Projeto: Cozinhas Biosustentáveis I.

Cozinhas Biosustentáveis I

Reaproveitamento Técnico de Vegetais, Fungos e Cogumelos e Carnes.

Boas Práticas de Higiene e Manipulação de Alimentos e as DTA's. 

Todos nós sabemos da responsabilidade sagrada daqueles que trabalham com alimentação, promover a produção de alimentos seguros, lembrando sempre que o alimento deve ser fonte de nutrientes necessários para manter a saúde do homem, portanto, não deve causar-lhe doenças.
E umas das coisas que na minha cozinha é sagrada é a forma como tratamos os alimentos, não apenas se preocupando com a higiene e as transmissões de doenças, mas também que um produto que a natureza demorou meses, anos, ou centenas de décadas para formá-lo e desenvolve-lo para a Alimentação do Homem deve ser tratado de forma respeitosa.
Hoje trataremos não somente de assuntos técnicos relacionados a Manipulação e a Higienização de Alimentos, mas de que forma podemos diminuir o desperdício e reaproveitar aquilo que no alimento não é comercial, mas nutritivo na elaboração de sabores agregadores na Cozinha Profissional.

Eu sempre digo e ensino que na Cozinha Profissional tudo deve ser reaproveitado e transformado em sabores, pois além do respeito com o alimento e com a Natureza, como disse, diminui-se a quantidade de lixo orgânico, que por si só é um fator de risco máximo de contaminação na cozinha, ajuda o meio ambiente e aumenta substancialmente a lucratividade da cozinha, não esqueçam que somos a alma do restaurante e é o lucro gerado que pagará nosso salário e manterá a empresa que nos paga com vida. Quando jogamos fora um produto que se estragou antes de ser manipulado ou foi manipulado de forma errada ou não reaproveitamos seus detritos úteis....junto com este lixo vai parte do lucro do prato em si.
Antes de falarmos de reaproveitamento, vamos sinalizar como devem ser manipulados os alimentos para que seu desperdício seja mínimo, como se contaminam e as doenças transmitidas por alimentos.

Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA's): 

São as doenças causadas pela ingestão de alimentos contaminados com microrganismos patogênicos, com substâncias químicas ou com objetos danosos à saúde.
Geralmente essas doenças possuem um curto período de incubação e manifestação gastrintestinal como diarréia, náuseas, vômitos e dor abdominal, acompanhada ou não e febre e dor de cabeça.
Os indivíduos que consomem um alimento contaminado por microrganismo patogênico,  em sempre apresentam os mesmos sintomas; em crianças, idosos e indivíduos com saúde debilitada, as complicações podem ser graves e, às vezes, fatal.

Intoxicação Química: é o quadro clínico causado pela ingestão de substâncias químicas os alimentos, como agrotóxicos, pesticidas, raticidas, metais pesados, plantas tóxicas, antibióticos e hormônios dados a animais, etc.

As DTAs de origem biológica podem ser duas:

Intoxicações: é quando há ingestão de toxina bacteriana formada no alimento em decorrência da multiplicação de bactérias como: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, etc.
Infecções: é quando há ingestão de bactérias que se multiplicaram no trato gastrintestinal, produzindo toxinas como: Salmonella sp., Shigella sp., Escherichia coli patogênica, Vibrios patogênicos, etc.

Toxinfecção alimentar: pode ser tanto uma intoxicação como uma infecção. O termo usado para designar um quadro gastroentérico causado por algum microrganismo patogênico que foi ingerido com o alimento.

Contaminação de alimentos: 

É a presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao alimento. A contaminação pode ser:

• Física: partículas indesejadas, como terra, pedra, cabelo, fecho metálico, etc.
• Química: substâncias químicas como agrotóxicos, detergente, desinfetantes, inseticidas, conservantes acima do recomendado, etc.
• Biológicas: por microrganismos como bactérias, vírus, fungos, protozoários, etc.

Microrganismos : São seres vivos invisíveis aos olhos do homem. Encontram-se no ar, na terra, na água,
nas pessoas, nos animais, nos utensílios e no próprio alimento, ou seja, em todo lugar. Podem ser:

• Patógenos: são os que causam doenças, sem alteração de cor e sabor do alimento.
• Deteriorantes: são os que estragam os alimentos, mudando a cor, o cheiro e o sabor; podem ou não causar doenças.
• Úteis: utilizados para a produção de vinhos, iogurtes, cervejas, pão, etc.

Tipos de microrganismos

• Bactérias: possuem vida própria e preferem ambientes úmidos, alimentos com bom teor de água, embora algumas espécies possam se desenvolver em alimentos mais secos. Preferem os alimentos ricos em proteínas como as carnes, aves, peixes, ovos, leite, etc.
Algumas bactérias, quando se multiplicam, produzem toxinas, que são substâncias de efeito tóxico ao homem.
• Fungos: são os bolores e leveduras. Possuem vida própria e podem multiplicar-se em alimentos mais secos, frescos e com mais quantidade de açúcar como os pães, frutas e doces. Alguns fungos também produzem toxinas alergênicas ou cancerígenas.
• Vírus: não possuem vida própria, portanto só crescem dentro da célula do organismo do animal ou do homem. Não há desenvolvimento desses microrganismos nos alimentos. Podem ser adquirido pela ingestão de água, leite, alimentos contaminados, e junto a pessoas doentes, por meio do contato direto ou de alimentos e utensílios manipulados por eles. Os vírus são responsáveis por doenças como hepatite, sarampo, rubéola, etc.
• Parasitos: não possuem vida própria, precisam do organismo do homem ou do animal para se desenvolverem. Não há desenvolvimento desses microrganismos nos alimentos. Podem ser adquiridos pela ingestão de água e alimentos contaminados.

