquina na marca 5 (0,5mm d espessura) e continue a mesma operação de cilindrar por 2 vezes. Os critério de numeração depende de máquina pra máquina, aqui nos usamos uma " Marcatto" italiana, aonde a numeração vai de 8 a 1 conforme a espessura ( "8" mais fina e "1" mais grossa).
- Quero salientar que independente da numeração de sua máquina, o modo operante sempre será cilindrar sua massa sempre com a intenção de diminuir sua espessura ( Afinar)




 - Para finalizar, cilindre a massa na marca 6 (0,4 mm) por 2 vezes e já estará pronta pra ser cortada e recheada conforme sua idéia ou conforme as fotos abaixo.


Observe nas fotos abaixo....
- A massa já está com as faixas e desenhos incorporados e deve ser recheada e cortada com parte aonde não houve colagens pra cima, pois quando finalizados e cozidos as cores apareçam e se distingam.












Observe os cortes e as cores , existe diversas formas de colorir, dobrar, rechear e cortar.  Aqui no blog ensino diversos tipos é só procurar no índice e ser divertir 

Massas Estampadas


A técnica de estampar a massa de macarrão e saborizar têm muitas formas e tipos a serem feitas, aqui por exemplo uso ramos de salsa por dentro da massa ( no meio de duas lâminas de massa ) e depois de passado no cilindro ela estampa a massa e depois de cozidas ficam bem evidentes. Pode-se usar inúmeros tipos de ervas, temperos, estampa comestíveis feitas da própria massa, legumes desidratados e até de gelatina comestível, independente do que a técnica de estampa é sempre a mesma como mostro aqui...



























Basta agora vc usar sua imaginação para cortar , formar e rechear sua massa, aqui no meu blog vc encontra vários tipos e recheios !!!!

Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora

Comentários

  1. Maravilhoso! Muitas técnicas diferentes, adorei. Fiz um curso no SENAC de massas e vou passar à usar este trabalho lindo.

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  2. Boa noite, ao cozinhar a massa colorida,. principalmente a de beterraba ela sempre desbota, tem algum jeito para isso não acontecer. Desde já agradeço pela atenção.

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Sim, sempre! Não há como evitar! faz parte do processo. Porém eu desenvolvi uma técnica que ajuda muito para qualquer tipo de massa colorida - Em cada 5 litros de água para a massa, ainda fria! Acrescento uma colher de vinagre de vinho branco, maça também pode ou 6 gotas de suco de limões antes de colocar o sal. Tente e depois me conte! Abs

      Excluir
  3. Que trabalho maravilhoso, parabéns chef!!!

    ResponderExcluir

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