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Cardápios Combinados do Chef Paulinho Pecora




Meus Queridos Colaboradores, Seguidores e Simpatizantes, como não poderia faltar, hoje estou trazendo um Super Cardápio de Almoço e Jantar para o Natal, Ano Novo e Confraternizações com petiscos, entradas, principais, acompanhamentos, saladas, guarnições e sobremesas, que espero de coração faça de seus eventos, bons momentos para seus amigos, clientes e família e que tornem-se uma ocasião mágica. 

Conforme a tradição da Cozinha Mediterrânea, sempre começamos com uma pequena entrada, em delicada apresentações. que podem ser servidas em pequenas louças, colheres, copos, espetinhos e que hoje chamamos de finger foods ou small foods, mas antigamente eram conhecidos como Amuse Bouche, um termo francês para "pequenos bocados" ou outras sugestões que descrevo abaixo. 

As apresentações variam muito, mas a intenção é recepcionar o convidado e não deixá-lo com fome até a hora de começar o serviço, isso ajuda muito em diminuir as expectativas e além de ser simpático e prestativo.

Você pode começar servindo patês e dips, acompanhados de torradas, bolachinhas e biscoitos, petit fours diversos em bandejas e servidos às mesas, Antipasti e acepipes acompanhados de pães diversos, torradas e biscoitos, tarteletes, salgadinhos, legumes e frutas pré cozidos e montados com molhos e temperos.
Em épocas de Clima mais frio ou mais úmido, Sopas , Cremes e veloutés vai muito bem também...

Finalizando...vou dar inúmeras sugestões aqui...
Todas as receitas e procedimentos tem no blog, basta você procurar e o que não tiver vou colocar aqui, Ok!!!





Amuse Bouche - Antipasti,  Finger e Small Foods



Aqui estão os links com as receitas de Antepastos Italianos Tradicionais do meu blog para a montagem do Amuse bouche: 





Focaccia - http://www.magodaspanelas.blogspot.com.br/2013/04/a-focaccia-e-pizza-cilentana.html

Mousse de Atum - http://magodaspanelas.blogspot.com.br/2011/04/mousse-de-atum.html

Mousse de Gorgonzola - http://magodaspanelas.blogspot.com.br/2011/03/mousse-de-gorgonzola.html

Quiche - http://magodaspanelas.blogspot.com.br/2011/04/quiche-de-alho-poro-quiche-aux-poireaux.html

Terrina de Polenta com Gorgonzola Gratinada - http://magodaspanelas.blogspot.com.br/2011/12/terrina-de-polenta-com-gorgonzola.html

Terrinas de Ricota e Salmão Fresco - http://magodaspanelas.blogspot.com.br/2012/12/terrines-de-ricota-e-salmao-fresco.html

Vitello Tonnatto - http://magodaspanelas.blogspot.com.br/2010/04/as-cem-receitas-mais-famosas-do-mundo.html




Vitello Tonnato


Terrinas de Ricota e Salmão Fresco


Terrina de Polenta gratinada com Gorgonzola


Barquetas de massa folhadas com Veloutès, Patês, Dips Mousses e antepastos.

Mini Pizzas


Legumes, ervas, tubérculos e frutos crús ou pré-cozidos servidos com Sour Cream




Canapés com bases naturais, combinando patês, cremes e veloutès - Excelente entrada





Saladas





Bom pessoal, acho que nada mais fresco e saboroso que começar um almoço ou jantar por uma salada, é claro que este protocolo é bem típico do Brasil, pois em outros países a salada acompanha as carnes servidas no segundo serviço ( secondo piatto ).

Outra sugestão que dou é servir a salada com uma combinação de mousses salgados, pates e dips, além dos molhos acompanhantes que dá um charme e um sabor a mais.


 

Salada do Chef

( Batatas, cenouras, brócolis ninja, couve flor cozidos no vapor, palmito pupunha, peito de peru defumado desfiado, nozinhos de mussarela, tomate seco e azeitonas pretas, aromatizados com folhas de salsão e salsa – acompanha molho tartan)

Salada Caprese

( Fatias de berinjela grelhadas, alternadas com tomate caqui e mussarela de búfala, cobertas com pesto genovês e lascas de parmesão)


Salada Caprese na Taça 

Mousse di Mozzarela di bufala - Pesto de ervas , montadas com tomates grape fruit.