Aspectos que favorecem a multiplicação dos microrganismos

A multiplicação dos microrganismos é facilitada por condições favoráveis, como:

• Água: quanto mais água o alimento possui, maior é a multiplicação dos microrganismos. Por isso alimentos como peixe, carne bovina, suína e aves duram menos do que alimentos como pães, farinhas e doces, que são alimentos com menos água.
• Tempo: os microrganismos precisam de tempo para se multiplicarem. As bactérias precisam apenas de 20 minutos para se multiplicarem. Portanto, em pouco tempo, o alimento contaminado pode ter uma quantidade grande de bactérias, suficiente para causar uma doença.
• Acidez: os alimentos com baixa acidez como manga, milho, palmito, melancia, mamão, entre outros, favorecem a multiplicação dos microrganismos. Já nos alimentos muito ácidos, como a maioria das frutas, a multiplicação é dificultada.
• Nutrientes: os microrganismos precisam de alimentos com proteínas e carboidratos. Por isso, em alimentos ricos em proteínas como ovos, carnes, leite e seus derivados, a multiplicação de bactérias é facilitada.
• Ar: os microrganismos podem precisar ou não de ar para se multiplicar, porém, diferentemente dos homens, eles podem se multiplicarem também na ausência de oxigênio como Clostridium botulinum, que se multiplica em produtos embalados a vácuo.
• Temperatura: a faixa de temperatura de 5ºC a 60ºC favorece a multiplicação dos microrganismos. Em temperatura abaixo de 5ºC as bactérias ficam inativas, e acima de 50ºC as bactérias começam a morrer.

Transmissão dos microrganismos para os alimentos
Geralmente é feita pelo próprio homem direta ou indiretamente, doente ou sendo um portador são.

• Transmissão direta: é feita pelo próprio homem, diretamente por meio de: fezes, urina, suor, nariz, boca, saliva, mãos e secreções de ferimentos.
• Transmissão indireta: é feita por meio de material humano como: fezes, urina, escarro, etc. Porém, é levada ao alimento por moscas, baratas, ratos, etc., que posam nesses materiais e depois, com suas patas contaminadas, levam microrganismos para alimentos, utensílios, equipamentos, chão, parede, bancadas, etc.

Contaminação cruzada

É quando um microrganismo é transferido de um alimento, cozido ou cru, para outro. Pode ser por meio de utensílios, equipamentos e pelo próprio manipulador. Exemplos:

• Cortar os alimentos crus e com a mesma faca, sem antes higienizá-la adequadamente, cortar um alimento cozido e depois com a mesma faca cortar alimentos crús. No caso de cogumelos por exemplo, isso é um crime, pois oxida o cogumelo e compromete seu sabor.
• Usar equipamentos para processar alimentos crus e, sem a devida higienização, usá-lo para o processamento de alimentos cozidos.
• Manipular frango cru e depois, sem a adequada higienização das mãos e de utensílios, manipular carnes cruas ou cozidas.
• Manipular peixes e crustáceos crus e depois, sem a adequada higienização das mãos e de utensílios, manipular carnes vermelhas ou brancas (aves) cruas ou cozidas.
• Usar mesma faca e a mesma tábua para diversos tipos de procedimentos, hoje na cozinha moderna já existem tábuas e utensílios de diversas cores  para isso e foi criado uma convenção para isso:

Vermelho - Carnes Cruas
Branco - Aves
Amarelo - Laticínios
Verde - Frutas, verduras e Legumes
Bege - Carnes Cozidas ou assadas
Azul - Peixes e Crustáceos

• Usar os mesmos containers e vasilhas em produtos diferentes, não herméticos e sem tampa fixa.
• Não misturar em uma mesma geladeira -  Laticínios e Carnes diversas ( como já expliquei aqui, bactérias úteis que formam os laticínios , são nocivas às carnes em geral) ou Verduras, legumes e Frutas aonde se armazenam carnes. O ideal seria geladeiras e freezers separados para armazenar laticínios e hortifrutícolas  e separar as carnes, derivados e embutidos. Peixes e crustáceos podem ficar na mesma geladeira que as carnes , mas em lugar bem separado e bem fechado, pois compromete também.

Cuidados na produção de alimentos

Vários procedimentos influenciam na qualidade final do produto, porém, higiene é fundamental para garantir alimentos seguros. Abaixo cuidados necessários e diários para uma Boa Prática de Manipulação de Alimentos (BPMA) :

Higiene pessoal

No corpo humano há vários microrganismos. Todos nós trazemos na boca, nariz, orelhas, cabelos e sobre a pele, bactérias que causam doenças. Para manter a saúde é necessário ter uma boa higiene pessoal. Para os manipuladores de alimentos isso é essencial; além de manter sua saúde, evita-se a contaminação dos alimentos, para tanto deve-se:

• tomar banho, e os homens devem fazer a barba, diariamente;
• após o banho usar toalha limpa e lavada com freqüência;
• lavar os cabelos freqüentemente e mantê-los presos e protegidos durante o serviço, mesmo cabelos curtos;
• escovar os dentes após cada refeição;
• manter as unhas curtas, aparadas, limpas e sem esmalte ou base;
• manter o rosto sempre bem lavado e sem maquiagem, nem mesmo batom;
• usar desodorante diariamente, com pouco ou sem perfume;
• lavar as mãos e helenizá-las adequadamente.

