A Neurogastronomia e a Linguagem dos Gostos e dos Sabores



Nada é proibido na alimentação, quando se come com alegria e satisfação!!! desde que a quantidade ingerida seja proporcional à nossas necessidades. Só 2 coisas são proibidas pra mim na cozinha, cozinhar triste e comer contrariado...isso sim faz mal....aconselho meus amigos e amigas conhecerem a Neurogastronomia , uma ciência que explica o que estou tentando falar...

Muitos comensais e profissionais da nossa área confundem "sabor" com "gosto'...

Sabor é inerente ao alimento, por exemplo, sabor salgado, doce, amargo, azedo, sabor de frutas...etc...em síntese, ele é o resultado da percepção racional do alimento.
Gosto é o conjunto de sensações obtidas ao sentir o sabor do alimento em relação  e em conjunto com suas experiências, lembranças  e sensações, em síntese, ele é o resultado sensorial do alimento e que contribui para a obtenção de novos sabores...
Aliás, aproveitando o assunto,  vamos corrigir vários erros cometidos na Cozinha e colocar os pingos nos "i"s...
A antítese do gosto salgado é o doce !!! e do amargo é o azedo...sabores azedo e salgado têm tons ácidos e os amargos e doces , tons alcalinos ( ou básicos) em suas fórmulas. Por isso combinados podem auxiliar no equilíbrio do prato e na equalização de seu Ph ( Fator de hidrólise !!!)
E assim começa o objeto desta nova ciência, analisar os gostos e suas sensações  e saber como interagem e motivam os mais diversos  e diferentes sabores para cada alimento.

Inclusive , pessoas com restrições alimentares por fatores clínicos e intolerantes, podem se beneficiar com as novas descobertas desta ciência....
A  Neurogastronomia....que é o Estudo de como o cérebro humano cria gosto e porque! e de que forma esses fatores exercem influência em outras partes do cérebro que comandam o raciocínio, a linguagem, a coordenação motora e a leitura de cada substancia que entra por nossa boca e em que parte do corpo ela será responsável pelo desenvolvimento das funções físico-químicas enzimáticas necessárias ao bom metabolismo e ao bem estar. 
Outra coisa surpreendente desta ciência é como o Palato é tão responsável ou até mais que a língua, em relação ao sabor e as suas percepções. Quando comemos, o cérebro conceitua os cheiros como padrões espaciais e, a partir desses sentidos e  junto com o palato e a língua, constroem as percepções de sabor.
A ingestão de alimento, e os cheiros retronasais (formados no Palato) envolvidos no Sabor, ocorrem através da boca, o mesmo orifício usado na produção de idioma e que chegamos em outra indagação... Qual é sua co-relação...?

Alimentos e linguagem não são apenas vizinhos próximos, neste sentido, eles ocupam a mesma casa - a Nossa Boca, Nosso Palato e Nosso Nariz !

Outras razões para uma estreita ligação entre cheiros, gostos, sabores e linguagem são, em primeiro lugar, a forte ligação evolutiva entre o aumento da necessidade da cozinha em obter novas receitas e obter novas denominações e da elevação da linguagem no contexto mundial das culturas e, segundo a própria Lingüística, os vocabulários, extraordinariamente se desenvolveram por sabores.

Desde os primeiros documentos da História, é óbvio que os alimentos e a sua preparação têm sido altas prioridades das sociedades humanas, foi a partir destes momentos em que as cozinhas tradicionais de todo o mundo surgiram ....
Ao examinar um pouco da História desses tempos, a partir da perspectiva do sentido do olfato e do seu papel no sabor dos alimentos, fico impressionado com a riqueza das cozinhas e da riqueza associada aos vocabulários desta cozinha, para cada novo sabor encontrado era necessário criar uma nova palavra. 
Por exemplo, ao tempo dos romanos, houve uma enorme demanda por ervas e especiarias importadas de comerciantes árabes, que trouxeram-los através das rotas da seda e especiarias que se estendiam desde o Extremo Oriente (este era de mil anos antes de Marco Polo). As novas ervas e as novas especiarias , composta por termos e vocabulários árabes , precisavam de novos termos e novos vocabulários latinos e assim a gastronomia criava novos vocábulos e enriquecia a Língua Latina e assim ocorreu em todas as culturas e cozinhas da humanidade.

A idéia intrigante é que todo o vocabulário, com sua sintaxe e gramática para comunicar, refletem a tentativa por parte dos seres humanos em descrever seu mundo de cheiro e sabor com palavras.
Da mesma forma o cérebro e suas inúmeras formas de expressar o sentimento e analisar os sabores, influenciam na composição físico-química do que é ingerido, podendo transformar um nutriente importante em um veneno e vice-versa e a palavra criada por esse sabor , sendo uma linguagem interpretada positiva ou negativamente, podem também influenciar a saúde do organismo da mesma forma.
Lembrem-se quando falei da Lógica das receitas e de suas denominações, os nomes não deveriam mudar, pois seus fonemas são criação de uma nova palavra e de um novo conceito, seja ele influenciado pela Religião, pela Fome, pela Guerra, pelo Relevo, por sua forma e principalmente de onde veio !!!

POR ISSO COMER SEM CULPA É SAUDÁVEL, APROVEITEM !!!!!!

Esse é o primeiro post que explano este assunto e conforme pesquiso mais, escreverei mais...aguardem
Um forte Abraço!!!!
Chef Paulinho Pecora









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