Casoncelli alla Bergamasca


Casoncelli alla Bergamasca


Massa típica da Região Lombardia, da cidade de Bérgamo.



Massa de macarrão caseira com ovos



Ingredientes



350 g de Farinha de Trigo Especial

150 g de Ovos de galinha

1  Gema de Ovo

20 g de Azeite (4 colheres de sopa cheias)

40 ml de Água morna (50°C)

Qb de Sal


Preparo


1. Pese 300 g de farinha de trigo em um bowl e reserve as 50 g restantes.

2. Em outro bol, junte os ovos, a gema , o azeite, a água e o sal e misture-os com a ajuda de um fouet
por 1 minuto. 

3. Junte a farinha de trigo (300 g) paulatinamente (aos poucos) aos ingredientes líquidos e misture bem até obter a completa aglutinação de todos os ingredientes, formando uma massa. Observe se a massa necessitará de mais farinha e acrescente aos poucos o restante da farinha da receita (50g)

4. Polvilhe a mesa com farinha e deposite a massa que está no bowl para começar a sová-la. Comece a sovar sempre com movimentos de fora pra dentro extrusando a massa (esticar com punho) e depois juntando-a novamente. Faça isso até obter uma massa lisa e homogênea

5. Envolva-a em película PVC e deixe descansar por 30 min em geladeira para depois moldá-la.






 


Recheio de Carnes para Massas Recheadas




Ingredientes



500 g de Carne Bovina em cubos

300 g de Carne suína em cubos

200 g de Linguiça fresca, sem pele desmanchada.

2 Ovos inteiros

100 g de Farinha de Rosca

100 g de Cenoura em cubos

100 g de Cebola picada

50 g de Salsão picado

50 g de Funcho (Erva doce de cabeça picada)

50 g de Alho Poró picado

4 Dentes de alho (inteiros)

20 ml de Azeite extra virgem

300 ml de Vinho Branco seco 

100 g de Parmesão de boa qualidade

3 Folhas de louro

Manjericão e tomilho em folhas

Sal e pimenta a gosto


Salsa (picada) para finalizar



Preparo



1. Pique todos os ingredientes grosseiramente.


2. Em uma panela grande, refogue no azeite o alho e a cebola, junto com os pertences de Carnes e linguiças e junte todos os ingredientes - legumes, ervas, verduras e temperos, acerte o sal e a pimenta e finalize com os talos de salsa e refogue por 5 minutos.

3. Esfume com o vinho e deixe cozinhar lentamente em fogo baixo. E conforme vai cozinhando e secando, hidrate com um pouco de água fervente, deixe cozinhar desta forma por até 2 horas em fogo baixo, quando a carne estiver macia e os legumes desmancharem, desligue o fogo, tampe e aguarde esfriar.

4. Depois de frio, processe todo este conteúdo da panela em um processador, até obter uma pasta. Junte os os ovos batidos e misture bem e depois vá acrescentado a farinha de rosca pouco a pouco a fim de obter uma massa homogenea e lisa. Finalize com a salsa picada e com o parmesão ralado.

5. Transfira em um bowl e cubra com película PVC e reserve em geladeira até seu uso.



SALSA ALLA BERGAMASCA



Ingredientes



50 g de Manteiga

50g de Pancetta ( ou Bacon) em cubos

10 g de  Folhas de Sálvia



Preparo



1. Leve o Bacon para dourar levemente em fogo brando numa frigideira.

2. Adicione a Manteiga e aguarde derreter por completo

3. Adicione as folhas de Sálvia, picadas à mão e deixe fritar até ficarem crocantes

4. Experimente o molho e se precisar, corrija o sal.


Como fazer o Casoncello


Corte a massa em pedaços e passe pelo cilindro alisando até ficar com 1 milimetro de espessura.

Faça corte redondos com a ajuda de uma cortador de diâmetro de 8 cm.

Faça uma bolinha de recheio e aplique no centro da massa cortada em círculos.

Feche bem como um pasteúzinho !

Dobre o pasteúzinho da parte arrendondada para a parte reta e com ajuda do dedo polegar (dedão) faça uma força para baixo aonde se aloca o recheio fazendo uma depressão ao centro da massa e acerte os bicos para cima.












Finalização do Prato



- Cozinhe a massa em abundante água fervente com sal, esta massa precisa de no máximo 7 min. pra ficar pronta, então enquanto cozinha faça a salsa ( o molho) como ensino acima.

- Leve a massa com um pouco de sua água de cocção ao molho e deixe mais 2 ou 3 minutos aromatizando

- Sirva em pratos individuais com 5 casoncelli com Parmigiano Reggiano ou Grana Padano ralado grosso. 

- Esta receita serve até 4 pessoas, muito bem, estimo que consiga produzir até 30 casoncelli !






Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora


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