Salada Caprese na cestinha de Crostini ( massa de Pizza ),

Alface Americana, Alface Romana, Mussarela di Búfala, tomate seco, montadas em uma cestinha de massa de pizza, ou pão sírio (pita) , monte a massa em cima de um bowl pequeno de inox ou alumínio, virado ao contrário, untado e basta assa-la em forno até dourar, espere esfriar e monte sua salada.


Salada de Folhas e Frutos


Folhas da època ( Alfaces), talos de salsão, cenoura ralada , pepino, manga e kiwi – acompanha molho de mostarda com mel)

Salada Waldorf

Alface americana, rúcula, funcho, tomate cereja e palmito, coberta com bechamel e catupiry, bacon torrado, croûtons puxados no azeite com alho e parmesão

Salada  Arcoballeno

Batata, cenoura, beterraba, mandioquinha, milho, couve de bruxelas cozidos no vapor, tomates cereja, cebolinhas em conserva, pepino, palmito pupunha, ovos de codorna e ervilhas frescas.

Salada da Mamma Maria

Grão de bico,  feijão branco cozidos,  ervilhas frescas, cebola picada,  salsa e cebolinha,  acompanha batata palha,  bacon torrado e alho frito.


Salada Verano

Radicchio, Alface Romana, Alface Americana, tomatinhos grape fruit, ovos de codorna, cenoura ralada, Brócolis ninja cozidos, Couve -flores cozidas, Kani-Kama fatiado e batata palha decorando.


Salada Viking

Alface crespa verde e roxa, Escarola, Funcho Fatiado, Cenoura cozida em rodelas, Cebola fatiada a Juliene, Rabanetes em Laminas, Pickes picadinho, coberta com molho de Iogurte, Mostarda, Azeite e Limão siciliano.



Neste link encontrará vários molhos para combinar com as saladas e as entradas :


http://magodaspanelas.blogspot.com.br/2014/05/molhos-frios-para-saladas-entradas-e.html


Salada Caprese na cestinha de Crostini ( massa de Pizza )

Salada Caprese na Taça  ( mousse de mozzarela di búfala, pesto de manjericão e ervas, rúcula e tomate grape fruit )

Salada Waldorf







Saladas Quentes Refogadas

( Acompanhamentos para pratos quentes a base de carnes)



Espinafre  à  Virginia


Espinafre refogado na manteiga e cebola com nuvem de ovos, pra fazer a nuvem de ovos veja minha receita de Pasta all Zuchinni com Nuvem de Ovos que esta no meu Blog...

http://magodaspanelas.blogspot.com/2009/08/spaghetti-alle-zuchini-con-nubili.html



Espinafre  à  Fiorentina

Espinafre refogado na manteiga com molho bechamel 

Ingredientes ( 4 porções de acompanhamento)


2  Maços de Espinafre, retire todas as folhas, descarte os bulbos e reserve-as banhadas em bowl com água.
1  Cebola Média bem picadinha.
50 g de manteiga ( aprox. 2 colheres de sopa cheias )
1 dente de alho inteiro sem casca.
250 ml de Creme de Leite fresco.
Sal e Noz Moscada a gosto.
Caldo de legumes ou galinha pré-preparado a gosto.
250 ml de leite
2 colheres e sopa de farinha de trigo.


Modo de Preparo

- Para o molho Bechamel, refogue uma cebola em 50 g de manteiga com um fio de azeite, coloque sal e nóz moscada a gosto, refogue e acrescente 4 xícaras de leite quente, aguarde ferver - Dissolva duas colheres de farinha de trigo em uma xícara de água e acrescente a mistura e espere engrossar ao seu ponto.



Ratatouille

Famoso refogado francês a base de champignons, abobrinha, berinjela, tomates, pimentão vermelho, alho e cebola, puxados no azeite e caldo de galinha e aromatizados com ervas frescas - 

Ingredientes ( 4 porções de acompanhamento)

200 g de cogumelos paris lavados e de molho no limão, sal é agua.
1  Cebola Média
1  Abobrinha italiana grande
1 pimentão vermelho médio
1 berinjela média.
3 dentes de alho com casca prensados na faca.
salsa, cebolinha , sálvia e manjericão picadas,
Sal e Pimenta do Reino a gosto.
Caldo de legumes ou galinha pré-preparado

Modo de Preparo

Corte os outros ingredientes ( menos os cogumelos paris ) em finas fatias circulares, tempere com sal e pimenta. Passe todos os ingredientes cortados e lavados em farinha e bata o excesso e frite-os em azeite até dourarem e reserve-os.
Derreta a manteiga com um fio de azeite e refogue o alho e a cebola até amolecerem, junte os tomates, deixe refogar e acrescente uma xícara de caldo galinha aos poucos, até apurar -  finalize com salsa, cebolinha , sálvia e manjericão picadas, ao seu gosto.
Junte os ingredientes saltados em azeite a esta mistura a acerte o sal e estará pronto.





