Risotto di Calamari al Nero di Seppia (Risoto a Tinta de Lulas)


Risotto di Calamari al Nero di Seppia
(Risoto a Tinta de Lulas)



Ingredientes para o Risotto



4 lulas inteiras, sem limpar ! frescas
1 dente de alho
1 cebola média bem picada (100 g)
Manteiga de crustáceos ( receita em seguida)
250 g de Arroz Canaroli ou Vialone Nano
500 ml de vinho branco
Salsinha e cebolinha ( uma maço peq.)
sal, pimenta e páprica doce a vontade

Manteiga de Crustáceos


Peça a seu peixeiro algumas cascas de camarão, pata de siris, de lagostins , umas 150 g, somente.

Leve esses ingredientes a uma frigideira com um pouco de azeite, sal, pimenta do reino, paprica doce e frite-os bem sem queimar, esfume com um bom vinho branco seco e glaceie bem a frigideira quando puxar tudo e caldo estiver grosso deixe ali por cerca de 1 hora.

Passe por peneira e misture com 150 g de manteiga ao ponto pomada até todos os ingredientes estiverem encorporados e leve ao freezer.



Como limpar as Lulas



- A lula é formada por três partes(3), corpo ou calda, cabeça e tentáculos, neste desenho ao lado, você visualizará isso.
- Para limpá-las é importante separar a cabeça do corpo, debaixo de água corrente, com as mãos, cuidosamente, puxando pra fora e retirar as impurezas e cartilagens existentes neste corpo, pois vamos recheá-lo.
- Com uma tesoura de cozinha, retire os olhos e a bolsa de tinta de lula que você vai encontrar no final dos ligamentos com a cabeça e reserve para a receita.
- Coloque as bolsas de tinta num copo com um pouco de azeite, com a ajuda de um garfo estoure a bolsa e retire os detritos da bolsa deixando só a tinta (Nero do Seppia) em infusão no azeite e reserve.


- A cabeça e os tentáculos, previamente limpos, lavados e cortados grosseiramente devem ser reservados para a confecção do risotto. 
- Corte o Corpo em anéis de 1 cm de espessura, se quiser não é necessário retirar a pele.


Caldo para o Risotto



Normalmente ensino usar um caldo de peixe ou de legumes para este risotto, mas devido a tinta da lula proceda com esta receita simples de um bom caldo rápido:

200 g de mariscos com casca
150 g de vôngoles grandes com casca
Talos de salsinha e de cebolinha
cascas da cebola e toda a limpeza dela
um fio de azeite , sal e pimenta
2 litros de água fervente

Leve os mariscos e os vôngoles com um pouco de azeite água, uns 200 ml em uma frigideira
 com tampa e espere eles abrirem e soltarem sua água de cocção.

Retire e reserve os mariscos e vôngoles abertos e e elimine os fechados e nesta água deixe os pedaços de lula da receita obterem uma pré-cocção, separe-os e reserve-os.

Misture o caldo da frigideira com a água fervente e deixe cozinhar este caldo até a hora de fazer o risotto 



Preparo do Risotto



- Leve o azeite ao fogo com um dente de alho descascado, porém inteiro e esfregue neste azeite para aromatizá-lo

- Retire o alho e acrescente a cebola cortada bem pequena e deixe refogar lentamente.

- Acrescente o arroz em cascata e vá refogando neste tempero.

- Nesse momento acrescente aquele azeite tingido com a tinta de lula e deixe refogar e tingir o arroz

- Esfume o arroz com todo o vinho branco e deixe evaporar todo o álcool e continue alimentado o arroz com o caldo , concha a concha até ele dobrar de tamanho e chegar uma ponto tenro, mas não totalmente cozido.

- Neste ponto é a hora de acrescentar os pedaços de lula que foram pré-cozidos no caldo e deixá-los cozinhar com o arroz até os dois elementos atingirem seu ponto de cocção plena, que será "al dente" conforme a tradição e sem esquecer....mexendo sempre !!!.

- Neste momento é a hora de desligar o fogo e acrescentar a manteiga de crustáceos que ensinei fazer, caso vc não a fez use sua manteiga habitual, porém uma ressalva - Nada de queijos nesta receita - A cremosidade se dará pela manteiga e pelo Mantecato - Ato de mexer o risotto constantemente

- Sirva-o sempre depois de um descanso de alguns minutos, decore-o com os mariscos e vôngoles e com a salsa e cebolinha picadas ao momento.


Buono Appetito...!

Chef Paulinho Pecora





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