Risotto alla Piemontese


Risotto alla Piemontese


Ingredientes para 3 pessoas 



200 g de Arroz Arbóreo

30 g de Azeite
1   Dente de alho inteiro descascado

30 g de Cebola picada em cubos (brunoise)

30 de Misto de ervas frescas  (salsa, cebolinha, manjericão, Sálvia e alecrim)

150 g de Mix de Cogumelos 
(Shitake, Shimegi e Paris)

30 g de Amêndoas em Lâminas

30 g de Manteiga

50 de Queijo Parmesão Ralado (Parmigiano Reggiano ou Grana Padano)

150 ml de Vinho Branco Seco

1,50 L de Caldo de Frango


Modo de Preparo


Caldo de Frango



1 kg        Aparas e ossos de Frangos.
1 unidade de cada – Cenoura, Cebola, Salsão, Funcho (Erva doce de cabeça), Alho Poró,
1 dente de alho (inteiro), salsinha e cebolinha
20  ml     Azeite
3    L      Água Fervente
3            Folhas de louro
4            Hastes de tomilho
6            Hastes de manjericão sem folhas
Qb         Sal
6            Grãos de pimenta
                

Preparo do Caldo


1. Pique todos os ingredientes grosseiramente.
2. Em uma panela grande, refogue no azeite o alho e a cebola, junto com os pertences de Frango e junte todos os ingredientes -  legumes, ervas, verduras e temperos, acerte o sal e a pimenta e finalize com os talos de  salsa  e refogue por 5 minutos. Aqui vc pode também acrescentar a limpeza dos cogumelos para realçar o sabor deles.
3. Junte a água fervente, glaceie e misture tudo e deixe cozinhar por até 2 horas em fogo baixo ou até os legumes desmancharem.

4. Coe e reserve para ser usado.


Preparo do Risotto


1. Pique todas as ervas bem finas e acrescente a manteiga em temperatura ambiente. Depois de incorporados leve ao freezer para endurecer (Manteiga de Ervas)

2. Asse as amêndoas levemente ou salteie em frigideira seca em fogo brando até dourar e reserve. Pique os cogumelos em pequenos pedaços e misture-os.

3. Aqueça o azeite e esfregue o alho inteiro descascado nesse azeite. Refogue o mix de cogumelos juntos

4. Coloque a cebola e refogue levemente. Se quiser retirar o alho, o momento é agora! e Refogue o mix de cogumelos juntos nesta cebola.

5. Despeje o Arroz e deixe refogando por alguns minutos, mexendo sempre.

6. Despeje o Vinho Branco todo e misture no arroz mexendo sempre até evaporar o álcool e
desprender o amido.

7. Vá acrescentando o caldo concha a concha, conforme o arroz vai cozinhando esse caldo vai evaporando.

8. Mexendo sempre e tem que estar em estado hidratado constante! Corrija o sal se necessário.

9. Quando o arroz estiver de “al dente” à macio e parcialmente enxuto, desligue o fogo e acrescente o parmesão misture bem e finalize com a manteiga de ervas gelada e quando todos os ingredientes estiverem incorporados deixe descansar por 3 minutos e sirva com as amêndoas assadas por cima.

OBS -  O Ideal desta receita é finalizá-la com uma Manteiga Trufada.  No Brasil, dependendo do local é muito difícil de encontrar, por isso optei por uma manteiga de ervas e o mix de cogumelos.




Buon Appetito a Tutti !

Chef Paulinho Pecora





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