Capelletti & Tortellini - Cortes, Recheios e Diferenças
Inicialmente quero salientar que não vou conseguir aqui resolver todas as dúvidas e diferenças relacionados a este assunto, mesmo porque, na Itália ainda pairam dúvidas sobre a nomenclatura das massas recheadas.
Há algum tempo escrevi um post neste blog com as regras que conheci e copilei ao longo dos meus 27 anos de cozinha profissional e sobre que se fazia dentro da minha casa, com minha mãe, nonnas e tias...que nem elas se entendiam quanto a isso...
Aqui neste link o post que escrevi...Nomenclatura das massas recheadas italianas
Via de regra, os nomes raviolis e agnelottis, que seguem uma forma de dobra e recheio diferentes, são os que mais fazem confusão e a diferença se encontra nos recheios e aonde são confeccionados, isto é, em que região da Itália, pois diverge muito culturalmente e regionalmente falando.
Porém, quando o assunto é Capelletti e Tortellini, existe um padrão em toda a Itália, seja ele regional, Cultural e de confecção.
![](https://3.bp.blogspot.com/-wc9oqlG6Sfc/WUbNvbkCDKI/AAAAAAAAhzI/RR-VG0oKr90zzKZ8brds5r16Co6VgcygQCKgBGAs/s400/Capelletti%2Bin%2BBrodo%2B2.jpg)
Os tortellinis são cortados em forma quadrada, formando um losango e ao ser recheado forma-se um triângulo e depois dobrado para formá-lo.
Dizem que nas regiões da Emilia Romagna e da Toscana esta forma de dobra nasceu do modo como os guardanapos de pano eram dobrados para decorar mesas de jantares nas Famílias Aristocráticas.
![](https://2.bp.blogspot.com/-4wSo3qhk_sY/WUbGhPChdCI/AAAAAAAAhyM/GTBT_0e7b8wRnsu8q-4LbwNqq7JlzWSkgCKgBGAs/s400/Curso%2Bfev%2B2017%2B%2B17.jpg)
No caso dos Capelletti, sua confecção começa por um corte redondo ou oval, fechado em forma de meia lua e a dobra é igual ao tortellini e da mesma forma ao dobra-los formam um outro tipo de produto que aparenta muito com um pequeno "chapéuzinho" e daí vem o nome...
Quanto aos recheios, via de regra, seguem os mesmos padrões dos Tortellinis
Quanto a variação de tamanho entrr os dois dependem à qual finalidade, ou a qual tipo de prato serão inseridos, exemplos:
Para Sopas e Brodos, de pequenos a médios ( entre 30 a 45 peças por kg/produzido)
Para Pratos com molhos específicos, grandes (entre 15 a 30 peças por kg/produzido), porém neste caso suas nomenclaturas, dobras e recheios mudam...Ex> Tortei, Tortelle, Tortellone, Casoncei, Casoncelli, entre outros.
Resumindo... Tortellinis são pequenos, recheados com carnes de corte quadrado e dobrado. Capellettis são pequenos, recheados com carnes e aves e de corte arredondado e dobrado e os dois são para pratos de sopas , caldos ou brodos. Neste video, ensino a dobra do Capelletti e nas fotos a dobra do Tortellini ( que na verdade, são iguais...)
Aqui nestes Links - Massa e recheios -
Ravioli alla Genovese - recheio
Massa e Montagem de raviolis
Buono Appetito...!
Chef Paulinho Pecora
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