Lavagem das mãos - passo a passo

É importante seguir algumas regras para que as mãos sejam higienizadas adequadamente.

1. Umedecer as mãos e os antebraços (até os cotovelos);
2. Colocar uma porção de sabonete líquido, neutro e inodoro nas mãos;
3. Massagear as mãos e antebraços por pelo menos 20 segundos. Não esquecer os meios dos dedos e embaixo das unhas;
4. Enxaguar e secar com papel não reciclado ou ar quente;
5. Aplicar um pouco de antisséptico, próprio para isso, e deixar secar naturalmente.

As mãos devem ser sempre bem higienizadas quando:

• chegar ao trabalho;
• sempre que iniciar ou trocar uma atividade;
• após tossir, espirrar ou assoar o nariz;
• após pegar em dinheiro;
• antes de colocar e após retirar as luvas descartáveis;
• antes de tocar em utensílios já higienizados;
• antes e depois de manipular alimentos crus ou não higienizados;
• depois de usar produtos e materiais de limpeza ou panos de chão;
• depois de remover lixo e outros resíduos;
• depois de tocar nos cabelos, rosto, nariz, orelha ou qualquer parte do corpo;
• depois de fumar ou mascar chiclete;
• depois de tocar nas roupas, avental e sapatos;
• depois de usar o sanitário;
• depois de tocar em sacarias, garrafas e caixas.

Hábitos pessoais

Para evitar a contaminação nos alimentos, além da higiene são importantes bons hábitos. Durante a manipulação de alimentos deve-se evitar:

• falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, assoar o nariz ou fumar sobre os alimentos;
• usar adornos como anéis (inclusive aliança), brincos, piercings, colares, etc.;
• pentear-se, coçar-se, pôr os dedos no nariz, boca ou ouvido;
• enxugar o suor com as mãos, panos, avental ou qualquer peça de roupa;
• provar alimentos com talheres e colocá-los novamente na panela ou travessa, sem prévia higienização;
• provar alimento com as mãos, dedos ou utensílios sujos;
• comer, beber, mascar chiclete, chupar balas, palitar os dentes e manter na boca palitos de dentes ou de fósforos;
• usar equipamentos ou utensílios sujos.

Uniformes

Também é importante usar uniforme completo: calça, camisa ou camiseta, avental ou jaleco, sem bolso acima da cintura, protetor de cabelo e sapatos fechados e antiderrapantes. O uniforme deve ser trocado e lavado diariamente e seu uso deve ser apenas dentro do estabelecimento.
Na cozinha o Dólmã , a Pala ( avental de cintura) , Tocas e Toqs ( famoso chapéu de Chef), Calça (sem bolsos), camiseta debaixo do dólmã e calçados anti-derrapantes e de segurança e sempre calçados com meias.

O Uso de luvas comuns e as descartáveis e esterilizadas

As luvas devem ser usadas apenas em algumas situações específicas, como:

• luvas de borracha nitrílica de cano longo: para lavagem e desinfecção de ambientes e utensílios;
• luvas isolantes térmicas: utilizadas na manipulação de utensílios quentes;
• luvas de tela metálica ou malha de aço: usadas para proteger as mãos de eventuais acidentes com a faca ao cortar carnes e pescados;
• luvas de plástico e descartáveis: para a manipulação de alimentos que não sofrerão qualquer processo de cocção e dos que já passaram por algum processo de cocção ou dos alimentos que vão ser consumidos crus.
No caso do uso de luvas plásticas descartáveis, deve-se trocá-las sempre que houver mudança de atividade, e a cada troca as mãos devem ser higienizadas.
Não devem ser usadas luvas plásticas em procedimentos que envolvam calor. 

Atenção: é comum observar manipuladores com luvas abrindo portas de geladeiras, de armários, pegando em embalagem de alimentos e, em seguida, manipulando os alimentos, como se as luvas continuassem limpas. Por isso, muitas vezes, é melhor higienizar adequadamente as mãos e usar pinças para pegar alimentos que vão ser consumidos crus ou que já sofreram algum processo de cocção ou usar uma pano descartável limpo para isto!!!!
Sabemos também que no dia a dia da cozinha profissional, trabalhar com luvas e pinças é um pé no saco!!! ( no popular mesmo....rsrs) e uma das coisas que sempre ensino é "LAVE AS MÃOS! " o tempo todo, seja na entrada e saída da cozinha, em cada procedimento ou na troca de manipulações....não pense que a luva vai evitar a contaminação ...luvas sujas são tão piores quanto!!!!

Uso do Álcool Gel Glicerinado

Com o advento da tecnologia surgiram produtos eficazes contra a contaminação de alimentos por microrganismos e pessoalmente acredito que o uso do Álcool Gel glicerinado e neutro especialmente desenvolvido para cozinhas e manipulação de alimentos é o mais ideal e o mais eficaz, veja a tabela a seguir:

Higiene do ambiente, de utensílios e equipamentos

A cozinha, os utensílios e os equipamentos devem ser mantidos limpos e bem conservados. Portanto, a limpeza deve ser freqüente e a desinfecção feita sempre que for necessário. Lembre-se de que os microrganismos se multiplicam nos resíduos de alimentos deixados em utensílios, equipamentos, bancadas e nos cantinhos da cozinha. Antes de iniciar o trabalho, verifique se os equipamentos, utensílios, bancadas, chão e paredes estão devidamente limpos.
Os equipamentos e utensílios devem ser higienizados antes e após o uso, e nunca devem ser colocados diretamente no chão. Trabalhe o mais organizado possível, e a cada nova etapa deve-se higienizar a pia, bancadas, equipamentos e utensílios, para evitar a contaminação cruzada. Em todo novo procedimento é ideal a limpeza da bancada com uma solução aquosa de 20% de álcool borifado sobre a bancada e limpo com panos descartáveis virgens.

