Risotto alle Funghi Porcini




RISOTTO ALLE FUNGHI PORCINI
               


Arroz Arbóreo
Ingredientes p/ 3 pessoas




200 g  arroz arbóreo ou cannaroli
30   g  azeite
1         dente de alho inteiro sem casca ( opcional)
30   g cebola picada em cubos bem pequenos(brunoise)
30   g manteiga ( Em 1 pedaço só e leve a freezer!)
50   g  queijo parmesão ralado (Parmiggiano Reggiano ou Grana Padano)
150 ml  vinho branco seco
50   g    funghi porcini seco
1,00 L  caldo de carnes (adicionado do caldo do funghi)


Modo de Preparo


Funghi Porcini Seco
Caldo de Carne 
(Você pode fazê-lo e o que não usar guardá-lo para outras receitas)

1 kg        Aparas e ossos de Carnes.
1 unidade de cada – Cenoura, Cebola, Salsão, Funcho (Erva doce de cabeça), Alho Poró,1 dente de alho (inteiro), salsinha e cebolinha
20 Ml     Azeite
3    L      Água Fervente
3            Folhas de louro
4            Hastes de tomilho
6            Hastes de manjericão sem folhas
Qb         Sal
6            Grãos de pimenta
                
Preparo do Caldo

1. Pique todos os ingredientes grosseiramente.
2. Em uma panela grande, refogue no azeite o alho e a cebola, junto com os pertences de Carnes e junte todos os ingredientes -  legumes, ervas, verduras e temperos, acerte o sal e a pimenta e finalize com os talos de  salsa  e refogue por 5 minutos.
3. Junte a água fervente, glaceie e misture tudo e deixe cozinhar por até 2 horas em fogo baixo ou até os legumes desmancharem.
4. Coe e reserve para ser usado.


Preparo do Risotto


1. Aqueça 500 ml de água e adicione o funghi para hidratar por 30 min. ou hidratar com o caldo de carne coado.  Coe o caldo que se formou do funghi procedente em uma peneira com um pano alvejado e esterilizado e junte ao Caldo de carnes. Separe e lave o funghi em água corrente para retirar resíduos.

2. Em uma caçarola média, aqueça o azeite e esfregue o alho inteiro descascado nesse azeite.

3. Coloque a cebola e refogue levemente até clarear. Nesse instante se quiser tirar o alho é a hora certa, mas se quiser deixá-lo fica aseu gosto, eu deixo!

4. Acrescente o funghi e refogue bem.

5. Despeje o Arroz e deixe refogando por alguns minutos, mexendo sempre. Eu não costumo, como ensinam por aí, tostar o arroz, pois isso evita o desprendimento do amido.

6. Despeje o Vinho Branco todo (esfumar) e misture no arroz mexendo sempre até evaporar o álcool e
desprender o amido.

7. Vá acrescentando o caldo concha a concha, conforme o arroz vai cozinhando esse caldo vai evaporando. Deixe o caldo Aquecido mas não fervente sempre perto da caçarola e Cuidado com a quantidade de caldo ! Se colocar muito compromete o ponto do arroz e a cremosidade do prato!

8.  Continue mexendo sempre e tem que estar em estado hidratado constantemente durante toda a cocção  e em fogo médio! Corrija o sal se necessário (lembre-se que o caldo de carne e o queijo contém sal.

9.  Quando o arroz estiver de “al dente” à macio e parcialmente enxuto, desligue o fogo e acrescente o parmesão, misture bem e finalize com a manteiga gelada e quando todos os ingredientes estiverem incorporados deixe descansar por 2 minutos e sirva.



Buono Appetito...! 

Chef Paulinho Pecora





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