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Tortelli di Zucca




Tortelli di Zucca 
Receita e Procedimentos



Ingredientes




1 abóbora cabochat pesando aproximadamente 700 g

200 g de parmesão ralado fino

100 g de salsa e cebolinhas picadas

1 ovo inteiro

1 colher de café de noz moscada ralada

50 g de farinha de rosca fina

15 ml de Licor Amaretto

Sal e pimenta a gosto

1 Receita de Pasta básica - aqui no meu blog

http://magodaspanelas.blogspot.com.br/2009/08/tagliatelli-alluovo-moda-antiga.html

Rendimento: 1, 600 kg de Tortelli prontos








Modo de Preparo


- Corte a abóbora paralelo ao pistilo em duas partes iguais.



- Com a ajuda de uma colher, retire as sementes e as fibras.


- Disponha as duas metades já limpas em uma forma com um pouco de água no fundo.



- Cubra com papel alumínio e leve ao forno alto e pré-aquecido ( 200ºC ) por 40 minutos.


- Retire do forno e descubra e aguarde amornar, para continuar o procedimento.



- Com a ajuda de uma colher retire toda a polpa da abóbora.


- Nesta polpa, misture todos os ingredientes:

Parmesão, o ovo, o licor, a noz moscada, as ervas picadas e a farinha de rosca somente se for preciso dar ponto e mais firmeza, às vezes não é necessária, ou requer pouca quantidade ( seu uso é para diminuir a umidade do recheio). Acerte o sal e pimenta ao seu gosto.



- Após tudo misturado e ligado, leve a geladeira por 1 hora (ou pelo tempo que prepara e cilindra a pasta básica) para firmar os ingredientes e o recheio.



- Após preparar e cilindrar a pasta básica corte os tortelli individuais em quadrados de 8X8 cm. Observe que se o recheio está mole demais para ser moldado é por que requer um pouco mais de farinha de rosca para dar mais liga e diminuir a umidade.

- Este procedimento serve para qualquer tipo de recheio, não esqueça que cada recheio tem sua base, por exemplo, se for de ricota, neste caso deve-se usar mais ricota ou parmesão para dar mais liga e assim por diante.



- Faça moldes dos recheios em bolinhas, para facilitar o desdobramento e o uso do recheio e acomode as bolinhas no centro deste quadrado de pasta.



- Una as duas pontas do quadrado de massa, formando um triangulo. Antes de vedar a massa, com uma das mãos, empurre o recheio com delicadeza para trás, fazendo com ele se acomode à massa e retirando o excesso de ar que se forma com a dobra. Feito isso vede o tortelli para o corte.



- Neste caso vamos usar dois tipos de cortadores:
1 circular liso e outro circular plissado com circunferência maior.

- Após vedar o tortelli, pegue seu cortador liso menor e marque em volta do recheio usando ¾ da circunferência conforme a foto ao lado ( use o lado oposto ao de corte para não cortar a massa, ok!!! É só pra marcar o desenho!



- Pronto, o tortelli com o desenho marcado e aguardando o outro cortador plissado para terminar o acabamento.



- Ajuste o cortador plissado de forma que a franja formada no desenho fique proporcional e elegante ao tortelli e da mesma forma usando ¾ do corte do cortador. Facão o corte e retire as rebarbas.

- Nas fotos abaixo, Os tortellis prontos e acabados. Deixe-os acomodados em uma bandeja ou mesa polvilhados com farinha e semolina e após secagem de umas 2 h podem ir para o armazenamento, crus ou branqueados. Esta técnica serve pra qualquer recheio e forma de pasta, basta usar cortadores diferentes e sua imaginação!!!!






Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora

Comentários

  1. muito obrigada!!!!! totalmente didático e sem apegos à pequenos "segredinhos" que a maioria não publica. Com certeza a Vida te dará muito em retorno!!!! fique com Deus!

    ResponderExcluir
  2. Obrigado Sra Rubia Coelho...
    Deus já ilumina minha vida com seguidores muito gentis como a senhora, Agradeço de Coração

    Chef Paulinho Pecora

    ResponderExcluir
  3. Prezada Senhora Rubia, muitas vezes gentis e singelos comentários de agradecimento como o que a Senhora fez à minha receita e a mim, costumam passar desapercebidos, talvez porque as pessoas se esquecem que "Gentileza gera Gentileza".
    Além de Retribuir esta Singela Gentileza quero dizer a senhora que suas palavras fizeram bem danado a minha alma, pois em poucas palavras a senhora descreveu e benzeu 2 instituições da Minha Vida que prezo muito...Minha Religião e Meu Trabalho e neste quesito tenho passado por alguns momentos críticos e suas palavras vieram a calhar pra mim como um grande alento e uma grande força...por isso meu Muito Obrigado !!!

    ResponderExcluir

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