Higienização = limpeza+desinfecção

Primeiro, deve-se fazer a limpeza cuidadosamente: lavar com água, esponja limpa e detergente; depois, a desinfecção, com produto próprio e no tempo adequado.

Limpeza: remoção de detritos e corpos estranhos como terra, resíduos de alimentos, etc.

Desinfecção: é a operação de redução do número de microrganismos, por processo físico ou químico, a um nível aceitável, ou seja, que não coloca em risco a saúde do consumidor.

Uso dos panos descartáveis e esterilizados

Todo mundo já sabe que uso de panos de algodão alvejados e reaproveitáveis está proibido e no mercado já existem panos descartáveis e esterilizados como o nosso velho PERFEX e outros....o que eu pessoalmente recomendo é o SONTARA FS 40 da Du Pont,  na verdade é um pano não tecido, mas ao ser umedecido torna-se tão resistente quanto e pode ser lavado e reutilizado na limpeza geral da Cozinha.

Etapas do procedimento de higienização ambiental, utensílios e equipamentos

1. Limpeza e lavagem com água, esponja limpa e sabão ou detergente, para remoção de sujeiras;
2. Enxágüe com água corrente;
3. Após o enxágüe, fazer a desinfecção com álcool a 70% ou solução clorada a 200 ppm; pode-se usar borrifador para esse procedimento;
4. Deixar secar naturalmente.

Higienização de legumes, frutas e folhas

Devem ser higienizadas sempre que forem consumidas cruas, principalmente as que são ingeridas com a casca. As frutas que servem para fazer suco, mesmo que sem casca, devem ser higienizadas previamente. Quando esses alimentos sofrerem algum processo de cocção, pode-se apenas lavá-los bem para remover todas as impurezas.

Etapas de Higienização

1. Selecionar os alimentos, descartar os estragados. Mesmo por que se vamos reaproveitar tudo isso é de suma importância a escolha prévia da qualidade em geral;
2. Lavar com água potável e retirar cascas, galhos, folhas em deterioração, talos e pistilos, por meio de ação mecânica; separar estes "detritos" em úteis, reaproveitáveis e elimináveis.
3. Desinfecção: imersão em solução clorada, entre 100 ppm e 200 ppm, ou conforme a receita a seguir: colocar 10ml, 1 (uma) colher de sopa de água sanitária* a 2,0 - 2,5% de cloro livre, em 1 litro de água, deixar o alimento totalmente submerso por 15 a 20 minutos;
4. Enxague com água potável e utilize.

Atenção: *água sanitária usada é o desinfetante de uso geral com indicação no rótulo para a finalidade de desinfecção de alimentos. Existem produtos específicos no mercado como Hidrosteril, Milton, Oxicloreto de Cálcio, Albilex e outros Algicidas. Todos permitidos sobre suas específicas concentrações conforme portaria CVS- 6/99 da ANVISA.

O problema da salmonela nos ovos

Os ovos de aves estão contaminados por microrganismo chamado salmonela. A doença que esse microrganismo provoca é considerada moderada e pode ser grave, até fatal em crianças, idosos e adultos debilitados. Portanto, é importante tomar alguns cuidados como:

• Depois de manipular ovos, higienizar as mãos e utensílios;
• Não consumir ovos crus ou qualquer alimento que foi preparado com ovos crus (maionese, mousses, molhos, etc.);
• Ao comprá-los, observar a casca e recusá-los se estiver rachada ou com detritos e com manchas.
• Nunca lave os ovos para depois guardá-los na geladeira. Esse procedimento pode infectá-los mais ainda e estragá-los antes da data de validade. O melhor procedimento é borrifar solução clorada e deixar agir por alguns segundos, momentos antes de usá-los.
Outra maneira de se evitar a contaminação pela manipulação de ovos seria o uso de Ovos Pasteurizados que já se encontram no mercado, porém mesmo com seu uso, ainda sim, deve-se sempre não esquecer dos procedimentos acima.

Armazenamento sob refrigeração

Os alimentos perecíveis devem ser guardados em refrigeradores, pois algumas bactérias patogênicas ao se multiplicarem produzem toxinas (veneno), e algumas dessas toxinas não são destruídas no processo de cocção. Mesmo alimentos que passaram por um processo de cocção podem conter bactérias resistentes
na forma esporulada (cápsulas protetora do microrganismo), que podem ser ativadas quando ficam na faixa de temperatura boa para a multiplicação, que é de 5ºC a 60ºC.
A dessalgação de carnes e de bacalhau deve ser feita sob refrigeração e com temperatura de no máximo 10ºC.
O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve ultrapassar 30 minutos, por isso, devem-se separar pequenas porções do alimento a ser preparado e guardar o restante na geladeira, até o momento de ser manipulado. Por exemplo: ao cortar várias peças de filé mignon, deixar poucas peças em temperatura ambiente. Assim que acabar de cortá-las, armazenar o que foi cortado no refrigerador e retirar as outras peças e continuar o trabalho.
Todo produto guardado no refrigerador deve ser protegido com filme PVC (filme plástico) ou em vasilhas com tampa própria e etiquetadas. A etiqueta é importante para a identificação do produto e para saber a data de validade. Portanto, nela deve conter o nome do responsável pela manipulação, nome do produto,
data de manipulação e data de validade.

