Risotto Al Mare


Risotto al Mare
(Risoto a Frutos do Mar)


Ingredientes



200 g   Arroz arbóreo
30   g   Azeite

1     dente de alho

30   g   Cebola picada em cubos (brunoise)


50   g   Passata de tomates (purê)

100 g   Lulas limpas e cortadas

100 g   Camarão sem casca

100 g   Mariscos sem casca

150 g   Vongole sem casca

4   un.  Mariscos e vongole com casca para decorar

30   g   Manteiga

50   g   Queijo parmesão ralado (opcional)

200 ml  Vinho branco seco

1,50  L   Caldo de peixe e das cascas do camarão


Preparo do Prato



Caldo de Peixes



1 kg        Aparas e ossos de Peixes e cabeça e cascas de camarões.
1 unidade de cada – Cenoura, Cebola, Salsão, Funcho (Erva doce de cabeça), Alho Poró,
1 dente de alho (inteiro), salsinha e cebolinha
20  ml     Azeite
3    L      Água Fervente
3            Folhas de louro
4            Hastes de tomilho
6            Hastes de manjericão sem folhas
Qb         Sal
6            Grãos de pimenta
                

Preparo do Caldo


1. Pique todos os ingredientes grosseiramente.

2. Em uma panela grande, refogue no azeite o alho e a cebola, junto com os pertences de peixe e dos frutos do mar (espinha , cabeça e cascas do camarão) e junte todos os ingredientes -  legumes, ervas, verduras e temperos, acerte o sal e a pimenta e finalize com os talos de  salsa  e refogue por 5 minutos. Aqui vc pode também acrescentar a limpeza dos cogumelos para realçar o sabor deles.

3. Junte a água fervente, glaceie e misture tudo e deixe cozinhar por até 2 horas em fogo baixo ou até os legumes desmancharem.

4. Coe e reserve para ser usado.

Risotto em cocção inicial


Preparo do Risotto



1.  Aqueça o azeite e esfregue o alho inteiro descascado nesse azeite. Refogue todos os frutos do mar
nele com sal e pimenta, retire e reserve.

2.  Coloque a cebola e refogue levemente.

3.  Acrescente a passata e refogue bem.

4.  Despeje o Arroz e deixe refogando por alguns minutos, mexendo sempre.

5. Despeje o Vinho Branco todo e misture no arroz mexendo sempre até evaporar o álcool e desprender o amido.

6. Vá acrescentando o caldo concha a concha, conforme o arroz vai cozinhando esse caldo vai evaporando. Entre o meio e final da cocção, acrescente os frutos do mar.

7. Continue mexendo sempre e tem que estar em estado hidratado constante durante toda a cocção! Corrija o sal se necessário.

8. Quando o arroz estiver de “al dente” à macio e parcialmente enxuto, desligue o fogo e acrescente o parmesão (caso queira), misture bem e finalize com a manteiga gelada e quando todos os ingredientes estiverem incorporados deixe descansar por 3 minutos e sirva.


Buono Appetito !

Chef Paulinho Pecora







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