Risotto alla Piemontese

Por Chef Paulinho Pecora - setembro 15, 2018

Risotto alla Piemontese

Ingredientes para 3 pessoas

200 g de Arroz Arbóreo

30 g de Azeite

1 Dente de alho inteiro descascado

30 g de Cebola picada em cubos (brunoise)

30 de Misto de ervas frescas (salsa, cebolinha, manjericão, Sálvia e alecrim)

150 g de Mix de Cogumelos

(Shitake, Shimegi e Paris)

30 g de Amêndoas em Lâminas

30 g de Manteiga

50 de Queijo Parmesão Ralado (Parmigiano Reggiano ou Grana Padano)

150 ml de Vinho Branco Seco

1,50 L de Caldo de Frango

Modo de Preparo

Caldo de Frango

1 kg Aparas e ossos de Frangos.

1 unidade de cada – Cenoura, Cebola, Salsão, Funcho (Erva doce de cabeça), Alho Poró,
1 dente de alho (inteiro), salsinha e cebolinha

20 ml Azeite

3 L Água Fervente
3 Folhas de louro

4 Hastes de tomilho

6 Hastes de manjericão sem folhas

Qb Sal

6 Grãos de pimenta

Preparo do Caldo

1. Pique todos os ingredientes grosseiramente.

2. Em uma panela grande, refogue no azeite o alho e a cebola, junto com os pertences de Frango e junte todos os ingredientes - legumes, ervas, verduras e temperos, acerte o sal e a pimenta e finalize com os talos de salsa e refogue por 5 minutos. Aqui vc pode também acrescentar a limpeza dos cogumelos para realçar o sabor deles.

3. Junte a água fervente, glaceie e misture tudo e deixe cozinhar por até 2 horas em fogo baixo ou até os legumes desmancharem.

4. Coe e reserve para ser usado.

Preparo do Risotto

1. Pique todas as ervas bem finas e acrescente a manteiga em temperatura ambiente. Depois de incorporados leve ao freezer para endurecer (Manteiga de Ervas)

2. Asse as amêndoas levemente ou salteie em frigideira seca em fogo brando até dourar e reserve. Pique os cogumelos em pequenos pedaços e misture-os.

3. Aqueça o azeite e esfregue o alho inteiro descascado nesse azeite. Refogue o mix de cogumelos juntos

4. Coloque a cebola e refogue levemente. Se quiser retirar o alho, o momento é agora! e Refogue o mix de cogumelos juntos nesta cebola.

5. Despeje o Arroz e deixe refogando por alguns minutos, mexendo sempre.

6. Despeje o Vinho Branco todo e misture no arroz mexendo sempre até evaporar o álcool e

desprender o amido.

7. Vá acrescentando o caldo concha a concha, conforme o arroz vai cozinhando esse caldo vai evaporando.

8. Mexendo sempre e tem que estar em estado hidratado constante! Corrija o sal se necessário.

9. Quando o arroz estiver de “al dente” à macio e parcialmente enxuto, desligue o fogo e acrescente o parmesão misture bem e finalize com a manteiga de ervas gelada e quando todos os ingredientes estiverem incorporados deixe descansar por 3 minutos e sirva com as amêndoas assadas por cima.

OBS - O Ideal desta receita é finalizá-la com uma Manteiga Trufada. No Brasil, dependendo do local é muito difícil de encontrar, por isso optei por uma manteiga de ervas e o mix de cogumelos.

Buon Appetito a Tutti !

Chef Paulinho Pecora