Organizando as geladeiras e freezers

O melhor seria ter uma geladeira ou congelador para cada tipo de produto. Como isso, muitas vezes, não é possível, o melhor é organizar os produtos de maneira a evitar a contaminação de um alimento a outro. Não esqueça que as geladeiras devem ser lavadas e higienizadas externo e internamente e semanalmente no mínimo, porém o ideal seria 2x por semana. Prefira as geladeiras com precipitação de ar frio ( tipo as normais, igual da sua casa) e sem ar forçado ( aquelas com forçadores ou circuladores de ar) para as frutas, legumes e verduras pois a constante circulação de ar frio resseca as cascas e as folhas comprometendo seu reaproveitamento.

• Os alimentos prontos para consumo devem ficar nas prateleiras superiores;
• Os semiprontos nas prateleiras do meio; os produtos cárneos crus devem ficar na parte inferior e longe dos demais alimentos e principalmente dos laticínios, algumas bactérias úteis que formam os laticínios em contato com o sangue das carnes se transformam em nocivas;
• Os ovos, diferentemente do que muitos pensam, não devem ser armazenados na porta e sim no interior, na prateleira da geladeira. Na porta, com o abre-e-fecha constante, há variação de temperatura e dessa forma a conservação fica comprometida;
• Os alimentos devem ser guardados em utensílios de no máximo 10cm. As porções menores ajudam a manter a temperatura uniforme por todo o produto e um descongelamento mais fácil e rápido;
• Todos os produtos devem ser guardados, tampados ou embalados com filme plástico ou saco plástico próprio para alimentos. Atenção: sacolas plásticas, aquelas usadas nos mercados, não servem para guardar alimentos dentro da geladeira;
• Não deixar a geladeira ou congelador superlotado. Deve existir espaço entre os alimentos para que o ar circule de maneira adequada entre os produtos;
• Os produtos armazenados devem ser verificados diariamente. Jogar fora os produtos deteriorados e aqueles com prazo de validade vencido...se puder evitar que isso aconteça e reaproveitá-los antes é muito importante;
• Antes de armazenar frutas, legumes e verduras, faça uma pré-higienização com lavagem e/ou branqueamento e coloque-os em embalagens adequadas;

Armazenamento de alimentos sob refrigeração ou congelados
 (Temperatura -  Produto - Tempo de Validade)

Até 10ºC -  Ovos  - 10 dias

Até 10ºC -  Frutas, verduras, legumes e ervas frescas - De 3 a 5 dias ( conforme o tipo de produto e observando seus estados evolutivos de deterioração). Após serem processados para uso em mise en place - 48 hs

Até 8ºC -   Leite e derivados - Recomendação do fornecedor

Até 8ºC -   Sobremesas, frios manipulados -  24 horas

Até 6ºC -  Sobremesas, frios manipulados - 48 horas

Até 4ºC -  Sobremesas, frios manipulados -  72 horas

Até 4ºC -  Carnes bovinas, suínas e aves - 72 horas ( No  caso de embalagens a vácuo, 5 dias)

Até 4ºC  -  Alimento pós-cocção - 72 horas

Até 4ºC -   Peixes pós-cocção  - 24 horas

Até 2ºC  -  Peixes frescos e seus produtos crus - 24 horas

0ºC a -5ºC - Todos os alimentos congelados -  10 dias (freezer

-5º C a -10º C - Todos os alimentos -  20 dias ( freezer)

-10ºC a -18ºC  - Todos os alimentos - 30 dias (freezer)

Menor que -18ºC  - Todos os alimentos - 90 dias ( freezer )

Temperaturas e tempos para distribuição de alimentos prontos para o consumo
 ( Temperatura do alimento quente -  Tempo máximo de permanência)

Acima de 60ºC  - 6h

Abaixo de 60ºC - 1h

Temperatura alimentos frios - Tempo máximo de permanência

10ºC ou menos -   4h

Entre 10ºC a 21ºC  -  2h

• Antes de armazenar alimentos preparados, coloque-os em tigelas, que serão usadas para guardá-los na geladeira, e resfrie-os em água com gelo, tampe e guarde-os em uma das prateleiras;
• A limpeza deve ser feita uma vez por semana ou sempre que necessário. Usar pano macio (descartável) com água e detergente. Enxaguar com pano (descartável) e água, e usar solução desinfetante para finalizar.
Alguns produtos que não serão usados e estão em sua datas de validade bem próximas da

Temperatura e tempo para eliminação dos microrganismos

Temperatura  - Tempo de permanência nessa temperatura (cocção)

74ºC -  5 segundos

70ºC  - 2 minutos

65ºC  - 15 minutos

60ºC  - 30 minutos

55ºC  - 4 horas

52ºC  - 12 horas

50ºC ou menor  - Não há morte dos patógenos

Principais Fatores que contribuem para as DTA´s

Fatores que colaboram na contaminação por microrganismos patógenos

• uso de ingredientes crus contaminados;
• manipulação de alimentos por pessoas infectadas;
• manipulação inadequada;
• higienização deficiente de equipamentos e utensílios;
• recipientes feitos com produto tóxicos;
• consumo de plantas tóxicas;
• colocação de aditivos em quantidades inadequadas, de maneira acidental ou intencional;
• saneamento deficiente.