Zuchini Alla Pizzaiola


Rodelas de abobrinhas puxadas no azeite com cebola e alho, concassè de tomates (tomates pelados e sem semente cortado em cubos) sal e orégano.






Panachè de Legumes


 Vagem, cenoura, brocolis, couve flor, batatas e abobrinha, cozidos no vapor e puxados na manteiga e ervas de provence ou no azeite com alho, ou se preferir  juntos (manteiga, azeite, alho e as ervas)




Couve  Trouxa

Couve picadas a julienne, refogadas, com bacon, cebola e alho, finalizada na farinha de milho amarela - Molhe a farinha de milho amarela em agua fria e junte ao refogado até incorporar.

Aspargos na Manteiga

Aspargos cozidos no vapor, refogados em manteiga de ervas, sal e pimenta do reino.



Carpaccios





Molho  do  Mago  para  Carpaccio 



Bata no Liquidificador, 1/2 litro de azeite extra virgem, suco de dois limões, 20 folhas de manjericão, 100 g de alcaparras, 2 colheres de sopa de molho inglês e 2 colheres de mostarda Jimmy com ervas)






Carpaccio  Tradicional


Finas fatias de Largato Bovino - Limpe uma peça de largato, tire tudo, só deixe a carne, embrulhe em filme PVC e congele, fatie bem fino na maquina, congelado -  besuntadas em molho do Chef, alcaparras e Queijo parmesão ralado grosso.

Carpaccio  Salada


Carpaccio  de  Palmito  Pupunha
( Carpaccio tradicional e mix de folhas)



Carpaccio  Caprese

( Carpaccio tradicional com nozinhos de mussarela e tomate seco)

Carpaccio  de  Palmito  Pupunha


Finas fatias de palmito pupunha, pesto de ervas, alcaparras, molho de mostarda com mel e queijo gruyevé

Carpaccio  Bella  Donna


Finas fatias de mussarela de búfala, finas fatias de tomates com alho e tomilho, azeite, manjericão e azeitonas pretas picadas, cobertas com parmesão ralado



Carpaccio  Bella  Donna

Carpaccio do Chef Paulinho Pecora
Click no link e veja a Receita

Carpaccio do Chef

Finas fatias de lombo de vitela precoce, molho especial, alcaparras e coberto com mix de queijos ralados – Parmesão, pecorino e ricota defumada temperada.




Entradas 

( Caldos)



Vichysoisse

(Sopa cremosa de batatas e creme de leite fresco, alho poro e especiarias)
Ferva meio litro de caldo de galinha, e cozinhe 4 batatas grandes em cubos nele, bata no liquidificador e retorne a panela,  refogue 1 cebola picada, um talo de alho poró em rodelas, 1 pitada de sal, uma de pimenta do reino e uma de noz moscada e acrescente ao caldo, coloque 1/2 litro de creme de leite fresco e deixe apurar até o ponto de creme, decore com salsa e cebolinha picadas e folhas de alho poró cortadas a juliene.

Veloutè de Palmito

(Sopa Cremosa de palmitos, a base de creme de leite fresco, catupiry e aromatizada com ervas frescas)
Ferva meio litro de caldo de galinha, e cozinhe 6 hastes de palmito em cubos nele, bata no liquidificador e reserve. Em uma panela,  refogue 1 cebola picada, um talo de alho poró em rodelas, 1 pitada de sal, uma de pimenta do reino e uma de noz moscada e acrescente ao caldo batido no liquidificador, coloque 1/2 litro de creme de leite fresco e 200g de catupiry e deixe apurar até o ponto de creme, decore com salsa e cebolinha picadas e folhas de alho poró cortadas a juliene.




