BIGOSCH

Bigosch

Para o prato nacional da Polônia que também aparece sob as designações de bigos e bigusch - não existe uma receita única. Serve-se como prato único e, conforme a região prepara-se com couve branca ou chucrute e grande variedade de carnes. A carne de porco pode muito simplesmente ser substituída por aves ou caça. Em algumas regiões se usam os pimentões e outras não, como nos locais mais frios.

Na parte oriental da alta Silésia, costumavam incluir no bigosch batatas e maçãs. Também se aprecia o bigosch como entrada; nesse caso, não se come em pratos, mas diretamente da caçarola. Um preceito do séc. XVIII recomenda: "Depois de destapar a caçarola, retiram-se os bocados com o garfo, levam-se a enxugar no pão que se encontra na mão esquerda e introduzem-se na boca. O pão os acompanha". Como se fosse um fondue!!!

Esse prato também é muito popular na Hungria, quando adolescente fui comê-lo num restaurante muito famoso em São Paulo/SP, chamado "Hungária" convidado pela Família Hegedüs, que são hungáros e meus amigos a mais de 30 anos. Simplesmente divino!!!


Receita do bigosch com couve branca ou acelga:



Ingredientes


125 g de toucinho defumado magro,

500 g de carne de porco,

3 cebolas,

125 g de chouriço,

750 g de couve branca ou acelga

200 g de cogumelos paris in natura,

1 latinha de extrato de tomate, 

1 Pimentão Vermelho (opcional)

1 Pimentão Amarelo (opcional)

2 dentes de alho,

1 colher de chá de páprica doce

1 colher de sopa de manjerona, 

Manteiga e um fio de azeite para selar

Sal a gosto,

2 folhas de louro,

1/2 I de vinho branco.



Creme Azedo ou Sour Cream ou Chantilly salgado


300 ml de creme de leite

1 copo de iogurte natural

Suco de 1 limão siciliano

Sal e pimenta do reino a gosto




Modo de Preparo


Corte o toucinho e a carne de porco em pequenos cubos, tempere a carne com sal, alho picado a páprica e a manjerona e regue com o vinho branco e deixe em marinada por umas 2 h.

Em uma caçarola média aqueça a manteiga com o fio de azeite, doure o toucinho e sele a carne junto com as folhas de louro, sem a marinada, até dourar.

Junte o chouriço cortado em rodelas e de ixe refogar junto. Em seguida,  a cebola cortada em juliene e depois que elas estiverem bem transparentes acrescente os cogumelos e deixe refogar por alguns minutos. Acrescente o extrato de tomate, misture bem e cozinhe por 2 min. (se for usar os pimentões, acrescente-os depois da cebola e antes do extrato e cortados a juliene - tiras)

Junte a marinada e deixe esfumar o vinho até o álcool evaporar e adicione as couves ou acelga cortadas na mão com uma quantidade de água de água fervente que chegue para cobrir os ingredientes, bem misturados. 

Deixe cozinhar em fogo extra baixo, sem mexer, na caçarola bem tapada, por no mínimo 2 horas. 

Quando o Caldo estiver espesso e turvo, tá pronto!

Para fazer o sour cream misture o creme de leite com o limão gradativamente com ajuda de um fouet batendo energicamente para emulsificar e encorpar, coloque o iogurte e continue batendo, quando estiver espesso tempere com sal e pimenta e misture e deixe em geladeira por 2 horas, retire da geladeira e bata por mais 3 min até formar um creme leve e espesso.

Sirva quente ou morno com pão caseiro e o sour cream por cima do guizado.



Buono Appetito a tutti

Chef Paulinho Pecora

dp.pecora@gmail.com