Fatores que colaboram na proliferação dos microrganismos patógenos

• preparações dos alimentos com muita antecipação à hora de servir;
• alimentos mantidos em temperatura inadequada de conservação;
• descongelamento feito em temperatura ambiente ou sob água corrente.

Fatores que colaboram na sobrevivência dos microrganismos patógenos

• cocção dos alimentos em temperatura insuficiente;
• reaquecimento em temperatura insuficiente.

Preparação do Mise in Place e o Reaproveitamento dos Alimentos

Antes de falarmos do reaproveitamento dos alimentos, não podemos nos esquecer que a Organização da Cozinha e da Manutenção dos Métodos e Boas Práticas no manuseio de Alimentos, começam pelo Mise en Place. Nele a Higienização, Branqueamento, Separação e manuseio de Vegetais ( verduras, frutas, flores, legumes, tubérculos, raízes e ervas frescas), Cogumelos e fungos, Carnes em geral, Ovos,  e Temperos secos ( aditivos e saborizantes) em úteis, reaproveitáveis e elimináveis.

Uma das coisas que sempre ensinei é que se não conhecermos os produtos da Cozinha cientificamente falando, não saberemos aproveitá-los na sua maneira correta e lucrativa, por isso antes de continuar a ler este post convido-os a ler um texto meu sobre o uso da Ciência na Cozinha:

 A  CIÊNCIA NA COZINHA  -  click e veja a importância !!!!

MISE EN PLACE ( literalmente - Fazer a Praça ou colocar na praça)

É uma expressão da língua francesa muito usada em culinária. Porém foi instituída em todas as linguas e cozinhas do mundo, como já disse aqui no Blog a Cozinha Francesa formou a cozinha profissional e suas expressões são usadas para identificar procedimentos, cortes e técnicas.
Significa a preparação ou planejamento prévio do local e da produção, ou seja, aplica-se tanto à seleção, separação e limpeza prévia de equipamentos e do local de trabalho para a execução das preparações, quanto ao pré-preparo dos ingredientes a serem processados, isto é, limpeza e corte de carnes e vegetais, pesagem e separação dos ingredientes da receita.
Um mise en place bem feito garante a correta execução do trabalho e mantém o ambiente organizado, limpo e agradável, possibilitando executar diferentes preparações simultaneamente.
Dessa maneira, otimiza-se tempo, mão-de-obra, consumo de matéria-prima e recursos energéticos, além de separar o que será usado nas preparações, o que será reaproveitado e o que será descartado!
Portanto, tudo no seu lugar antes de começar.

VEGETAIS

Dos vegetais o homem consome as folhas, os talos, as vagens, as sementes, as raízes, os frutos, os bulbos, as flores e os tubérculos.

Podem ser classificados por diferentes critérios, porém, para fins de preparo na culinária é interessante a classificação por cor e a destinação de seu uso e características naturais.

São 4 grupos de diferentes pigmentos que provocam características comuns aos vegetais:

• CLOROFILA: Pigmento predominante em todos os vegetais de cor verde. Ex.: espinafre, brócolis, ervilhas e outros verdes.
• CAROTENÓIDES: Pigmentos predominantes em todos os vegetais de cor amarela ou alaranjada. Ex.: cenoura, mandioquinha, abóbora e outros.
• FLAVONÓIDES: Pigmento predominante em todos os vegetais de cor avermelhada, arroxeada ou azulada. Ex.: beterraba, pimentão vermelho, tomate, uva, cebola e alho, entre outros
• BRANCOS: vegetais sem pigmentação. Ex: couve flor, nabo, cebola branca, mangostim, pinha e etc

São 8 Grupos de diferentes formas e usos que provocam características comuns aos vegetais:

• VERDURAS, FLORES E ERVAS FRESCAS: Vegetais formados por folhas, pistilos, raízes e bulbos, seu uso e seu reaproveitamento são determinados por saladas ( frias, quentes ou ligosas), fundos, caldos, sopas, acompanhamentos e guarnições . Ex.: espinafre, brócolis, couve -flores, couve de bruxelas, escarola, alface, alho-poró, manjericão, salsa , cebolinha, sálvia e etc.

• LEGUMES E FRUTAS: Vegetais formados por casca, polpa, pistilo e sementes, seu uso e seu reaproveitamento são determinados por saladas
( frias, quentes ou ligosas), molhos, antepastos, doces, entradas, fundos, caldos, sopas, acompanhamentos e guarnições  . Ex.: Tomate, pimentões, abobrinha, berinjela, chuchu, quiabo, abóbora, maçã, pera, laranja e outros.

• LEGUMINOSAS de GRÃOS FRESCOS: vegetais com frutos em forma de vagens com sementes internas da família botânica FABACEAE, seu uso e seu reaproveitamento são determinados por saladas ( frias, quentes ou ligosas), molhos, antepastos, entradas, sopas, acompanhamentos e guarnições. Ex.: Vagem, vagem macarrão, ervilha torta, ervilhas,  feijões ( FRESCOS), jatobá , baunilha, tamarindo...entre outros.

