Bouef Stroganov - A Verdadeira Receita do Strogonoff

Bouef Stroganov

Rússia

Este prato, de rápida preparação, famoso no mundo inteiro e mais conhecida por nós como Strogonoff, (Muitos pensavam que era uma receita francesa, leve engano!), é de origem russa , mais diretamente referente a Ucrânia. Esse prato durante a invasão napoleônica à Russia era servido aos  prisioneiros franceses diariamente pois , a carne o iogurte ( nata de leite talhada) e o picles eram a principal ração servida aos soldados russos e os cogumelos facilmente encontrados nas estepes e eram os únicos ingredientes que existiam pra alimentar os prisioneiros. Com a libertação dos prisioneiros que retornaram a França, levaram consigo essa receita que também tornou-se muito popular naquele país com o nome de Strogonoff ( talvez derivado da própria pronúncia em francês) e assim tornou-se mundialmente conhecido.

Apesar de popular entre o Exercito Russo, esse prato nasceu em uma família nobre na Ucrânia, foram seus padrinhos os Stroganov,  família de comerciantes de Novgórod que no século XVIII, que tinham atingido seu auge do poderio naquela época. Já no século XVI os Stroganov possuíam terras e salinas nos Urais, onde nessa altura era aonde terminava a esfera de influência dos soberanos russos, onde possuíam um exército particular que posteriormente se incorporou ao Exército Russo. A avançada sobre os Urais deveu-se à sua iniciativa. Por essa ocasião, foram-Ihes concedidos privilégios que ainda hoje parecem fantásticos e se tornaram fornecedores de matérias prima para todo o exército trazendo consigo essa receita. 
Esta Iguaria só fica boa se preparado com  a carne cuidadosamente limpa de peles e gorduras. Apesar de originalmente ser preparado com Iogurte, na França sua preparação foi adaptada a manteiga e o creme de leite, mas o paladar também se torna assim mais delicado.

Pessoal só pra constar...Franceses do Centro/Norte e Italianos da região dos Apeninos costumam por manteiga e creme de leite em várias receitas pois como criadores de Gado Bovino, existe o excedente de leite produzido pelas fêmeas para alimentar os filhotes e este precisa de uma finalidade pois para não estragarem eram e são, transformados em laticínios e isso acontece desde que o homem aprendeu a dominar o gado, entre 8000 a 10000 anos. Nas Estepes e nos montes Urais, devido ao frio e ao local, sua tipicidade e recipientes de terracota em que eram depositados o leite excedente... costumavam talhar, muitos acreditam devido a salinidade e acidez do solo de que eram feitos estes recipientes serem muito alta, daí nasceu a coalhada ou o yogurte. Por isso que quando falo que a Receita precisa ser respeitada é por que por trás dela existe toda uma história e fatos que fazem e produzem suas características organolépticas. O que ocorreu aqui foi apenas uma adaptação da receita ao meio aonde está sendo produzida.

Ingredientes

2 cebolas,

80 g de manteiga,

30 g de farinha,

1/4 Litro de caldo de carne escuro,

2 colheres de sopa de mostarda Dijon, ou uma colher de café de mostrada pó

Sal e pimenta do reino a gosto,

Suco de 1  limão,

1 copo de iogurte natural integral ou 250 ml de coalhada fresca,

2 pepinos grandes em conserva, cortados em lâminas arrendondadas.

100 g de cogumelos estufados, ( nesse caso o Paris ou Porcino hidratado)

500 g de lombo de vaca ( filé mignon)
50 ml de vodka

Modo de Preparo

Como fazer o Caldo escuro de Carnes

Já ensinei aqui várias vezes e caso você não tenha nenhum pronto ou como eu detesta aqueles desidratados, então vamos lá de novo!

Normalmente este molho é feito com ossos e aparas de carnes ou a limpeza da própria carne que ira cozinhar, então se tiver um açougueiro conhecido, peça a ele umas 500 g de aparas e ossos (quebrados ao meio)

Coloque para ferver 1 litro de água.

Corte tudo junto com casca e tudo (bem lavados) - 1 cenoura, 1 cebola, 2 talos de salsão, 1 de alho poró pequeno(com folhas e tudo!) e amasse  3 dentes de alho inteiros

Em uma caldeirão ou caçarola estreita e alta coloque um pouco de azeite e ao aquecer jogue as aparas e os ossos para fritar com um pouco de sal (1 pitada), 1 folha de louro e uns 6 grãos de pimenta do reino inteiro e deixe lá em fogo brando sempre virando até ficarem bem marrons e bem fritos! Deixe pegar um pouco na panela embaixo sem queimar e se estiver pra queimar coloque um pouco de água fervente e continue até chegar lá! 

Feito isso adicione os ingredientes vegetais frescos e deixe refogar por uns 5 min. Adicione todo o restante da água fervente e deixe ferver e reduzir uns 30%, aí é só coar e usar nas receitas ou congelar para futuras receitas.

Pique irregularmente a cebola e doure-a na manteiga. Polvilhe com a farinha e a paprica doce e se usar a mostarda pó e dissolva na manteiga. Regue com o caldo. Deixe cozinhar o molho por 15 minutos. Tempere o iogurte com a mostarda (caso use a Dijon), o sal e o suco de limão, bata bem até engrossar com um fouet e adicione esse "Sour Cream" ao refogado com o fogo desligado, sem parar de mexer. Junte os cogumelos e os pepinos cortados finos, volte ao fogo e deixe refogar um pouco. 
Corte a carne em cubos ou tiras e frite-a, em fogo alto, com m anteiga e um pouco de azeite numa frigideira. A carne tem de ficar rosada por dentro, flambe com a vodka. Não deve, de modo algum, ficar passada demais, pois torna-se insípida. Misture a carne frita ao molho.

Sem deixar refogar demais, pois o "Sour Cream" pode talhar. Se gostar, pode enriquecer o molho com tomate em rodelas (que se juntaria à cebola). 

Sirva com batatas fritas, massa de gnocchi pré cozidos ou almôndegas feitas de pão amanhecido, em cada lugar da Ucrânia, usam acompanhamentos diferentes, mas se quiser o velho "Arroz com batatas palhas" fica bão também!!!! rsrsrs!

Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora