Risotto alle Funghi Porcini

RISOTTO ALLE FUNGHI PORCINI

               

Arroz Arbóreo

Ingredientes p/ 3 pessoas

200 g  arroz arbóreo ou cannaroli

30   g  azeite

1         dente de alho inteiro sem casca ( opcional)

30   g cebola picada em cubos bem pequenos(brunoise)

30   g manteiga ( Em 1 pedaço só e leve a freezer!)

50   g  queijo parmesão ralado (Parmiggiano Reggiano ou Grana Padano)
150 ml  vinho branco seco

50   g    funghi porcini seco

1,00 L  caldo de carnes (adicionado do caldo do funghi)


Modo de Preparo

Funghi Porcini Seco

Caldo de Carne 

(Você pode fazê-lo e o que não usar guardá-lo para outras receitas)

1 kg        Aparas e ossos de Carnes.

1 unidade de cada – Cenoura, Cebola, Salsão, Funcho (Erva doce de cabeça), Alho Poró,1 dente de alho (inteiro), salsinha e cebolinha

20 Ml     Azeite

3    L      Água Fervente
3            Folhas de louro

4            Hastes de tomilho

6            Hastes de manjericão sem folhas

Qb         Sal

6            Grãos de pimenta

                

Preparo do Caldo

1. Pique todos os ingredientes grosseiramente.

2. Em uma panela grande, refogue no azeite o alho e a cebola, junto com os pertences de Carnes e junte todos os ingredientes -  legumes, ervas, verduras e temperos, acerte o sal e a pimenta e finalize com os talos de  salsa  e refogue por 5 minutos.

3. Junte a água fervente, glaceie e misture tudo e deixe cozinhar por até 2 horas em fogo baixo ou até os legumes desmancharem.

4. Coe e reserve para ser usado.

Preparo do Risotto

1. Aqueça 500 ml de água e adicione o funghi para hidratar por 30 min. ou hidratar com o caldo de carne coado.  Coe o caldo que se formou do funghi procedente em uma peneira com um pano alvejado e esterilizado e junte ao Caldo de carnes. Separe e lave o funghi em água corrente para retirar resíduos.

2. Em uma caçarola média, aqueça o azeite e esfregue o alho inteiro descascado nesse azeite.

3. Coloque a cebola e refogue levemente até clarear. Nesse instante se quiser tirar o alho é a hora certa, mas se quiser deixá-lo fica aseu gosto, eu deixo!

4. Acrescente o funghi e refogue bem.

5. Despeje o Arroz e deixe refogando por alguns minutos, mexendo sempre. Eu não costumo, como ensinam por aí, tostar o arroz, pois isso evita o desprendimento do amido.

6. Despeje o Vinho Branco todo (esfumar) e misture no arroz mexendo sempre até evaporar o álcool e

desprender o amido.

7. Vá acrescentando o caldo concha a concha, conforme o arroz vai cozinhando esse caldo vai evaporando. Deixe o caldo Aquecido mas não fervente sempre perto da caçarola e Cuidado com a quantidade de caldo ! Se colocar muito compromete o ponto do arroz e a cremosidade do prato!

8.  Continue mexendo sempre e tem que estar em estado hidratado constantemente durante toda a cocção  e em fogo médio! Corrija o sal se necessário (lembre-se que o caldo de carne e o queijo contém sal.

9.  Quando o arroz estiver de “al dente” à macio e parcialmente enxuto, desligue o fogo e acrescente o parmesão, misture bem e finalize com a manteiga gelada e quando todos os ingredientes estiverem incorporados deixe descansar por 2 minutos e sirva.

Buono Appetito...! 

Chef Paulinho Pecora