• LEGUMINOSAS de GRÃOS SECOS: vegetais com frutos em forma de vagens com sementes e/ou frutos internas da família botânica FABACEAE, seu uso em forma seca e seu reaproveitamento são determinados por saladas ( frias, quentes ou ligosas), molhos, antepastos, entradas, sopas, caldos, acompanhamentos e guarnições. Ex.: feijões ( SECOS), ervilha seca, lentilha, grão de bico, soja...entre outros.

• TUBÉRCULOS: vegetais com bulbos, cascas, folhas e raízes, seu uso e seu reaproveitamento são determinados por saladas ( frias, quentes ou ligosas), molhos, antepastos, entradas, sopas, caldos, farofas, purês, acompanhamentos e guarnições. Ex.: Batata, cenoura, beterraba, rabanete, nabo,mandioca, mandioquinha, cebola, alho...entre outros.

• GRÃOS SECOS não LEGUMINOSOS : vegetais com frutos em receptáculo floral ( pistilos com ovários superiores) com frutos e/ou sementes internas e externas , seu uso em forma seca e seu reaproveitamento são determinados por saladas ( frias, quentes ou ligosas), molhos, sopas, caldos, antepastos, entradas, acompanhamentos e guarnições. Ex.: milho , arroz, trigo, cevada, sorgo, aveia, linhaça ...entre outros.

• FRUTOS SECOS OU NOZES : vegetais com frutos e sementes em forma de receptáculo floral
( pistilos com ovários inferiores), seu uso em forma seca e seu reaproveitamento são determinados por saladas ( frias, quentes ou ligosas), molhos, sopas, doces, caldos, antepastos, entradas, acompanhamentos e guarnições. Ex.: Noz, Castanhas, Avelã, Amêndoa, Macadâmia, Amendoim, Pistache...entre outros.

• PALMITOS ou MIOLO de PALMEIRAS e seus FRUTOS : vegetais em forma de palmeiras com pecíolos folhais e  frutos e sementes em forma de receptáculo floral ( pistilos com ovários inferiores), seu uso em forma seca ou fresca e seu reaproveitamento são determinados por saladas ( frias, quentes ou ligosas), molhos, sopas, caldos, antepastos, doces, entradas, acompanhamentos e guarnições.
Ex.: Caiçara, Jussara, Açaí, Pupunha, Babaçu, Côco...entre outros.

COGUMELOS e FUNGOS: 

Muita gente confunde fungo com as plantas (VEGETAIS). A Ciência, no passado, também já os classificou assim. Porém, com o estudo das estruturas celulares, verificou-se que as células dos fungos são diferentes das células das plantas.
A célula do fungo não possui clorofila, logo ela não tem a capacidade de fazer fotossíntese. 

As suas células têm paredes rígidas, mas que não são formadas por celulose, como acontece com as plantas.
Nas células dos fungos existe quitina, uma substância também presente na casca de alguns animais, como os insetos.

Com características tão próprias, os fungos são classificados pela ciência em um reino específico conhecido em algumas publicações científicas por Reino Fungi. 

Todos esses seres conhecidos como mofos, bolores, cogumelos ou leveduras, pertencem ao Reino dos fungos. Os fungos são seres vivos sem clorofila e podem ser unicelulares, as leveduras, utilizadas como fermento na fabricação de massas, vinhos e cervejas ou pluricelulares, como os cogumelos comestíveis.

Eles têm vida livre ou não, e são encontrados nos mais variados ambientes, sobretudo em lugares úmidos e ricos em matéria orgânica. Os fungos pluricelulares geralmente apresentam hifas -
filamentos que se entrelaçam formando uma rede
denominada micélio, e em alguns dividido
em haste e chapéu.
As hifas, que formam a maioria dos fungos pluricelulares, crescem e vivem escondidas sob o solo, sob a casca do tronco de árvore ou sob a matéria orgânica, isto é, restos de seres vivos.

No cogumelo-de-chapéu, o micélio apresenta em seu "chapéu" muitas hifas férteis, produtoras de esporos - unidades relacionadas com a reprodução desses fungos.  Seu uso e seu reaproveitamento são determinados por saladas ( frias, quentes ou ligosas), molhos, sopas, caldos, antepastos, entradas, acompanhamentos e guarnições. Ex.: Champignons, Paris, Shitake, Shimeji, Portobello, Cantarello, Porcini , Truffas e muito mais.

Branqueamento de Vegetais

Processo que bloqueia a evolução enzimática dos vegetais, através de pré-cozimento breve em imersão de água fervente e choque térmico em água gelada ou com gelo, também usado para fixação da cor e do sabor nos vegetais. Este processo é muito usado para conservar e para o pré-congelamento e a pré-refrigeração dos mesmos.
Deve-se ferver água acima de 90 º C, suficiente para isso, eu aconselho 1 litro de água para cada 400g de vegetais limpos, introduza-os nesta água em ebulição. Retire-os da água quente e coloque-os em vasilha com água gelada e gelo, para dar o choque térmico e, assim parar a cocção, garantindo alimentos cozidos, porém crocantes. Após isso deixe-os em recipientes vazados ( peneiras, chinoix ou escorredores ) para que o excesso de água escorra e possam ser destinados ao suas receitas e/ou armazenamento.  E nunca esqueça de preservar e separar esta água de cocção!!!!

