Nhoque de Mandioca com Ragú de Costela Bovina

Nhoque de Mandioca com Ragú de Costela Bovina
Mais brasileiro, Impossível !

Para o Nhoque de Mandioca - Ingredientes para 4 porções

2,4 Kg  de Mandiocas já cozidas, limpas e descascadas

( 1, 6 kg processadas)
400 a 500 g  Farinha de trigo aproximadamente
 1 Gema de ovos
Uma pitada de Sal

1 pitada de Noz Moscada
30 g de Manteiga sem sal
20 g de Queijo tipo Parmesão, ralado fino

Preparo do Nhoque

1. Lave bem as mandiocas, descasque e raspe levemente (serve para tirar o excesso de ácidos). Leve para cozinhar coberta com água.

2. Quando estiver macia (atravesse uma faca e se desprender dela facilmente, está pronta), desligue o fogo, Retire toda á água e deixe-as tampadas no calor da panela até amornarem (isto fará secá-las)  e passe no espremedor ou passa-legumes.

3. Quando a amassar toda a mandioca misture a gema, a manteiga, o parmesão e uma pitada de sal e de noz moscada. Amasse bem e leve a geladeira por 1 hora

4. Transfira rapidamente sobre uma superfície enfarinhada, comesse a amassar com a farinha aos poucos até conseguir uma massa homogênea. Conforme a qualidade da mandioca e sua umidade vc precisará de mais ou menos farinha de trigo, porém quando se desprender das mão facilmente está pronta para modelagem.

5. Molde várias cobrinhas, com pouca farinha, depois de moldadas, cubra de farinha e vá cortando no 

tamanho da ponta dos seus dedos e formando os nhoques. Reserve em uma assadeira ou superfície bem polvilhada de farinha enquanto faz o molho.



Ingredientes do ragú de Costela Bovina


1500 ml de Passata de Tomates
30 g de Dentes de Alho, descascados e picados(brunoise)
200 g de Cebolas Picadas (brunoise)
200 g de Cenouras ralada fina e picada na faca
150 g de Bulbos de alho poró picado. (brunoise)
20 folhas de Manjericão
40 g de Salsa e Cebolinha Picados
50 g de Bulbo de Erva Doce Picadas(brunoise)

50 g de bulbo de salsão cortado em cubos
3 Folhas de Louro
30 ml de  Azeite extra virgem
200 g de Extrato de tomate
1 litro ou mais de água filtrada
300 ml de Vinho Tinto Seco
2,5 Kg de Carne Bovina (Ponta de Costela) sem osso cortada em cubos  1,0 kg de Pernil de Porco cortado em cubos
Sal e Pimenta do reino moída na hora.

500 g de aparas de carnes e ossos bovinos quebrados (peça ao seu açougueiro)



Preparo do Caldo de Carnes


Coloque pra ferver o litro ou mais de água e em uma outra caçarola doure as aparas de carne e ossos
com tudo aquilo que não usou acima ( Folhas do salsão, folhas do alho poró, restos de cebola, cascas da cenoura, folhas da erva doce e a hastes da salsa e da cebolinha) com uma pitada de sal e pimenta do reino e um dente de alho amassado. Ao dourá-los acrescente a água fervente paulatinamente até que cubra tudo até uns 75% da caçarola, tampe de deixe cozinhar por uma hora, destampe e deixe reduzir á metade, coe e reserve.


Para o Ragú


1. Aqueça uma caçarola grande coloque o azeite, doure o alho e depois acrescente a cebola e doure

2. Quando as carnes estiverem cozidas por igual, acrescente o extrato de tomates e deixe refogar por 5 min. Após bem refogado, esfume com o vinho tinto e deixe evaporar por 5 min.

3. Depois junte a passata de tomates e deixe cozinhar bem ( + de 1 hora) em fogo baixo até reduzir e

4. Finalize com a salsa e a cebolinha fresca picadas.
conforme reduz vá acrescentado o Caldo de Carne aos poucos até terminar de apurar (30 min) e ficar denso e saboroso.
levemente. Acrescente o alho poró, salsão, a erva doce e a cenoura e deixe refogar bem (15 min), sempre umedecendo com o caldo de carnes para não secar e junte as carnes e deixe refogar tudo junto, corrija o sal e polvilhe um pouco de pimenta do reino por no mínimo 1 hora e não esqueça de cobrir as carnes em cocção por pelo menos a metade da panela.

5. Cozinhe em bastante água com sal, vá acrescentado os nhoques em pequenas porções retirando os
nhoques assim que vierem à superfície. Quando for cozinhar retire o excesso de farinha com a ajuda de uma peneira

6. O Ideal é montar em uma travessa com uma concha de ragú e depois os nhoques cozidos ao momento e misturando-os a cada porção com mais uma concha de ragú, assim a probabilidade deles grudarem e se desmancharem é mínima

7. Sirva em um prato fundo aquecido, com mais um pouco de ragú e queijo parmesão ralado.

Buono Appetito...!

Chef Paulinho Pecora