Veloutè de Aspargos Brancos

(Sopa Cremosa de aspargos brancos, a base de creme de leite fresco, catupiry e aromatizada com ervas frescas)
Ferva meio litro de caldo de galinha, e cozinhe 8 hastes de Aspargos Brancos nele, bata no liquidificador e reserve. Em uma panela,  refogue 1 cebola picada, um talo de alho poró em rodelas, 1 pitada de sal, uma de pimenta do reino e uma de noz moscada e acrescente ao caldo batido no liquidificador, coloque 1/2 litro de creme de leite fresco e 200g de catupiry e deixe apurar até o ponto de creme, decore com salsa e cebolinha picadas e folhas de alho poró cortadas a juliene.

Sopa de Cebola do Ceasa

( Famosa sopa servida nos refeitórios do Ceasa em São Paulo/SP nos anos 60, 70 e 80)
Ferva meio litro de caldo de legumes, e cozinhe 4 cebolas grandes em rodelas finas nele e reserve, refogue na manteiga, um talo de alho poró em rodelas, 1 pitada de sal, uma de pimenta do reino e uma de noz moscada e acrescente ao caldo reservado, coloque 1/2 litro de creme de leite fresco e deixe apurar até o ponto de creme, decore com salsa e cebolinha picadas e folhas de alho poró cortadas a juliene.

Canja  Cremosa do Chef

( Canja Tradicional com toque de batatas, queijo ementhal e sementes de mostarda)
Ferva meio litro de caldo de galinha, e cozinhe 4 batatas grandes em cubos nele, bata no liquidificador e retorne a panela,  refogue 1 cebola picada, um talo de alho poró em rodelas, 1 pitada de sal, uma de pimenta do reino e uma de noz moscada e 1 colher de sopa de semente de mostarda e acrescente ao caldo, coloque 1/2 litro de creme de leite fresco e 100g de queijo ementhal ralado grosso e deixe apurar até o ponto de creme, decore com salsa e cebolinha picadas e folhas de alho poró cortadas a juliene.


Caldo de Mandioquinha e Carne Seca

( Com toque de Gorgonzola e Catupiry )
Ferva meio litro de caldo de galinha, e cozinhe 200g de mandioquinhas em cubos nele, bata no liquidificador e retorne a panela,  refogue 1 cebola picada, 200g de carne seca cozida e desfiada, um talo de alho poró em rodelas, 1 pitada de sal, uma de pimenta do reino e uma de noz moscada e acrescente ao caldo, coloque 1/2 litro de creme de leite fresco, 50 g de gorgonzola e 200 g de Catupiry e deixe apurar até o ponto de creme, decore com salsa e cebolinha picadas e folhas de alho poró cortadas a juliene.

Brodetto de  Carne com Tortellini

Ferva meio litro de caldo de Carne,  refogue 1 cebola picada, 2 dentes de allho triturado e um talo de alho poró em rodelas, 1 pitada de sal, uma de pimenta do reino e uma de noz moscada e acrescente ao caldo, acescente os capelettini de carne e deixe cozinha-los ao dente, decore com salsa e cebolinha picadas e folhas de alho poró cortadas a juliene.
Tortellini in Brodo by Chef Paulinho Pecora


Aqui as receitas em detalhes  http://www.magodaspanelas.blogspot.com.br/2012/09/sopas-e-cremes-para-o-inverno.html




Arroz  Temperados

( Acompanhamentos para pratos quentes a base de carnes)

Modo de fazer:  

Faça o Arroz Branco e em uma panela refogue os ingredientes em manteiga e azeite, em outra panela ( conforme a receita) e junte o vinho ( conforme a receita), deixe evaporar o alcool e misture o arroz branco e pronto, esse procedimento serve pra qualquer receita de arroz temperado.



Manteiga de Ervas


Pique e misture em uma vasilha: 10 folhas de manjerição, 10 folhas de salvia, 1 colher de sopa de salsa, 1 colher sopa de cebolinha, 1 colher de sopa de tomilho, 1 talo de alho poró, 100 g de manteiga em temperatura ambiente e uma pitada de sal. Quando os ingredientes estiverem encorporados estará pronto.

Arroz  Piemontês

( Nozes e amêndoas assadas, vinho branco doce  e  refogados em manteiga de ervas)

Arroz  do Chef

( Bacon e uvas passas e  refogados em manteiga de ervas e vinho Tinto, acompanha croûtons)

Arroz  Primavera

( Brócolis, cenoura, milho verde, cubinhos de presunto e ervilhas, e  refogados em manteiga de ervas)






Arroz  Branco

( Refogados em Alho e cebola)

Arroz  Biro Biro

( Refogados em Alho e cebolinha e salsa, nuvem de ovos e batata palha)


Aqui neste link diversos risottos - 


Festival de Risottos






Carnes




Filé ao Molho Madeira

Filé Mignon ao Molho Madeira by Chef Paulinho Pecora
Click no link e conheça a receita
A receita está no meu blog,  sirva acompanhado de  Arroz e batata frita, ou batata sauttè.




