Chef Paulinho Pecora na Itália - Estate 2020

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Raviolis de Frango com Catupiry ao Creme Aromático de Mandioquinhas


Ravioles de Frango com Catupiry

 ao Creme Aromático de Mandioquinhas


Receita Massa Básica


Ingredientes (Para 1 Kg de massa, daí multiplique conforme sua necessidade)


600 g de farinha de trigo especial
200 g de semolina de trigo
5 ovos extras inteiros ( 55g cada sem casca)
3 gemas ( 20g cada )
1 colher de azeite de oliva extra virgem
sal e água, o quanto precisar e bastar.

Observação Importante: a água nesta receita só será usada se os ovos não forem suficientes, pois ovos de galinha não seguem um padrão de tamanho nem de umidade e também tipos de farinhas diferentes podem ter propriedades de absorção de umidades diferentes, por isso manter a massa macia é importante pra o manuseio e trabalho da mesma, não esqueça, uma massa mais macia, menor esforço no trabalho.


Modo de Preparo


- Misture as duas farinhas homogeneamente
- Abra um buraco na massa, como se fizesse um "vulcão". Nesta "abertura" coloque os ovos com as
gemas, a colher de azeite e uma pitada do sal
- Com um garfo bata os ovos como uma “omelete”, sem juntar a farinha
- Depois de amalgamar todos os ovos, com o próprio garfo ou fouet vá juntando a farinha bem devagar, sem pressa e com movimentos circulares. Deixe descansar por 1 hora antes de abrir!

Para abrir é preciso um cilindro pequeno e vc deverá começar com pequenos pedaços de massa abrindo-os primeiro com um rolo e depois passando pelo cilindro através da passagem mais aberta e depois pela mais fina até afinar a massa e preparar pelo recheio conforme mostro nas fotos abaixo.

Caso você que nos lê, não têm hábito com essas técnicas então aconselho a acessar o link abaixo que
lá explico no passo a passo a técnica:

Como Fazer e Abrir Massa de Macarrão Caseiro


Receita do Recheio de Frango com Catupiry


Ingredientes

1 Kg de Peito de Frango (Sassami)
50 g de Massa de tomate.
150 g de Cebola inteira.
150 g  Cebola picada em cubos bem pequenos
60 g de Alho Picado
100 g de Alho poró fatiado (só o bulbo)

10 g de Orégano seco.
10 g de Páprica doce
35 ml de Azeite
10 g de Sal Refinado 
5 g de Pimenta do Reino 
25 g de Salsinha Picada
750 ml de Água Fervente
300 g de Catupiry


Modo de Preparo


1. Leve o Frango para cozinhar com na água, com meia cebola, 1 dente de alho, as folhas do alho poró, 3 sementes de pimenta do reino e uma pitada de sal. Cozinhe por 20 minutos após a fervura

2. Após cozido, aguarde esfriar até poder desfiá-lo grosseiramente e reserve o caldo.


3. Em uma panela ou frigideira de borda alta (wok) junte o azeite, a cebola, o alho, o poró, a páprica e o orégano, tudo frio, e leve ao fogo brando para refogar por 3 minutos.

4. Junte o frango desfiado e acrescente o restante do sal e a pimenta do reino e deixe refogar, mexendo a cada minuto, por 5 minutos.

5. Acrescente o massa de tomate e uma concha do caldo de cozimento do frango e vá virando o frango a cada 3 minutos por 10 minutos. Após isso experimente e se preciso for, corrija o sal e a pimenta.

6. Quando o frango estiver bem refogado e sequinho, desligue o fogo e encorpore o catupiry até ficar cremoso e firme e finalize com a salsinha

7. Deixe esfriar e armazene em um contendedor
 plástico para esfriar e assim poder rechear os ravioles.


Receita do Creme Aromático de Mandioquinha


Ingredientes

500 g de Mandioquinha descascada e cortada
400 ml de Caldo de Frango
(Aproveite aquele aonde foi cozido o frango do recheio)
250 ml de creme de leite fresco.
1 colher de sopa de Finnes Herbes secas
Sal e Pimenta a gosto.

Modo de Preparo


Cozinhar a mandioquinha no caldo com as Finnes Herbes até desmanchar e passar o mixer para formar um puré.
Desligue o fogo e acrescente o creme de leite até encorporar
Leve novamente ao fogo e cozinhe por 10 minutos.
Acerte o sal e pimenta se precisar e desligue o fogo e reserve.


Montagem do Prato


Acredito que aqui você obterá uns 1,5 a 1,8 kgs de massa pronta, então precisará de uns 4 litros de água fervente com sal
Leve os ravioles preparados para a água, deixe cozinhar por 3 a 4 minutos, tire-os com a ajuda de uma peneirinha fina, escorra bem e acomode-os em uma bandeja untada e besuntada de azeite, assim desta forma cozinhará todos os ravioles e eles não grudarão!
Por favor faça isso de forma lenta e paciente em poucas unidades, o resultado será ainda melhor


Enquanto faz isso coloque o creme para esquentar e deixe umas folhas de manjericão para guarnecer o prato.


Coloque de 4 a 5 raviolis no centro do prato e acrescente o creme por cima, guarneça com as folhas de manjericão e pode servir seus convidados. Esta receita serve muito bem de 6 a 8 pessoas conforme seus apetites, é claro !


Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora


























Comentários

  1. Chef por fovor quanto gramas de recheio vai no ravioli e Capelletti.
    Obrigado.
    Adorooo sua receitas
    Estou fabricando pra venda.

    ResponderExcluir
  2. Oi chef tenho uma dúvida. Estou fabricando artesanalmente massas para vender e gostaria de saber em medi quanto de recheio em gramas vai em um ravióli e Capelletti. Pode me ajudar por favor.
    Obrigado.
    Acompanho suas receitas e adorooooo.

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Nossa Emília me perdoe pela demora da resposta suas mensagens não apareciam pra mim...
      Vamos lá...

      Depende dos tamanhos a serem trabalhados...a textura do recheio e o ingrediente do recheio!

      Regra básica o recheio deve não ultrapassar em volume a 50% do tamanho da massa cortada! exemplo...

      Um corte de 6x6 cm de massa ( quadrado de massa) o recheio não deve passar de "uma bolinha" de 3cm de diâmetro...quanto ao peso, fica díficil....depende do que vc usou no recheio....me entendeu? abs

      Excluir

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