Capelletti & Tortellini - Cortes, Recheios e Diferenças

Inicialmente quero salientar que não vou conseguir aqui resolver todas as dúvidas  e diferenças relacionados a este assunto, mesmo porque, na Itália ainda pairam dúvidas sobre a nomenclatura das massas recheadas.

Há algum tempo escrevi um post neste blog com as regras que conheci e copilei ao longo dos meus 27 anos de cozinha profissional e sobre que se fazia dentro da minha casa, com minha mãe, nonnas e tias...que nem elas se entendiam quanto a isso...

Aqui neste link o post que escrevi...Nomenclatura das massas recheadas italianas

Via de regra, os nomes raviolis e agnelottis, que seguem uma forma de dobra e recheio diferentes, são os que mais fazem confusão e a diferença se encontra nos recheios e aonde são confeccionados, isto é, em que região da Itália, pois diverge muito culturalmente e regionalmente falando.

Porém, quando o assunto é Capelletti e Tortellini, existe um padrão em toda a Itália, seja ele regional, Cultural e de confecção. 


Os tortellinis são cortados em forma quadrada, formando um losango e ao ser recheado forma-se um triângulo e depois dobrado para formá-lo.
Dizem que nas regiões da Emilia Romagna e da Toscana esta forma de dobra nasceu do modo como os guardanapos de pano eram dobrados para decorar mesas de jantares nas Famílias Aristocráticas.
Como nessas propriedades se formavam pequenos vilarejos pertencentes aos colaboradores e empregados, os mesmos, aprenderam a técnica e assim também tornou-se popular entre a faixa da população mais pobre. Os recheios sempre neste caso são de derivados de carnes, aves, embutidos aromatizados com queijos, ervas e verduras.


No caso dos Capelletti, sua confecção começa por um corte redondo ou oval, fechado em forma de meia lua e a dobra é igual ao tortellini e da mesma forma ao dobra-los formam um outro tipo de produto que aparenta muito com um pequeno "chapéuzinho" e daí vem o nome...

Quanto aos recheios, via de regra, seguem os mesmos padrões dos Tortellinis

Quanto a variação de tamanho entrr os dois dependem à qual finalidade, ou a qual tipo de prato serão inseridos, exemplos: 

Para Sopas e Brodos, de pequenos a médios ( entre 30 a 45 peças por kg/produzido)
Para Pratos com molhos específicos, grandes (entre 15 a 30 peças por kg/produzido), porém neste caso suas nomenclaturas, dobras e recheios mudam...Ex> Tortei,  Tortelle, Tortellone, Casoncei, Casoncelli, entre outros.

Resumindo... Tortellinis são pequenos, recheados com carnes de corte quadrado e dobrado. Capellettis são pequenos, recheados com carnes e aves e de corte arredondado e dobrado e os dois são para pratos de sopas , caldos ou brodos

. Neste video, ensino a dobra do Capelletti e nas fotos a dobra do Tortellini ( que na verdade, são iguais...)

Aqui nestes Links - Massa e recheios -  

Ravioli alla Genovese - recheio

Massa e Montagem de raviolis


Buono Appetito...!

Chef Paulinho Pecora