Frango Capão com Polenta Cremosa]


Frango inteiro desossado, temperado com ervas d´provence e alho,  grelhado com polenta cremosa 

https://www.magodaspanelas.com.br/2010/05/disossato-alle-crosti-di-erbbi.html

Polenta Cremosa 



Dissolva 300g de fubá mimoso em aguá fria, derreta 1 colher de sopa de manteiga e doure 2 dentes de alhos inteiros e despeje o fubá, quando borbulhar hidrate com caldo de galinha abundante até formar um creme, finalize com 200 ml de creme de leite fresco e desligue o fogo, coloque em uma terrina e gratine em forno com queijo parmesão e paprica doce e sirva com o Frango Capão Grelhado.




Payard de filet


Bife finíssimo de Filet Mignon, tempere com sal e pimenta do reino, grelhe levemente em fogo alto e sirva acompanhado de massa e molho a sua escolha)

Filet  a  Parmigianna


( A receita está no meu blog,  sirva acompanhado de arroz e fritas ou batata sauttè ou também acompanhado de sua pasta preferida)

https://www.magodaspanelas.com.br/2009/07/filetto-alla-parmigiana-il-vero-e-il.html




Medalhão de Copa lombo a Munique




Grelhe os toletes de copa lombo ( 6 toletes de 200g - 1,2 kg)  em azeite e alho, acrescente um copo de 200 ml de vinho tinto, deixe apurar por 30 min, acrescente 200g de  pimentão vermelho  e 200g de cebola em rodelas, uma colher de chá de paprica doce e uma colher de chá de ervas finas, tampe e deixe cozinhando em fogo baixo por 1 hora 
acompanha risoto de vinho tinto e batatas dalphinoise.

  

Picanha  ao  Porfumo  dell ‘Bosco


( Picanha fatiada puxada no azeite aromatizado com ervas, mostarda, molho inglês e páprica doce e acebolada com cenouras, a receita tá no meu Blog)



La Turquie à l'orange et aux champignons


1  Peito de Peru Fresco, cozinhe em forno, em fogo brando com uma xícara de caldo de galinha, 1 de vinho branco e 1 de suco de laranja e duas cebolas inteiras descascadas, quando a pele do peito estiver dourada retire do forno e separe o caldo do cozimento, leve ao fogo este caldo com um colher de sopa de manteiga, 300g  de champignons drenados e fatiados, sal, pimenta do reino e nóz moscada a gosto e as cebolas assadas picadas, até reduzir.  Fatie o peito de peru e despeje este molho por cima )

Brasato a Veronese


1  Baby Beef( Miolo de Alcatra)  inteiro - 1,5 kg - tempere com sal e pimenta e sele em uma panela com azeite e 4 dentes de alhos inteiros, depois de selada a carne coloque 2 xícaras de vinho tinto, 1 xícara de caldo de carne, 4 cenouras, 2 cebolas, 2 bulbos de salsão , 1 bulbo de alho poró, descascados limpos e cortados grosseiramente e 200g de Funghi Porcini, bem lavados e escorridos, deixe cozinhar por duas horas em fogo baixo e tampado. Pique salsa, cebolinha, manjerição e tomilho a seu gosto e coloque por cima ao fatiá-lo e  servi-lo.

Chester au vin


1  Chester médio cortado na junta ( coxas, sobrecoxas e asas), o peito e a carcaça em 4 partes - 1,8 a 2,0 kg - tempere com sal e pimenta e sele em uma panela com azeite e 4 dentes de alhos inteiros, depois de selada a carne coloque 2 xícaras de vinho tinto, 1 xícara de caldo de carne, 4 cenouras, 2 cebolas, 2 bulbos de salsão , 1 bulbo de alho poró, descascados limpos e cortados grosseiramente e 200g de Champignons inteiros, bem lavados e escorridos e 100 g de ceboletes em conserva, deixe cozinhar por duas horas em fogo baixo e tampado. Pique salsa, cebolinha, manjerição e tomilho a seu gosto e coloque por cima ao fatiá-lo e  servi-lo.