• Verdes: coloque-os em bastante água fervente com um pouco de sal, por alguns segundos, em panela destampada.
• Amarelos: coloque-os em bastante água fervente com um pouco de sal, por alguns segundos, em panela destampada.
• Vermelhos: coloque-os em bastante água fervente com algumas gotas de vinagre ou suco de limão, por alguns segundos, em panela tampada.
• Brancos: coloque-os em bastante água fervente com sal e algumas gotas de vinagre ou suco de limão, por alguns segundos e em panela tampada.

Dica: Procure sempre usar produtos que estão na época certa (safra), respeitando a sazonalidade. Eles são mais frescos, encontrados com maior facilidade, mais saborosos e nutritivos, além de ter preços mais baixos. Use e abuse de texturas e cores nas preparações.

Aproveitar a real sazonalidade dos vegetais é um dos fatores que auxiliam a Sustentabilidade e a proteção do Ecossistema do Planeta. Abaixo várias tabelas para ajudar a conhecer a Sazonalidade de cada vegetal encontrado na Agricultura e usado nas cozinhas brasileiras.  

*fonte CEAGESP

Frutas

FRACO      -    MÉDIO     -      FORTE

Legumes

Verduras

Outros Produtos

Cortes de vegetais e fungos e seu reaproveitamento

Agora que você aprendeu a conhecer os riscos de contaminação da sua cozinha e de seus produtos, suas características e tipos, como limpá- los, cortá- los e classificá-los corretamente, agora vamos aprender a formar o Mise in Place com os produtos úteis, reaproveitar os reaproveitáveis e eliminar os elimináveis de forma correta e lucrativa.

Em um conjunto de cortes, normalmente todos devem ter o mesmo tamanho, para garantir cocção por igual e boa apresentação, mas na cozinha mediterrânea isso não é tão importante. Porém vamos nos ater no que a cozinha profissional em geral exige. Normalmente cada cozinheiro se identifica melhor com suas tendências, o que desejo é mostrar aqui técnicas profissionais, suas formas e nomenclaturas e o que aprendi dentro e fora dela.

Toda a limpeza de um vegetal produz detritos ( pistilos, cascas, folhas, bulbos e sementes) e nem sempre aproveitamos apenas a polpa dos legumes, ou as flores das verduras e suas folhas em um certo prato e nem tudo aquilo que sobrou vira lixo orgânico e é o que chamamos de produtos úteis. 

Muitas vezes esses detritos( como cascas, bulbos, folhas e sementes) produzem elementos aproveitáveis em fundos, caldos, receitas específicas e muito mais....e as eles chamamos de produtos reaproveitáveis.

No caso de cascas duras e macias ( ovos, frutos secos, abacate, mamão, coco, mandioca, batatas, tomate e etc...), pistilos de frutas e legumes, sementes de tom escuro e que não se aproveitam em nada na cozinha e costumam virar adubos...a eles chamamos de produtos elimináveis.

Não podemos aqui copilar uma regra básica pra isso, pois conforme a receita, muitos frutos e legumes são cortados com casca, semente e tudo, porém eu sigo a seguinte premissa...Se posso comer este alimento com casca, semente e tudo, também posso reaproveitá-los !!!! . Quando não há maneira nenhuma de reaproveitamento, só em último caso devemos eliminá-los.

Produtos como Couve-flor, Brócolis e Alcachofras que usamos apenas as flores, muitas vezes seu bulbos e folhas servem para deliciosas receitas, ou no caso do salsão, funcho de cabeça e do alho poró que usamos só seus bulbos, mas suas folhas são excelentes ingredientes. e assim por diante com diversos tipos de vegetais.
Ocorre também de produtos vegetais que não estão com uma aparência impar para serem consumidos crus, as vezes por avarias no transporte e armazenamento e as vezes por estar próximo do prazo máximo de consumo estabelecido, e até com problemas de pragas na plantação de origem,  mas estão em estado normal de consumo em cocção no todo ou em boa parte dele. Nem sempre alimentos com casca feia,  com ranhuras, imperfeições e foco de oxidação parcial estão completamente condenados, pode-se sim retirar a parte comprometida e aproveitar o resto, salvo com focos de contaminação por insetos como: larvas, corpos cavernosos, asas , patas e etc...esses devem ser completamente eliminados !!!
Uma regra geral aos vegetais para sua conservação após seu uso e manipulação técnica e limpa é que eles devem ser armazenados em containers plásticos próprios e higienizados, embrulhados em Película PVC e sob refrigeração assistida e regulada. O uso de embalagens à vácuo e seu congelamento depois de branqueados, para quem possui estes equipamentos em sua cozinha é de extrema importância e conserva por um período muito maior !!!
No caso dos cogumelos e fungos vai do tipo e da qualidade do fungo, como são passíveis de rápida oxidação e delicados, umas das práticas que usamos seria do branqueamento seguido de conserva ou em óleo comestível ou em solução de acido acético ( vinagre ) . Os fungos e cogumelos, devem ser consumidos no mesmo dia em que são processados, pois o próprio metal da faca que os corta também pode oxidá-los.
Cabe a você cozinheiro escolher através de uma análise criteriosa qual ou quais produtos devem ser deslocados a que tipo de procedimento para seu total aproveitamento, não esqueça daquilo que falei aqui, no começo, alimentos são sagrados e só devem ser descartados em última consequência. 

Com certeza a consciência disso esta diretamente ligada com a Sustentabilidade e com as reais necessidades de uso do solo, da natureza e do clima, se cada um fizer sua parte teremos sempre um mundo melhor pra viver.

Buono Appetito !!!

Chef Paulinho Pecora