Bouef  a Bourguignonne 



Tornedos de filé mignon cozidos com bacon, vinho tinto, champignons, cenoura e ceboletes, a receita esta aqui neste blog.

http://magodaspanelas.blogspot.com/2009/07/boyef-la-bourguignonne.html


Medalhões  ao  Molho  Mostarda


(  12 Medalhões de filé mignon, tempere com alho, sal e pimenta do reino,  grelhe em azeite, selando em todos os lados, retire do fogo, acrescente uma xícara de vinho xerex branco, deixe evaporar, coloque 4 colheres de mostarda dijon e 4 colheres de creme de leite fresco, retorne os medalões a panela e deixe reduzir, polvilhe herbes d’provance a gosto e sirva)

Filé  a  Welligton do Mago das Panelas


1 peça de Filét mignon com 600 g, extra limpa e sem cordão, tempere com sal e pimenta do reino, sele em uma panela grande com 50 g de manteiga e um fio de azeite, doure todo os lados, acrescente uma xícara de molho inglês, 1 xícara de azeite virgem e duas de água morna, deixe cozinhar lentamente neste caldo por 1 h. Desligue o fogo e retire o Filé, abra um pacote de massa folhada Airosa e abra a massa com 1 cm de espessura e envolva todo o filé, pincele uma gema por cima  e asse ele em forno alto, 230 a 250º C , enquanto assa o filé, coloque o molho que vc cozinhou o filé no fogo e acrescente 200g de Funghi Porcini, 200 g de Shitake e 200g de Shimegi e deixe reduzir. Corte o filé em fatias grossas , junto com a massa e despeje esse molho por cima.

Chester  a  Provance ou 40 alhos


  1  Chester médio cortado na junta ( coxas, sobrecoxas e asas), o peito e a carcaça em 4 partes - 1,8 a 2,0 kg - tempere com sal e pimenta. Em uma caçarola que vá ao forno, com tampa coloque uma xícara de azeite (100 ml), arrume os cortes de Chester e despeje por cima deles: 40 dentes de alhos pequenos, ou 20 grandes, inteiros com casca e tudo!!! Despeje 400 ml de vinho branco seco, 4 hastes de alecrim, 10 folhas de louro e 20 folhas de  manjericão, leve ao forno médio para assar por 1 h, tampado e outra 1 h, destampado)

Filé  Mignon a Moda do Mago das Panelas


 12 Escalopes de Filet (bifes finos e batidos), tempere com sal e pimenta e alho a seu gosto, em uma vasilha coloque 200g de mussarela de búfala triturada, 100g de Catupiry, 50 g de Gorgonzola e 100g de parmesão ralado grosso, amasse tudo junto e coloque uma colher de salsinha picada e 1 pitada de orégano. Abra os escalopes e recheie com os 4 queijos, empane, conforme minha receita - Filet a Parmegianna, que esta neste blog - e em outra panela doure 200g de bacon em cubos e coloque concassè de 6 tomates médios, deixe refogar e reserve- Frite os escalopes recheados em óleo fervente e despeje o molho por cima e acrescente salsa, cebolinha e manjericão frescos , picados juntos polvilhados por cima ao servir

Filés  ao Molho de Gorgonzola e Ervas


( 12 medalhões  de Filé Mignon, aprox. 150 g cada, tempere com sal e pimenta do reino e sele em manteiga e azeite na frigideira. Arreume numa assadeira ou pirex os medalhões grelhados e cubra-os com molho de gorgonzola a finne herbes, conforme minha receita no "Festival de Massas e Molhos" que está nesse blog e  gratine em forno alto com 200g de queijo gruyevè ralado grosso.


Saltimboca alla  Romana


 12 Escalopes de Filet (bifes finos e batidos), tempere com sal e pimenta e alho a seu gosto, Abra os escalopes e recheie com  uma fatia de Presunto tipo Parma e uma folha de salvia e empane, conforme minha receita - Filet a Parmegianna, que esta neste blog - e em outra panela doure em 50 g de manteiga, 6 dentes de alhos picados e concassè de 6 tomates médios, com uma pitada de sal e 1 colher de chá rasa de tomilho, deixe refogar e reserve- Frite os escalopes recheados em óleo fervente e despeje o molho por cima e acrescente salsa, cebolinha e manjericão frescos , picados juntos polvilhados por cima ao servir

Carré de Cordeiro  Precoce a Provence


( Envoltinis de Carré de cordeiro recheados com Bacon, cenoura, fines herbes, queijo gruyéve e ceboletes)
1 Carré de cordeiro precoce, temperado com vinho branco, sal, pimenta alho e tomilho, deixe o no tempero por 12 horas. Pique e misture em uma vasilha: 100 g de bacon frito, 4 cenouras raladas, 10 folhas de manjerição, 10 folhas de salvia, 1 colher de sopa de tomilho, 1 talo de alho poró, 100g de ceboletes, 2 gemas e 4 miolos de pãp francês sem casa embebidos em leite e escorridos e reserve esse recheio. Corte o Carré exatamente ao meio, paralelo ao osso e faça um cilindro( 2 Envoltinis) com ele juntando as duas extremidades, com o lado da carne pra fora e coloque ele na assadeira de pé com o buraco do cilindro pra cima, Lembre-se que o lado com mais osso pra cima e com mais carne pra baixo e pra fora, assim o envoltine se equilibra. Recheie com a mistura e amarre com barbante culinário para não abrir. Despeje o "vinha d'alhos" ou o tempero que ele ficou imerso nessa assadeira e polvilhe 100g de queijo gruyevè por cima dos envoltinis, asse em forno médio 180ºC

Carré de Cordeiro  com Crosta de Ervas


( Tulipas de Carré de cordeiro, grelhados com crosta de finne herbes d’provence)
1 Carré de cordeiro precoce, temperado com vinho branco, sal, pimenta alho e tomilho, deixe o no tempero por 12 horas. Pique e misture em uma vasilha: 10 folhas de manjerição, 10 folhas de salvia, 1 colherde sopa de salsa, 1 colher sopa de cebolinha, 1 colher de sopa de tomilho, 1 talo de alho poró, 100 g de manteiga em temperatura ambiente - Corte o Carré paralelo ao osso um a um fazendo pequenas tulipinhas, passe nessa mistura de manteiga com ervas e na farinha de rosca e frite em azeite e reserve. Nesse azeite que vc fritou as tulipas , despeje a "vinha d'alhos" e deixe reduzir em fogo alto, coloque as tulipas fritas em um prato redondo e arrume-as em forma de coroa, despeje o molho por cima e sirva.



https://www.magodaspanelas.com.br/2013/08/coroa-de-carre-de-cordeiro-recheada-com.html


https://www.magodaspanelas.com.br/2010/06/cotolete-di-agnello-alla-valdostana.html


https://www.magodaspanelas.com.br/2013/12/carre-de-cordeiro-no-molho-agridoce-de.html



Medalhões  ao  Molho  de Trilogia de Cogumelos


 Medalhões de filé mignon grelhados  e  cozidos em molho Roty, com 3 cogumelos (Shitaki , Shimegy e Paris)  puxados na manteiga com herbes d’provance - Corte 12 medalhões de Filé mignon e tempere com sal, alho e pimenta do reino, Grelhe em azeite dourando e selando todos os lados, retire do fogo, na mesma panela coloque uma colher de sopa de manteiga e salteie 200 g de cada cogumelo até amolecerem, junte uma xícara de caldo de carne e volte os medalhões a essa mistura deixe coacê-los e reduzir o caldo e tá pronto!!.





Agnello alla Valdostana


http://magodaspanelas.blogspot.com/2010/06/cotolete-di-agnello-alla-valdostana.html

Supremo de Frango à Kiev 

Supremo de Frango a Cordon Bleu



Farce de Frango, Batatas Duchesse e Matelassê de Legumes



Galletos alla Cilentana







Robalo alle Chiodinni i Limone con Couscuz




Involtinis de Filés de Linguado Ao Molho de Uvas



Medalhões de Robalo em Crosta de Polenta com Pipoca de Camarões

https://www.magodaspanelas.com.br/2017/02/medalhoes-de-robalo-em-crosta-de.html


Massas (pasta) e Molhos 

(Ragú, Salsa e Suguetos)


Aqui você pode combinar inúmeros massas e molhos, nos links abaixo encontrará inúmeras receitas e combinações...
Fique a vontade!!!!

Pastas e Macarroni






E têm também outro blog que estou montando com várias outras receitas ....




Acompanhamentos para Pratos a base de carnes e peixes


Batata  Dauphinoise



Descasque 06 Batatas grandes e fatie no mandolin com 0,5 cm de espessura ( tipo chips) leve para cozinhar em 1 litro de leite com 5 g de sal e 2 g de noz moscada.

Ao ferver retire as batatas pré cozidas e reserve o leite.

Em uma panela 1 cebola picada grande em 100 g de manteiga, refogue e acrescente 80 g de farinha de trigo e dissolva bem.
Coloque 1/2 litro de Creme de Leite fresco e o leite das batatas deixe apurar levemente, aromatize com herbes d'provence no final

Em uma terrina monte as camadas com as batatas cozidas uma concha do molho e queijo gruyére até terminar com as batatas e o molho e na última camada mais queijo gruyére (para toda a receita umas 300 g dele, ralado) e gratine em forno alto - 200ºC por 45 min.




Farofa de Cenoura


Refogue em 100 g de manteiga e um fio de azeite, 100 g de Bacon em Cubos, 2 cebolas picadas, 4 dentes de alhos, 100g de azeitonas verdes picadas, 4 cenouras médias raladas, 2 talos de alho poró e 300g de champignons fatiados e drenados - Umedeça levemente 400 g de Farinha de milho amarela com 50 ml de água e junte ao refogado com o fogo desligado e deixe descansar e ao servir acrescente 200g de salsa e cebolinha bem picadas e 6 ovos cozidos fatiados grosseiramente.


Farofa de Frutas Secas


Passe na Centrifuga ou Processador os seguintes ingredientes: 200g de avelãs, 200 g de amêndoas, 400 g de nozes, 200 g de macadâmia, 100 g de pistache, 200g de Castanha do Pará - Após moídas, derreta 200 g de manteiga e refogue essa mistura nela com uma colher de chá de açúcar e uma colher rasa de chá de sal, uma colher café de paprika doce e uma pitada de Canela em pó, até dourá-las levemente, apague o fogo e acrescente 400 g de Xerem moído. Junte em um bowl, ou vasilha: 100 g de damasco seco doce, 10 tâmaras descascadas e picadas, 100 g de passas brancas e 100g de passas escuras, 50 g de cerejas ao licor junto com uma xícara de vinho licoroso branco (Xerex, Madeira ou outro) e deixe embebidas por 1 hora e escorra. Junte com a mistura acima e deixe descansar. Esta farofa além de acompanhamento é ótima pra recheios.


Farofa de Camarão para acompanhar e rechear peixes assados em forno (Inteiros)



500 g de farinha de Milho Branca
500 g de camarão sete barbas limpos
50 g de manteiga
100 g de cebola picada
100 g de Azeitona Verdes sem caroços e picadas
2 dentes de alho picados
200 g de funcho ( erva doce fresca picados - parte branca e separe as folhas verdes)
50 g de cebolinha fresca picada
Sal, Pimenta branca e paprica picante à vontade.


Derreta a manteiga com um fio de azeite, refogue tudo junto a cebola, o alho, o funcho e a paprica picante
Acrescente as azeitonas após 3 min. e depois os camarões e deixe refogar por mais 3 minutos
Nesse meio tempo hidrate a farinha com 100 ml de água fria e acrescente ao refogado mexendo sempre com fogo extra baixo.
Quando tudo estiver bem encorporado à farinha, desligue o fogo finalize com a cebolinha e as folhas do funcho picados.
Acerte o sal e a pimenta branca a seu gosto.




Sobremesas


Meus caríssimos seguidores, aqui no meu blog tem várias receitas de sobremesas e doces tradicionais italianos....
Click na Receita para ampliar e faça as receitas  de doces que sugiro, vc vai se surpreender com os resultados.


Babá ao Rum
Breve Delírio
Arroz Trauttmansdorff
Bolo de Fubá com Curau da Chef Lena Gasparetto
Cannoli Siciliano
Cheese Cake - bases e receita
Crostata e Galette
Gelado de Pêssegos
Pannacotta de Apricot
Pastiera di Grano
Brownie de Pecan
Petit gateau
Sorvete Caseiro
Struffoli
Tiramisù
Torta de Ricota

Não se esqueça que aqui no meu Blog tem outras dezenas de receitas que poderão se encaixar na sua Ceia, Ok!!!!
Um Super Beijo, Um Feliz Natal e um Próspero Ano Novo.
e  Bom Apetite

Chef  Paulinho  Pecora



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